Blog

Blog

Mere

Følg på facebook
Booking
Fryser jeg
Han danser på sin søns grav

Bror

Fryser jegPosted by Martin Mon, September 15, 2014 15:04:03

Det kan ikke være tilfældigt, at Erwin Lauterbach bliver ved at dukke op i mine anmeldelser for tiden. Jeg skulle ud at spise på restaurant Bror, medlem af den ny nordiske familie, og netop den er umulig at skrive om uden at nævne den gamle mester. Hvis Noma er Kanye West, er Lauterbach W.C. Handy, the father of blues, som komponerede St Louis Blues i 1912 og skabte udgangspunkt for soul, jazz r´n´b og hip-hop.

Lauterbach arbejdede for 35 år siden på en svensk restaurant, og da køkkenet ikke havde penge til at importere råvarer, måtte han få det bedste ud af de rodfrugter, som egnen selv frembragte. Det blev begyndelsen til hans vegetariske saisonkøkken, og uden det intet nyt nordisk køkken, påstår jeg.

Dette bestemt ikke sagt for at forklejne. Man kan ikke skønne nok på eftervirkningerne af det manifest for nyt nordisk køkken, som Claus Meyer og kompagni forfattede for mere end ti år siden.

Ambitionen var at skabe et rent og sanseligt terroir-køkken baseret på nye og gamle nordiske råvarer og med hjælp fra allehånde sexede tilberedningsmetoder.

Nordisk Mad blev til Noma og siden til René Redzepi, kan man vel med rette sige, og jeg havde mit livs største madoplevelse, da jeg i 2008 spiste frokost derude en tirsdag mutters alene. Alt det med at mad kan være kunst og at kokke skal på kunststøtte har jeg altid rynket på næsen ad, men da jeg gik fra Noma den eftermiddag, havde jeg det som efter en sindsoprivende og katarsismættet helaftensfilm. Jeg var et andet menneske, simpelthen. Ja, jeg ved, at det lyder krukket og prætentiøst, men den risiko løber jeg.

Det ny nordiske køkken er blevet for dansk gastronomi, hvad Dogme var for film i halvfemserne: et koncept, som har hævet niveauet på danske restauranter, fået uhørt international eksponering, og, hvis vi skal være merkantile, været direkte medvirkende til at øge turisme og dermed landets indtjening. For slet ikke at tale om brandingværdien, som de altid sagde det i marketingafdelingen og nu gør det i socialdemokratiske organisationer.

Noma har for længst overhalet HC Andersen, og det betyder, at Danmark nu er kendt for intelligent verdensklassemad og ikke for en grim ælling; med mindre altså Noma tager den grimme ælling på spisekortet.

Der er derfor intet forgjort i, at restaurant Bror lod pressen vide, at dens grundlæggere var to tidligere souschefer på netop Noma. De har haft åbent i halvandet år, og før ugens besøg på restauranten læste jeg en del af den massive omtale og kunne konstatere, at ordet Noma indgik i samtlige artikler.

Noma for studerende, hed det et sted, og den iagttagelse knytter sig til det faktum, at Bror opererer på et helt andet prisniveau end moderskibet. De har hver aften en fast og uundgåelig fire-retters menu til 375 kroner og en tilhørende vinmenu til 350, og det placerer dem, økonomisk set, i det bedre mellemleje. Desuden er det til at få bord, kunne jeg tilføje, og det er jo rart, hvis man gerne vil spise der.

Bror ligger i Sankt Peders Stræde 24 A i København, og jeg har slet ikke tal på, hvor mange, som gennem årene, har forsøgt sig i netop de lokaler. Det er to plan; aflange rum med store vinduer ud til gaden.

Sankt Peders Kro lå derinde til engang i 70´erne; et samlingssted for kvarterets alfonser og almindelig hashandel, og siden har sted efter sted måttet bukke under; sidst det hæderlige franske Brasserie Chit-Chat.

Indretningsmæssigt synes der ikke at være sket det store siden.

Klinkegulve og bare hvide vægge og et maleri hist og pist. De bliver ikke kimet ned af Elle Decoration, lad mig sige det sådan. Det skulle da lige være, hvis de havde et halvfemsertema på bedding.

Bordene og stolene er af noget lakeret træ og mere er der stort set ikke at sige om indretningen, jo, det skulle da lige være, at den tager sig bedst ud i dæmpet lys.

Jeg gætter på, at de har villet i gang med maden, da de overtog lokalerne, og den prioritet, indhold før form, har jeg stor respekt for.

Vi hoppede ud i den faste menu med tilhørende vin og valgte at tage samtlige husets snacks a 40 kroner først. Vi var ordentligt i byen, og derfor bad vi om et glas champagne at begynde på og fik hver et fra Pierre Moncuit (115 kroner), og det smagte rent og klassisk og røg lige ned uden modhager af nogen art.

Første snack var tyretestikler, og det lyder jo helt tosset og grænseoverskridende, men var i realiteten noget man kunne servere til en børnefødselsdag. Vi fik to små skiver hver; to centimeter tykke og med en diameter på tre centimeter. Skiverne var paneret og havde været en tur i frituren, og det smagte lidt hen ad brissel, altså fedt og let animalsk. Der var en klassisk sauce tartare til, og den var upåklagelig.

Der var heller ingen konflikt i sigte ved den næste snack; en fløjlsblød og meget lækker kyllingelevermousse med røgede og grillede babymajs. Klar smag af træ fra de små majs og lind velsmag fra moussen, som er blandt de bedste bud på klassikeren, jeg har smagt. Man bokser altid lidt med det jernede element, når man laver kyllingelevermousse, men på Bror formåede de, hvordan ved jeg ikke, at eliminere det grove uden at bruge overdøvende cognac eller portvin, som det ofte er tilfældet. Det smagte rent og mildt.

Første vin var en chardonnay fra Domaine de l´Ocre Rouge, og den var ovenud medgørlig. Den gamle champagnefamilie Beaufort stod bag, ja, det var sønnen, som havde fået lov at forsøge sig, og det gjorde han virkelig godt. Han var rykket ud af rammerne og taget til det nordlige Languedoc, og Languedoc er stadig en af de franske vinregioner, hvor man får mest for pengene. En meget ren og frugtig, frisk hvidvin, som var lige til at hælde ned i den gamle løgnhals. Ikke så mange dikkedarer med den, men alligevel en vis kompleksitet, som voksede frem jo længere den stod i glasset. Bestemt en god vin, og interessant, fordi dens styrke ikke var rygrad og stringens, men nærmere noget meget umiddelbart og generøst.

Rygterne om det hele fiskehoved var løbet mig i møde på forhånd, og nu fik jeg det selv at se. En torsk var det; komplet med øjne og mund og tænder. Man havde anbragt nogle små stykker ristet rugbrød i munden på kræet, og så var det i øvrigt, og det er væsentligere, perfekt tilberedt. Fiskekødet var glinsende, og den ene kæbe var skåret fra og lagt a parte.

Kæber er ikke længere oversete. Engang kunne man få havtaskekæber, torskekæber, svine og kalvekæber smidt i nakken for ingenting, men en del af den nye madbølge, herunder også den nordiske, går ud på at bruge usædvanlige udskæringer, og det har haft den uhensigtsmæssige bivirkning, at priserne på kæber er strøget i vejret.

Det var således ingen fattigmandsret, vi fik serveret, og med det, og den perfekte tilberedning, in mente, vil jeg mene, at den snack til 40 kroner, var et fantastisk godt køb til pengene. Den må man ikke snyde sig selv for, hvis man kommer på Bror.

Brød havde vi også fået, og det ville være unfair ikke at nævne det. Meget saftigt og let i krummen. Jeg modstod fristelsen til at gå amok i det, for snacks regnede ned over os, og vi var ikke nået til den første ret i menuen. Jeg værnede om min appetit.

Makrel var hovedelementet i vores første ret. Fine, små stykker af rå fisk med tomat i flere afskygninger; en blid concassé på cherrytomat, tomatvand, hvad det så end betyder, og makrelskind. Lad mig med det samme komme med en indrømmelse: makrel har aldrig været på min hitliste. Makrel i tomat på dåse har jeg altid givet videre til kattene, og makrel i finere madlavning har jeg aldrig brudt mig om. Det smager for meget af fisk, simpelthen, eller som min gamle ven Henrik altid sagde: jeg elsker fiskefilet, jeg kan bare ikke lide det hvide i midten.

Kombinationen af den rå makrel og det let syrlige tomat var ingen vinder hos mig. Jeg er klar over, at dette var et moderne take på makrel i tomat, men i min mund blev den ramme fiskesmag bare fremhævet af den småsure tomat.

Jeg spiste ikke op.

Vi fik rødvin i glassene, og her må jeg lige fortælle, at Bror, akkurat som Manfreds ude i Jægersborggade, serverer alle deres vine i små, ens glas.

Le Picatier, hed vinen, og den var naturlig, altså uden tilsat svovl, fra Loire og lavet på ren Gamay, den drue man forbinder med Beaujolais.

Der var store problemer med boqueten; altså vinens lugt, og sådan er det med mange naturlige vine. De lugter af lort, for nu at tale lige ud af posen.

Hvis man drikker vin på gammeldaws vis, er lugten en del af oplevelsen. Man slynger vinen i glasset for at give den ilt og frigøre duften, og hvis man er rigtig inde i sit stof, fortæller man de andre om bordet, hvilke noter man møder med næsen. Tobak, fersken, asfalt, blomster, terpentin eller læder, måske. Lugtoplevelsen er, for vinelskere, en stor del af den samlede oplevelse. Man glæder sig til at smage.

Den kan man vinke farvel til med megen naturvin.

Slyng den lidt i glassene, så åbner den sig, sagde vores forbilledligt overbærende og dygtige tjener, og det gjorde vi – og fik en mødding tilbage.

Heldigvis smager naturvin ikke som de lugter, og vi tog en tår. Det var noget andet, helt bestemt. En fjendtlig fyr var det; spids og afvisende med noter af blyant, karburatorslange og rådvilde dørmænd. Sur, kunne man osse bare kalde den. Rigtig sur, hvis ikke afsindigt rasende. En vin i dårligt humør.

Den aggressive fætter var valgt som ledsager til vores anden ret: Rødbede, alle moderne kokkes nye darling. Der var både røde og gule af slagsen, lidt blade fra tallerkensmækker var der også og radise-crudité; krukket kokkesprog for rå radise.

I bunden af tallerkenen lå en væde baseret på brunet smør, og den fik det hele i hus. En udmærket og noget rutinepræget præstation, som de sagde i karakterbøgerne.

Vi fik endnu en rødvin, og hvor den første havde været en prøvelse var dette en vin, som jeg, anstændigvis, skylder at advare imod.

Hvis De nogensinde møder en Ramblis Monastrell fra Rafa Bernabé, Alicante 2013, så kast alt fra Dem og løb. Løb som ind i helvede hurtigt væk. Vinens sjæl nåede jeg aldrig ind til; smag af drue havde borte taget. Den havde forskanset sig bag en mur af hvinende syre, som standhaftigt, og det må man give den, sørgede for, at intet slap ud mellem sprækkerne. Fryg-te-lig vin. Natur eller ej, bare helt forfærdelig.

Min mave gik i alarmberedskab. Det rumlede dernede. Det gjorde ved, som man siger på Esbjerg-kanten.

Jeg satte glasset fra mig og kiggede lidt rundt. Ved nabobordet sad to australiere, og til venstre var japanerne i gang med at fotografere maden. Fuldt hus på en onsdag, og det endda med to seatings. Hele verden kommer for at spise i København, er det ikke fantastisk, at det er gået sådan? For femten år siden efterabede de danske restauranter Frankrig, nu kommer kokke fra alle lande til Danmark for at lære af os.

Vores hovedret var koreansk inspireret, og den så fyldigere ud.

En masse små skåle blev båret til bordet, og indholdet af disse, blev vi fortalt, skulle rulles i de ledsagende blade af spidskål. Hovedrollen var tildelt svinenakke, tilberedt sous vide (su vidh), altså på ved brug af vacuumering i to timer og derefter glaceret. Forrygende lækkert! Svinekødet var på forunderlig vis både lyserødt og smørmørt.

Ordet fermenteret have vi hørt en del gange denne aften, og det fermenterede element var i denne servering lidt blomme. Andre elementer i de små skåle var syltede skalotteløg, ditto hvidløg, en lille nedkogning på kantarel, hvidvin og smør og en kugle fed creme fraiche. Kantarellerne var lidt blege i smagen, men resten kunne noget og fungerede godt sammen. Hvis jeg skulle mobilisere en anke var det, at spidskålen fik for megen magt. Det var ikke de fine ydre blade, man havde bragt til bords, men nogle af de mere grove og vandede, og de har det, synes jeg, med at udradere al anden smag.

Jeg ville egentlig hellere have spist ingredienserne uden den fikse indpakning, sådan helt traditionelt på en tallerken, eller, hvis det koreanske koncept skulle respekteres, med et mere anonymt smagende salatblad som indpakker.

Men hey, det er petitesser. Hovedretten smagte virkelig godt.

Fjerde vin var en rigtig charmetrold. En rosé: Ze Bulle (tse byl) fra Chateau Tour Grise fra Loire lavet på 100 % Cabernet Franc, den drue man ofte tilsætter i små mængder til de store Bordeauxvine. En meget saftig vin; lav alkohol, 8,5 %, masser af rød frugt og sødlig. Den var tiltænkt vores dessert, og den ville os det godt.

Desserten havde jeg det problematisk med, og det skyldes, vil jeg gerne indrømme, ren vanetænkning fra min side. Jeg har den klare overbevisning, at sådan en skal være sød, og det var den ikke.

Hovedelementet var blommer, og de var skåret i små stykker og tilberedt ganske kort eller lad mig sige det på en anden måde: de var syrlige som udgangspunkt, og man havde ikke i tilberedelsen forsøgt at gøre dem sødere. Til blommerne fik vi nogle knuste småkager af en art, ikke sukrede, men nærmere af den slags, som man traditionelt ville servere til ost. Og så var der is på lavendel, men heller ikke den havde fået sukker, den var tværtimod salt. Der var altså to gennemgående smagselementer på tallerkenen; et syrligt og et salt, og det blev for avanceret til mig. Det var for langt fra melodilinjen.

Et sødt element ville have skabt diversitet, men sådan skulle det altså ikke være.

Vi tog kaffen udenfor, for der var varmt i den gamle kælder. Vores søde tjener havde luret, at vi var mindre begejstrede for nogle af aftenens mere moderne frembringelser og kunne næsten ikke få sig selv til at tale om de svenske ristemetoder. Det var en dejlig kaffe, vil jeg så tilføje; lys og lækker med stor smag.

Vi fik en samlet regning på 1900 kroner, og det er billigt for al den omhu, men…og det men er jeg nødt til at sende på banen, da jeg vendte hjem nogle timer senere stod resterne fra min families middag stadig på spisebordet, og jeg var tæt på at kaste mig over en tallerken med kolde ris og stivnet karrysovs. Skrupsulten, simpelthen.

Jeg genoplevede middagen og så for mig en række af små serveringer, hvoraf de fleste, hvis ikke alle undtaget hovedretten, vejede mindre end 50 gram. Jeg så også hovedretten for mig. De små skåle var slikket rene for indhold. Selv kålbladene var fuldkommen udryddet.

Konklusion:

Restaurant Bror er et spisested baseret på ordentlige råvarer fra omegnen, og alle tilberedninger sidder i skabet. Kompositionerne kan man diskutere.

En normal kvinde vil blive mæt af snacks og en fire retters menu, men en sulten mand har brug for mere end det og bør tilvælge dagens ret eller ost, hvilket bringer kuvertprisen med vin op omkring de 900 kroner. Vinene er til den naturlige side, og jeg fik to gigantiske skuffelser af slagsen, som ikke smagte stort bedre end de rædsler, min mor frembragte i kælderen dengang i halvfjerdserne.

Naturvin skal man vænne sig til, har jeg lært og hørt, og jeg har endnu til gode at blive fuldt overbevist. Denne uvidenhed fra min side, skal således ikke være udslagsgivende i min bedømmelse. Der er vigtigere anker og lad mig skære helt ind til benet:

Det går ikke at gå småsulten fra en restaurant efter at have spist deres menu og samtlige snacks. At blive mæt eller bare nogenlunde mæt er, hvordan man end vender og drejer det, stadig et af de behov, man må forvente at få opfyldt, når man går ud at spise. Jeg er virkelig i tvivl her, for nogle af retterne – svinenakken og fiskehovedet især – var mad på højt niveau, ligesom hver enkelt servering var gennemtænkt og interessant, om end det hele langt fra faldt i min smag. Jeg tvivler ikke på, at jeg ved en anden lejlighed ville havde svævet begejstret ud af døren på Bror, men den aften var euforien til at overskue.

Karakter: restaurant Bror, Sankt Peders Stræde 24 A får karakteren: 8

  • Comments(0)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.