Blog

Blog

Mere

Følg på facebook
Booking
Fryser jeg
Han danser på sin søns grav

Bearnaise-anmeldelser

Fryser jegPosted by Martin Mon, November 10, 2014 14:28:23

Jensens Bøfhus

Temaet for denne uges madanmeldelse er ikke til at komme uden om. Det handler om god og dårlig smag, og det bliver jo altid lidt penibelt at tale om.

Smag og behag er forskellig, plejer man at affærdige det med. Man skal jo ikke sådan gøre sig til dommer over andre og slet ikke smagsdommer. Hvornår har nogen sidst sagt offentligt, at de havde bedre smag end andre? Og kan man overhovedet have det; altså bedre smag.

Lad os bare slippe trolden ud af æsken med det samme:

Jeg skulle spise på Jensens Bøfhus. De har eksisteret siden 1984 og har 50 filialer og seks millioner gæster om året. Det er et folkeligt spisested i ordets egentlige betydning. Alligevel har jeg kun været der én gang før, og det er tyve år siden. Jensens Bøfhus er dårlig smag i de kredse, som jeg færdes i, det kan jeg lige så godt sige helt ærligt, og det er Jensen, fordi det opfattes som værende af lav kvalitet, og fordi deres køkken formodes at være baseret på halvfabrikata. Færdige sovse, pommes frites som bare skal ned i olien og så videre. En madfabrik.

Men hvad render vi så rundt og opfatter som god smag?

Lige for tiden er det udsøgte lokale råvarer, gerne biodynamiske, som får lov at smage af sig selv. Langtidsbagt rodselleri med brunet smør og hakkede mandler er sundt og billigt og smager raffineret - synes vi – ja, jeg tager en ikke nærmere defineret kreds som gidsler, men går selvfølgelig forrest selv.

De friske køkkener er moderne. Vietnamesisk, ægte kinesisk, rigtig mexicansk mad – ikke, for guds skyld ikke, den amerikanske version med svulmende burritos og creme fraiche, og snart kommer også det koreanske køkken buldrende, spår jeg.

Fisk og skaldyr har været moderne i en del år, kød er det også; indvolde er kommet frem igen, kæber, oksehaler og bøffer, faktisk, men kun af udsøgt kvalitet.

Enkelthed har altid været god smag – hos dem, som definerer den gode smag, skylder jeg at sige. Få velvalgte komponenter. Se på de danske møbelklassikere; rene, stringente former i gode materialer. Se på Mads Nørgaards jakkesæt (jeg ejer selv tre); klassiske farver, enkle snit, ordentligt syet og så den lille detalje som gør forskellen. Eller litteratur. Der er regler for, hvordan man skriver lødigt, og en af dem dikterer, at man ikke grisser med tillægsordene. Hun smilede listigt. Nej, det gjorde hun ikke. Hun smilede. Tillægsord er dårlig smag.

Nå, men lad os tage til Gråbrødre Torv. Der kommer vi ellers ikke så ofte mere.

Engang var Gråbrødre Torv et sted, man skrev sange om. Børnerockbandet Parkering Forbudt skrev for eksempel:

På Gråbrødre Torv,

kan man godt få lov,

til at være helt sig selv

og slå tiden ihjel.

Jeg har selv barndomsminder derinde fra: Koncert på torvet med løs musik, gråblå hashskyer og bare bryster. Den slags.

I 80´erne blev det mere mondænt. Værtshuset Frimands var for luksusbohemer og Peder Oxe var en slags pre-yuppie hang out. Nede i kælderen for enden lå i mange år restaurant Phillippe, en autentisk fransk restaurant, og dernede mødte jeg engang Per Arnoldi, og han er bestemt ikke en mand, som færdes hvor som helst. Arnoldi har engang påstået for mig, at han skred fra en fest, hvis ikke de spillede be-bop jazz.

Hans gode smag er kompromisløs.

Der var også cocktailbaren Scott, og i halvfemserne åbnede Gråbrødre 21, en loose canon af en restaurant ejet af den rapkæftede designer Ivan Grundahl.

I dag virker det som om Gråbrødre Torv er for turister eller i alle fald for ikke-københavnere, og der synes at være indtrådt en ny konsensus, ja, man fornærmer vel ingen ved at kalde Torvet for main stream.

Her lurer den dårlige smag, for main stream leflen med den brede pensel, og en ambition om at ramme alle er for vag og dermed uforenelig med god smag.

Der er selvfølgelig undtagelser. Dan Turell er både folkelig og god smag, men ikke udelukkende. Krimi-Dan er dårlig smag, fordi det var sjusk og sell-out i skattegældens navn.

Kim Larsens Værsgo-plade er både bred og rigtig god smag, og den blev lavet af ren lyst og ikke med et folkeligt potentiale for øje. Tarzan Mamma Mia er det modsatte.

Tv-serien Matador er både god smag og beviseligt folkelig, og her er det så en trøst, at en folkeafstemning i serien ville have udløst radikalt flertal (Doktormanden, Baronen, Ingeborg, Elisabeth Friis og Kresten).

Aldrig har der været så mange restauranter på Gråbrødre Torv, jeg talte elleve, og det er steder med familievenlige priser; bøffer kunne man, så vidt jeg kunne orientere mig, få på alle restauranterne, ligesom der synes at være enighed om at sigte i retning af genkendelige retter fra middelhavskøkkenerne.

Midt i det hele ligger Jensens Bøfhus.

At Jensens Bøfhus er et gennemprofessionelt brand er derimod ikke til diskussion.

Da jeg bestilte bord on-line, lovede de kun at bruge min e-mail til efterfølgende at sende mig en mail med spørgsmål til kundetilfredshed, og at fravælge denne service var simpelthen ikke muligt. Man skal have en mail efterfølgende, hvilket i sig selv er dårlig service. Og dårlig smag.

Jeg var ude efter en bøf – ikke efter at blive del af en fokusgruppe.

Jeg havde sat mig for at sætte alle fordomme i bero og gå til Jensen med nøgtern saglighed. Spisekortet er overskueligt, selvsagt mange bøffer og til priser fra 59 kroner til 269. Jeg besluttede mig for en Favoritkurv til forret.

Den var sort og af flettet plast og indeholdt fem slags favoritter gange tre til 89 kroner. Det hele var brunt og paneret og havde været en tur i frituren.

Der var nogle ringe, og helt ærligt anede jeg ikke, hvad de kaldte sig, før jeg nærlæste kortet. Det kunne ikke smages. Løg, stod der. De smagte kun af olie. Nogle aflange kugler var der også, og de smagte som løgringene, af ingenting og olie og havde engang været mozzarella, kunne jeg læse mig til.

De indbagte jalapenos (hralapenjos) kunne jeg genkende på den navygrønne farve. De havde fået noget fed ost ind i sig og smagte en lille smule af jalapenos og meget af olie. To varianter af kyllingevinger var mere sig selv. Den ene skulle være lidt stærk, og det var den ikke, og den anden skulle slappe af. De var gode og saftige.

Puk Damsgaard fik rejecocktail og var begejstret. Der var 50 gram rejer, og de var gode, sagde hun, noget iceberg udskåret i lidt klodsede stykker og en klassisk thousand islands dressing over. Jeg tjekkede sidenhen, at deres thousand island dressing indeholder fire E-numre, og det er dårlig smag gange fire.

Hov, jeg hat glemt dressingerne til mine favoritkurv. Den ene var knaldhvid og havde et formuldet ekko af hvidløg, den anden hed barbeque og var hvinende sød.

Jeg var ikke videre begejstret for elementerne i min favoritkurv, men at dyppe dem i de dressinger ville være at føje spot til skade.

Min favoritkurv ville være et mirakel klokken halv fire om morgenen efter ti timers intensiv tungdruk og kortspil, ja, og med lidt salt, men sådan en ædruelig lørdag formiddag var den ikke videre brugbar.

Frokostbøf skulle jeg have til rørende 69 kroner, og den kom med råstegte kartofler og en kande favoritsovs. Jeg ved ikke, hvem der har gjort den sovs til favorit, men dårlig smag har de i alle fald. Den var alt, alt for sød og smagte desuden en smule af paprika. De råstegte kartofler var ikke råstegte, men friturekogte; lunkne var de tilmed, og, som det var tilfældet med løgringene og mozzarellaen, smagte de ikke af stort andet end olie. Salt manglede de også, og det er da ellers en smagskomponent, som er til at overskue.

På bordet foran os stod et lille a-skilt i pap, som fortalte, at kødet er udsøgt hos Jensen. Man rejser jorden tynd for at finde det rigtige. Plidder-plader. Det er ikke engang varm luft, den er kun lunken. De billige bøffer hos Jensens Bøfhus er alle udskåret af tyksteg, en meget fedtfattig udskæring og som sådan også virkelig kedelig, når man taler bøf. En god bøf er marmoreret med fedt, som giver smag og saft. Det ved jeg, fordi jeg har smagt det.

Tyksteg – eller rumpsteak, som de kalder den for at omgå den triste sandhed – er en dødkedelig bøfudskæring. Jeg havde bedt om medium, og i Jensens definition var det grå med en diminutiv bræmme af lyserødt i midten, som flygtede ved først givne lejlighed. Jeg sad med en klump kedelig smagende gråt kød foran mig, og så er det altså ligegyldigt, at den er billig, for jeg havde ikke lyst til at spise den.

Det er vel dyrt at give 69 kroner for ingenting.

Dårlig smag, både helt konkret og i videre betydning.

Puk Damsgaard var lykkelig for sin hakkebøf til 59 kroner, og hun fik whiskysovs til, den berømte sovs. På hjemmesiden står: Vidste du, at Jensens whiskysovs er lavet på rigtig whisky? Det siger vel noget om Jensens, at de bruger energi på at meddele, at deres mad holder, hvad den lover.

Whiskysovsen er meget signifikant, det må man medgive den. Sød som kagecreme og med en chokerende bismag af…ja, det må så være rigtig whisky. En af de værste sovse, jeg i mit liv har smagt, den ros skal den have.

En meget umusikalsk sovs, hvis man da kan sige det om en sovs.

Ikke bare dårlig smag, men helt til hest elendig.

Hvordan kan jeg tillade mig at være så kategorisk og skråsikker?

Det kan jeg, fordi jeg gennem tredive år har interesseret mig for mad og derfor har indsamlet et hav af referencer. Sådan er det jo, når man går op i noget; man tilegner sig stadig større viden og skræller sig vej ind til kernen. Sådan er det for bilentusiaster, folk, der går op i hunde, pileflet, hash eller fodbold.

De klapper på Camp Nou, når en spiller tager bolden elegant ned, fordi de har tilegnet sig blik for spillets finere detaljer. Jo flere fodboldkampe, man ser, jo flere hunde man tester, jo mere hash man ryger, jo mere kunst man ser, jo bedre bliver man til at bedømme det. Man bliver smagsdommer inden for sit felt, og det er godt, for så bliver man et menneske, som det er værd at spørge til råds.

Jeg sluttede med en belgisk chokoladekage og fik en behagelig overraskelse.

Den var lun og smagte af chokolade. Jeg fik husets vanillesoftice til, og den havde ved Gud aldrig set andet end essens og var kvalmende sød. Jordbærsovsen var ikke stort bedre og stammede givet fra en stor plastikspand, men kagen endte med at tænde et lille håb. Jeg besluttede at give Jensens Bøfhus en chance til.

Ugen efter pakkede jeg en taske og tog til Viborg.

Hjultorvet kunne have været Danmarks flotteste torv. Øverst knejser Viborg Museum, et stort hvidt palæ og derfra bugter det brostensbelagte torv sig hundrede meter nedad og ender i gågaden. Ejendommene rundt om torvet er smukke og agtværdige, ja, det på nær den afsindigt grimme og firkantede bygning fra halvfjerdserne ovre i hjørnet. Hvem har dog lukket den ind?

At torvet ikke er det smukkeste skyldes uhensigtsmæssig byplanlægning. Nogen, måske en arkitekt, har gennemtrumfet en stor, klodset terrasse midt på torvet, som bryder dets naturlige forløb; bølgen af gamle brosten. Og så er der opsat et hav af hæslige blomsterkasser, som ligger og larmer.

Dårlig smag, helt afgjort.

Fik jeg sagt, at Jensens Bøfhus optager en tredjedel af den skæmmende terrrasse?

Nej, og jeg fik heller ikke sagt, at jeg godt kan lide den skolede serviceånd, som medarbejderne lægger for dagen. De har været på kursus, inden de blev sluppet løs blandt publikum, det tvivler jeg ikke på, men det virker. Min tjener i Viborg var helt igennem sød og styrede femten borde uden at miste overskuddet.

Jensens Bøfhus forsøger at følge med tiden, sådan fortolker jeg det, og den crab cake, som var udsolgt i København, er et eksempel på dette. De havde den i Viborg.

Man serverede den i en trekantet, asiatisk inspireret, dyb tallerken med runde hjørner, og det var tæt på at være god smag. Tre runde crabcakes, som efterlod en blid smag af krabbe og desværre også en let tørhed. Det var melet, tænker jeg. Vel var der brugt krabbe, men den smag skulle strækkes, og så var der sovsen, eller suppen.

Den var overmåde dominerende, vil jeg sige. Alt for sød og alt for sur på samme tid, og der var så meget, at den gik sine crab cakes til knæhaserne. De lå under vand, som flyttekassen i den skybrudsoversvømmede kælder. Der var et væld af cherrytomater til, og hvad de skulle dér, havde jeg svært ved at smage mig frem til.

Selve indretningen på Jensens Bøfhus i Viborg er lige ved at være god smag.

Man har gjort det enkelt i dinerstil med små firkantede borde og pæne stole med læderbetræk. Væggene skulle have været okkergule og er blevet lovlig orange, og lampetterne på væggen har ingen designpris til gode, men der er hyggeligt at sidde, og det var jeg ikke den eneste, som syntes. Knap var frokostrykket ovre, før et nyt satte ind.

Der gik nøjagtig tolv minutter fra jeg afgav min bestilling til den første ret stod på bordet. Det kan ikke gøres hurtigere.

Næste servering var også i dyb, asiatisk tallerken, og nu fik jeg endelig en ret, som kunne være sig selv bekendt. Aflange stave af hårdt stegt kyllingebryst, artiskok skåret i mundrette stykker og nye cherrytomater, som her fungerede rigtig godt.

Artiskokken havde det godt med kyllingen og begge havde det fint med de dampede tomater og den bredbladede persille. Jeg spiste det hele og var godt tilfreds med at give 79 kroner. Det var mad, som smagte godt af sig selv.

Jeg sluttede med chokomousse, og den var fin og cremet og havde en tilfredsstillende smag af chokolade.

Konklusion: Jensens Bøfhus har slået sig op på billige bøffer, og 69 kroner for en frokostbøf er bestemt ikke dyrt. Jeg har bare ikke lyst til at spise den.

Man skal over 200 kroner for at få en ordentlig bøf-udskæring udskæring. En australian whisky strip steak – en kinderæg med kød, sprut og damer – koster 269 kroner for 350 gram, og så er Jensens Bøfhus ikke billig længere. Man kan gå på Mash, hvis Londonafdeling lige er blevet kåret som byens bedste nye restaurant og få en uruguyansk rib-eye på samme størrelse for seksten kroner mere eller spare fjorten kroner og spise rib-eye med enestående fritter og byens bedste bearnaise på Retour Steak.

Maden som helhed bærer præg af at være fremstillet på forhånd og lagt klar til et hug i frituren, og deres sovse er alt alt for søde til min smag og smager derudover skidt.

Whiskysovsen er dårlig smag i helt konkret betydning.

Det er fast food forklædt som restaurantmad, og jeg skulle gennem fire retter, før jeg fandt noget af anstændig kvalitet og smag.

Jeg kan godt lide stemningen hos Jensen, og jeg har stor sympati for deres service, men det de fleste kommer efter – det billige – er ikke de få penge værd og vil man have et ordentligt stykke kød, ryger prisen op på et niveau, som Jensen ikke kan honorere, og det af den simple grund, at konkurrenterne er bedre.

Jeg har respekt for, at folkene bag Jensen har skabt en folkelig restaurant, men jeg ville ønske, at de og maden havde bedre smag.

Karakter: Jensens Bøfhus på henholdsvis Gråbrødre Torv i København og Hjultorvet i Viborg får karakteren: 6.

Aamanns Etablissement

Meget er forandret siden Fru Larsen gik formiddagstur med sin trebenede puddel i Øster Farimagsgade. Det foregik i badekåbe og sutter og med smøgen højt hævet, og ganske vist hændte det, at hun købte lidt på sin tur rundt i gadens butikker, men primært var opgaven at drøfte landets situation med de forskellige indehavere, og, ikke mindst, at holde sig a jour med de seneste hændelser i det lille kvarter fra Sølvtorvet til Lille Trianglen. Fru Larsen var en meget intelligent kvinde og ville i vores tid have været en stor erhvervskvinde, men vi er tilbage i halvfjerdserne. Hun havde fem børn at tage sig af og når hendes mand holdt frokostpause fra sit snedkerfirma skulle frokosten stå på bordet.

Indtil da var tiden hendes, og den udnyttede hun optimalt.

Første stop var Nonfjell, det lille ismejeri på hjørnet af Voldmestergade, hvor alle kvarterets beboere havde regning. Det elskelige færøske ægtepar var altid på arbejde i deres hvide kitler, og i hjørnet sad vestjyden på sin skammel og tog mod flasker, og ind i mellem sagde han noget, som ingen forstod.

Efter Nonfjell slog hun et smut om Elite Købmanden; ned til den bastante lille kvinde med det mistænksomme blik og det cerutfarvede hår, også hun og manden var i kitler, her var de blå, og ingen forstod hvorfor han ikke var løbet skrigende væk for længst.

Videre til Købmand Hall i Lundsgade, og han havde det vildt bag de firkantede briller og kaldte alle sine ansatte noget med plade – pladespiller, pladekat, pladehaj . Han var lidt finere end den andre, for hans eftermiddagsbud bragte apollinaris ud på longjohnen til enkerne i Malmøgades enorme herskabslejligheder, ja, og mindre fornemt; gin, wisky og blandede vand til glædespigerne i Lille Farimagsgade.

Fru Larsen gjorde derefter kort ophold hos det andet ismejeri, det lige før Audioscan. Slagteren overfor, som altid kiggede bebrejdende efter forbipasserende, holdt hun sig fra, og det samme gjaldt bageren i kælderen, for han var fuld.

Hun købte sit kødpålæg og den hakkede kalv og flæsk hos den gode slagter og sluttede turen med maner i kiosken hos Esther.

Hun var den eneste i Øster Farimagsgade, som kunne matche Fru Larsen, og de udvekslede historier i heftigt tempo og gerne over en halv time, mens Esther langede ugeblade, formiddagsaviser, grønne Cecil og røde Look over disken.

Samtlige af de nævnte butikker er for længst væk, og Fru Larsen er skiftet ud med kreativ overklasse. Et af de store kartoffelrækkehuse er lige blevet solgt for tolv millioner, og hvor beboerne for tredive år siden købte ind i nærbutikkerne for at lave mad derhjemme, er denne hverdagspligt i stigende grad blevet outsourcet.

Meget sigende er Fa-ta-MA-la, kvarterets farvehandel i dag en filial af Sticks and Sushi, og hvor blev alle beverdingerne af?

Øbro Bodega er blevet fransk bistro, Tænkeboksen lige overfor er noget med amerikansk brunch, og det legendariske natværtshus Søpromenaden, eller mere munret i folkemunde: Søpikken, er i dag den italienske restaurant Famo Metro.

Frimærkehandlen, hvis største sjældenhed var kunder, er blevet Gyhrs og Niller, en populær lille restaurant og take-away, og snart åbner kvintetten bag den hypede Nørrebrorestaurant 20 A en aflægger i Øster Farimagsgade 18.

Kruts Karport, Østerbros første franske café, er på sit sjette ejerhold og har netop opgraderet det varme køkken, længere nede ad gaden serverer også KH Clausen kvalificeret cafémad, og så er der Aamanns.

I 2006 satte Adam Aamann sig for at give det danske smørrebrød oprejsning og åbnede Aamanns deli og take away. Hans vej dertil var udsøgte råvarer, kvalificeret kogemetoder og klassikere med et lille moderne twist, og det lykkedes, for nu at sige det kort. Han har modtaget adskillige priser og hædersbevisninger.

For nogen tid siden havde jeg en time til overs i kvarteret og besluttede mig for at tage et par håndmadder deroppe. Man sidder lyst og luftigt, og dagens madder står i en montre, ligesom man kan købe færdiglavede gryderetter, supper, pålæg, vin og øl med mere; alt af højeste kvalitet. Et stykke smørrebrød koster omkring tres kroner, og jeg var rystet over, hvor meget jeg fik for pengene.

Aamanns deli har sat en ny standard, og jeg vil anbefale enhver med hang til smørrebrød at tage derhen ved først givne lejlighed.

I 2009 overtog driftige Aamann nabolokalerne efter restaurant Luns og indrettede en decideret restaurant, og på denne, Aamanns Etablissement, havde jeg inviteret Mette Fugl til frokost.

Hun er netop hjemvendt fra Bruxelles efter toogtyve år som DR-korrespondent, en legende i dansk journalistik; altid velforberedt, syleskarp i replikken og kendt for sin entusiastiske formidling fra EU og de europæiske brændpunkter.

I oktober udkommer hendes bog med erindringsnedslag, men det var ikke den, vi skulle tale om. Det var vores fælles ven Henrik Rønning-Petersen.

Man sidder lækkert hos Ammans Etablissement, og der var fuldt hus til frokost en almindelig onsdag; en præstation, det let afsides beliggenhed in mente.

Man talte svensk ved flere af bordene, og det skyldes, at stedet figurerer i samtlige guider, herunder Michelin.

Vi valgte Aamanns Frokost til 295 kroner, en servering som ville føre os gennem størstedelen af det overskuelige kort. Om aftenen overgår man til det varme køkken med fire retter til 325 kroner og seks for 445 kroner.

Første ret var sild; to marinerede fileter, og de var magre og havde bid og fantastisk smag, men megen sild var der ikke. Halvtreds gram? De blev serveret med en peberrodscreme, og den var ligeledes både glimrende og sparsomt repræsenteret. Finthakkede skalotteløg og purløg var der ikke sparet på, og til højre på tallerkenen lå et pocheret æg – de er alle vegne for tiden – og det var underpocheret; hviden blævrede, ja, store dele af den var flydende, og det bryder jeg mig stadig ikke om.

Sild og peberrod sad lige i øjet, men der var uanstændig lidt.

Vi fik hver et bræt med frokostens resterende fem serveringer; nogle i skåle, andre på små fade, og det havde den fordel, at man selv kunne dossere, og den ulempe, at man missede Aamanns kunnen udi anretning, Brødet har jeg glemt: Meget fornemt og hjemmebagt surdejsrugbrød; saftigt og med karakter, men ikke mere end at pålægget fik lov at spille førsteviolin.

Jeg begyndte med laks, den var urtesaltet og rå og skåret i seks centimeter lange stave, og – bedst af alt – i to centimeter tykke skiver, hvilket gav et luksuriøst al dente bid med fornem smag af laks og hav. Jeg glemmer ofte, hvor fin en fisk laksen kan være, og efter besøget på Aamanns er den tilbage på banen hos mig, om end jeg er fuldkommen klar over, at det skal være af en tilsvarende kvalitet.

Laksen kom med grønkål og æble skåret i små kvadratiske tern, men det forblev staffage med gode intentioner.

Næste fisk var torsk, og den var syltet og blev serveret med en fint braisseret fennikel og tern af gulerødder – eller var det græskar – jeg går efter farven her, for smagen hjalp mig ikke på vej. Der var også en estragonemulsion til, og det betyder oftest mayonnnaise. Den smagte virkelig godt, og der var nok af den. Det samme kan man ikke sige om torsken, og retten var således i realiteten fennikel med estragonmayonnaise, mens torsken fungerede som en art krydderi.

Fint nok, hvis retten havde heddet: fennikel – estragon – torsk, men det hed den ikke. Syltet torsk stod først. Ja, ok, nu rider jeg petitesser. Det smagte glimrende.

Noma bragte tataren tilbage i det moderne køkken med en version, som skulle spises med fingrene. Uh! Frækt! Siden har den været på kortet hos alle moderne restauranter, og Aamanns version er blandt de bedste, jeg har fået.

Den var rørt med sikrogn, karljohan og sprødt luftige rugkrummer og endnu en emulsion, denne gang på løvstikke. Jeg har aldrig overvejet kombinationen af netop dén danske krydderurt og oksekød, men frem over vil jeg tænke den ind i mit hjemlige repertoire. De havde dosseret løvstikken perfekt, og det er vigtigt, for den smager lige så signifikant som koriander og går man over grænsen er retten ødelagt. Her stak den bare næsen frem i ny og næ. Det var mesterligt balanceret. Alt fik lov at smage som sig selv, og de sprøde rugkrummer satte konsistensen i relief.

Hønsesalat skulle vi også have. Den var indhyllet i en art mayo på klassisk vis og blandet med svampe, rødbede, hyben og hasselnød. Bacon var der også, og så kunne alle de andre ingredienser være nok så fine. Bacon er, som komikeren Simon Jul siger det, kødets eget krydderi, og har det med at tage hovedrollen. Det skete også her. Hønsekødet var lækkert tilberedt, men helhedsindtrykket var ikke langt fra medianen, og her er Aamanns deres egen værste konkurrent, for jeg forventede at få en ny fortolkning. Forstå mig ret, som hr. Hvam fra vores gade plejede at sige det; jeg spiste to stykker med den hønsesalat, men den bragte intet nyt til torvs.

På en klassisk frokostrestaurant ville jeg have klappet i mine små hænder, men nu var jeg jo på Aamanns, og de har sat barren højt.

Den afsluttende servering var, ærgerligt nok, den svageste. Tyndsteg. I kortet stod, at den var grillet, og det kunne, i fald, havde givet den lidt smag. Realiteten var tykke skiver af lyserødt oksekød, og det blev, ærligt talt, lidt uinteressant, og hverken den grønne remoulade eller salturten – dav igen, salturt – kunne for alvor rykke ved det helhedsindtryk. Vi tog kaffen uden for og den var rigtig god og uden for beregning fik vi også to hjemmelavede flødeboller med tyk skal af lækker, mørk chokolade.

Konklusion:

Man sidder godt og trygt på Aamanns Etablissement og råvarernes kvalitet kan man ikke sætte en finger på. Det sublime er bestemt inden for rækkevidde; et velpocheret æg, for eksempel, lidt mere af den gode sild og af den syltede torsk. Det rykker dog ikke ved, at Aamanns, som i deres deli og take away, holder fanen uhørt højt, og her taler vi altså Dannebrog i den flotte røde farve. er deres egen værste konkurrent, og det skyldes i al sin enkelthed, at de er i en klasse for sig.

Jeg har i tidligere udsendelser spist på gode danske frokostrestauranter som Skt. Annæ og Tivolihallen, og der er ingen tvivl om, at Aamanns har et helt andet bundniveau.

Aamanns Etablissement får karakteren: 10

Bistro Boheme

Jeg kan ikke komme i tanke om andre københavnske restauranter, som fra første dag havde klassikerstatus. Bistro Boheme åbnede i 2007, og det føltes som om den altid havde ligget der. Det er selvfølgelig ikke tilfældigt.

Indretningen gør sit; de hvide duge, franske plakatklassikere på væggene, fine, gamle statuetter. Højloftet er her. Internationalt format.

Chefkok og medejer er Per Thøstesen, og på hans cv er Paul Bocuses restaurant uden for Lyon, som i snart halvtreds år har haft tre stjerner hos Michelin og er berygtet for sin psykotiske køkkendisciplin. Andre danske kokke har været forbi, og hvor de fleste betakkede sig efter en uge eller to, blev Thøstesen i årevis og endte som souschef, og da Bocuse udvidede sit imperium med det første brasseri i Lyon, Le Nord, gjorde han Thøstesen til køkkenchef.

Den viden tog han med sig til Bistro Boheme. Thøstesen er en knaldhamrende dygtig kok, og han er ofte selv til stede i restauranten. Som Bocuse for øvrigt er det.

Gæsterne på Bistro Boheme har flere penge end folk har flest, vil jeg påstå, og hvis man betvivler dette, er det bare at åbne vinkortet. Det rummet omkring 450 vine, og her er champagne fra Selosse til Krug, et voldsomt opbud af store hvide bourgogner, fine tyske, østrigske og italienske, selv hvid Bordeaux.

I rødvinssektionen ligger koncentrationen på de store huse fra Bordeaux. Der er tre første cruer på kortet. Et væld af store bourgogner, selvfølgelig. Brunello og Barolo og hvad alle de dyre italienere hedder og fra Spanien: Flor de Pingus.

Dyreste røde er kultamerikaneren Screaming Eagle fra 2010, som er prissat til lokkende 19995 kroner. Der er også billigere vine at købe, men en hurtig sammentælling viser, at kun 7% af vinene koster under 400 kroner.

Jeg skulle møde Patricia Asbæk. Hun har siden grundlæggelsen af Galleri Asbæk i 1975 været en stor kapacitet i den danske kunstverden, og, vil jeg påstå, haft en kundegruppe, som kunne kende forskel på Bordeaux og Bourgogne.

Sideløbende har hun og manden Jacob brugt uendeligt mange kræfter og penge på at etablere et stort kunstcenter på Mallorca, komplet med atelierlejligheder til kunstnere, restaurant og et stort udstillingssted. Kunstcenteret er på trods af uoverstigelige forhindringer stadig eksisterende og har etableret sig som et internationalt kunstforum. Galleridriften har de i store træk overladt til sønnen Martin, og i dag har Patricia Asbæk et konsulentfirma, som rådgiver kunstkøbere.

Man kunne fristes til at tro, at hun havde levet i en jetset-boble, men fra samtaler med yngre gallerister ved jeg, at hun nyder den største respekt. Hun har ry for at være åben overfor alle nye strømningen i kunst og være aktivt opsøgende, både herhjemme og i udlandet, og så er hun en dame som træder ind i rummet med myndighed. Jeg havde mødt hende en gang før, og det slående - og opmuntrende - var hendes ligefremme tone. Der var vilje bag ordene, og det var indlysende, at det kunne koste et par smadrede tallerkener at trodse den.

Mit første møde med hende gjorde mig nysgerrig, og jeg havde inviteret Patricia Asbæk for at høre om hendes liv. Hun havde perlekæde på, og vi kindkyssede på fransk. Mit første spørgsmål var, hvor hun voksede op.

Bistro Boheme har altid haft den samme overtjener, endnu en grund til succes, for hvor mange steder kan bryste sig af det? Jeg havde glemt at bestille bord, og vi fik plads i det fine chambre separée på førstesalen, hvor væggene prydes af menukort fra store franske restauranter.

Nede på gulvet var der stuvende fuldt, og det var en almindelig onsdag..

Spisekortet er klassisk sæsonbetonet bistro og ved frokosttid med lidt danske aner. Der er østers, foie gras, hvide franske asparges, en helstegt rødspætte, cremet ærtesuppe og fiskefrikadeller, og jeg besluttede mig for at efterprøve det franske og tog perlehønebryst til 185 kroner. Jeg havde studeret deres kort på nettet, og det lød godt med ærter francaise og timiansky. Derfor blev jeg også en kende skuffet, da perlehønen blev serveret med spidskål og en bacontilsmagt flødesauce, som, vil jeg mene, bar præg af det store rykind. Fløden var ikke reduceret tilstrækkeligt og var mere suppet end sovset. Alt andet var i bedste orden. Perlehønen havde det godt.

Patricia Asbæk var begejstret for sin krabbe med avocado

Jeg tog tilbage ugen efter for at spise frokost alene, valgte at begynde med husets version af sildesalat og fik en tallerken som snildt kunne have udgjort et måltid i sig selv. En kurv med solidt rugbrød og hvidt med fugtig krumme.

Selve salaten bestod af otte-ti stykker sild af god og bidefast kvalitet, der var skiver af æble, ærter, hvide asparges og et halvt smilende æg. Man havde pyntet af med kunstfærdigt skåret rødløg og brøndkarse og sat en ultratynd og smukt bølgende skive rugbrødskiks som diadem for enden af tallerkenen.

Dressingen som indsvøbte det hele var enestående god og var, blev jeg fortalt lavet på japansk mayonnaise (en let udgave tilsmagt med wasabi og riseddike), bechamel og creme fraiche. En meget smuk og facetteret ret, som blev ved at smage interessant. 95 kroner er ikke dyrt for mad af den kvalitet.

De spillede croonermusik; Frank Sinatra, Dean Martin, Tony Bennett og Michael Carøe, minsandten. Det er ikke et ungdomssted.

Courgetteblomster får man ikke nær nok, og jeg lod mig friste af en tempurastegt version med hvide asparges, bresaola og pocheret æg. Endnu en imponerende anretning blev båret ind. Blomsten og stilken var indpakket i en perfekt dej; sprød, let og blød, og det pocherede æg gemte sig også derinde. En konsistenstriumf; dejen havde den rette sejhed, courgetteblomsten og de hvide asparges havde bid, og æggeblommen flød ud og blandede sig med små toppe dijonnaise. Smagsmæssigt manglede prikken over i´et eller den lille faktor som ville have løftet retten helt op. Jeg savnede noget, som kunne fremhæve alle de fine og forholdsvis tilbageholdende ingredienser. Sat dem i scene, som man ville have sagt på sportsredaktionen. Noget syre, måske. Noget salt. Men hey, jeg spiste rub og stub.

Konklusion: Bistro Boheme er et af Københavns bedst drevne steder. Tjenerstaben er eminent, indretningen er både hyggelig og elegant, og maden er let moderniseret, klassisk fransk bistromad og bliver sikkert eksekveret. Det er let at drømme sig til Paris. Man bliver taget ud af virkeligheden på Bistro Boheme. Vinkortet kan man skrue op og ned for efter økonomisk formåen, og den øvre grænse ligger højt. Stedet har for længest indskrevet sig på den lille liste over steder, som både har mad af ordentlig kvalitet og stemning.

Karakter: Bistro Boheme, Esplanaden 8 i København får karakteren. 9

Pluto

Heldigvis er jeg hverken investor eller ansvarlig for udlån i banken, for jeg ville aldrig have turdet støtte restaurant Plutos forretningsmodel:

”Vi vil imødekomme krisen ved at åbne en stor restaurant. Vi har fundet nogle lokaler, som ligger lidt off og har udsigt til en gammel tankstation, en byggeplads og en halvtrafikeret vej. Stedet, som lå der før, måtte dreje nøglen om. Vi har tænkt os at satse benhårdt på indvolde og naturvin, og det skal ikke være videre billigt.”

Krisen var været hård ved gourmetstederne og deres faste femretters-menuer, og en af de første til at sadle om var mesterkokken Rasmus Oubæk. Folk ville stadig ud at spise, men det måtte gerne koste mindre, og det affødte bistrobølgen, som, hvis man skal sammenfatte den i eet ord, betyder bearnaisesovs. Oubæks lille restaurant i Store Kongensgade, som bar hans efternavn, var umulig at få bord på, og rygtet om hans bearnaise løb som en hvirvelvind gennem marketingafdelingerne. Siden udvidede han, skiftede navn til Retour, åbnede filialer i både indre by og Vesterbro og overtog Melée på Frederiksberg, og hvor disse restauranter roses for at tage hånd om traditionerne, og her særligt de franske, hyldes Pluto for at gå egne veje. Pluto er altså resultatet af modig ekspansion; dygtige mennesker, som har formået både at tilpasse deres virke efter tiden og at give publikum noget, som de ikke vidste de manglede.

I efteråret 2013, præcis et år efter åbningen, blev Pluto, af de danske madanmeldere kåret som årets bistro.

Der er plads til lidt over hundrede spisende indendørs og omkring halvtreds uden for.

I den ene ende af det store lokale har man placeret langbordene. Langs vinduerne, og i den bageste del, er to og firemandsborde. Møblementet er af træ. Gamle caféstole af den slags, som engang stod på konditorierne. Bordene er lavet af omhyggeligt lakerede og højblanke planker. Lyssætningen er tilsvarende ukompliceret; en stribe skærme fra loftet som opklarende ovenlys og punktbelysning ved bordene fra stearin.

Man har lyst til at blive hængende, og ikke nok med det; man har lyst til at invitere vennerne med næste gang. Med enkle midler er det lykkedes Pluto at kombinere de franske brasseriers leben med intimiteten fra danske værtshuse.

Det er onsdag, klokken er lidt i syv, og det bimler og bamler på Pluto. Tjenere løber spidsrod i menneskemængden, og hvert halve minut ringer klokken fra køkkenet.

Jeg har inviteret Henrik Strube ud at spise. Han er primært kendt som musiker og har, så vidt jeg kan regne mig frem til, været aktiv på scenen i seks årtier. Fra pigtråd i tresserne over beatmusik med No Name i halvfjerdserne og siden politisk rock med Røde Mor, til melodiøs rock og pop under eget navn fra firserne og siden mere lavmælte duokonstellationer. Hittet Hold om Mig husker de fleste unge på 40.

Sideløbende har han skrevet to romaner og optrådt i ti år som storyteller, og den 1. januar fratrådte han, efter 25 år, stillingen som redaktør af Musikeren, dansk musikerforbunds eget magasin. Han har haft travlt.

Min egen historik med Henrik Strube er kort og succesrig. I 1995 blev jeg inviteret til en præsentation i Abbey Road Studio. Man havde opfundet en cd som både kunne indeholde musik og billeder, cd-rom kaldtes den, og bagefter gik jeg på pub med Anders Valbro fra Dodo and the Dodos og Henrik Strube, og det viste sig, at de begge var afsindigt stærke fortællere.

Jeg har inviteret Strube for at høre flere anekdoter fra hans mange år som musiker, og han er i sin bedste jakke og fremstår som et mønstereksempel på, at man, ved at være nysgerrig og åben, holder sig ung af sind og ydre.

Pluto følger konceptet med mange små retter, som mange moderne restauranter sværger til for tiden. Der er et stort udvalg af snacks til omkring fyrre kroner: sardiner, ansjoser og blæksprutte, en række croutons med rillette eller andehjerte og croquettes med brisler og svineskank. Vi vælger vores snacks fra det store udvalg af charcuteri. En tallerken med andepølse og en med morkelpølse og beslutter at spise fisk for resten. Brød kommer på bordet, og det er på surdej og lever op til det forventede niveau.

Andepølsen er en lille tørret fætter og gør ikke videre væsen af sig. Morkelpølsen er federe, blødere og mere indtagende, og der er nogenlunde lige så mange morkler i, som der er spejdere i spejderhagl.

Pluto er virkelig i live sådan en onsdag aften. Musikken er noget soul fra halvfjerdserne, temmelig højt, og folk taler i munden på hinanden og surfer mellem bordene. Det er ”fuld på”, som min ven Blake siger. Henrik Strube, som netop er ved at skrive en bog om støj og hørelse, tager sin Iphone op og aktiverer en app, som kan måle lydstyrke. Larmen er omkring 85 db eller, fortæller han mig, en lydstyrke som, havde det været en arbejdsplads, ville kræve brug af høreværn. Vi klarer os fint uden.

Man kan ofte bedømme et steds fundamentale sundhed ved at koncentrere sig om tjenerne. Har de indføling med publikum? Ser de ud til at have det godt på jobbet? Kan de rubbe neglene? Pluto er gode til at rekruttere. Man benytter ikke den traditionelle mandsopdækning, men snarere noget der ligner zoneopdækning, og det betyder rent praktisk, at forskelige tjenere betjener en. Det kan let blive noget rod, men på Pluto fungerer det upåklageligt. Man henvender sig til den første, som kommer forbi, og får hvad man ønsker, og dette, travlheden til trods, imponerende hurtigt. Oveni er de søde og kompetente.

Vi har bestilt samtlige af stedets fire fiskeretter og får to ekstra tallerkener, så vi kan dele det hele. Retterne koster 125 kroner, og de er små: To stykker pighvarfilet på sammenlagt 50 gram med en glimrende bønnecassoulet; mange slags bønner, heriblandt Edamame, lidt soltørret tomat, lidt chorizo. Fisken har fået et minut eller to for meget. Havtaske er der heller ikke møj af, og kombinationen af selleri og soyabaseret sovs er ikke en vinder. Torsken er til gengæld meget fin; et flot stykke på omkring 75 gram kommer med en torskebisque og smager klassisk og rent, også de to tigerrejer er fuldt tilfredsstillende og kombinationen med hollandaisesovs er ovenud vellykket. To halvskuffende retter, to gode.

Man skal op i tre retter for at blive mæt, vil jeg vurdere, og hvis man drikker den hvidvin, som jeg bestiller til Strube, en Meursault fra Caillot til 130 kr glasset og regner med to af dem, er vi oppe i over seks hundrede for en lille middag.

Det er ikke billigt, men det er pengene værd. Jeg kan for indeværende ikke finde mange steder i København, hvor jeg hellere ville begynde en festlig aften end på Pluto.

Af ren nysgerrighed og lyst beslutter jeg mig for at besøge stedet en gang til ved frokosttid.

Jeg får bord i den bageste ende, og mens jeg kigger menukortet gennem, bliver jeg interesseret i et selskab på tre, og det er både gevinsten og det anstrengende ved at spise alene; at man har tid til at iagttage.

Et Helleruppar er ude at spise med en mand, og jeg kan ikke regne deres relation ud. Hellerupmanden fører ordet, bestiller maden og sidder med overordentlig korslagte arme, og det udelukker, slutter jeg, at den anden mand er en forretningsforbindelse, da Hellerupmanden, i så fald, ville være mere indsmigrende, og imødekomme den anden mand med åbent kropssprog. Den anden mand siger ikke noget, og konen nøjes med at nikke eller sige enkelte ord. Han må være en slags gæst, den anden mand, og Hellerupmanden har formodentlig lært hjemmefra, at man behandler sine gæster ordentligt, også når man ikke interesserer sig for dem eller ligefrem har modvilje.

Måske er det konens gæst. De er nogenlunde jævnaldrende, så det kan være en gammel studiekammerat, men øjensynlig ikke en hun har set længe, for hvis hun og den anden mand havde et rodfæstet forhold til hinanden, ville deres fælles tone være drivende omkring bordet, og ikke, som nu, fuldkommen underlagt Hellerupmandens.

Måske var den anden mand forelsket i hende dengang på jurastudiet. De grinede altid meget sammen og var gode til at danse, og han hjalp hende med specialet og elskede hende betingelsesløst, som hun var. Måske fik han endelig lov at kysse hende den aften til kandidatfesten; ude blandt frakkerne i garderoben, mens alle de andre dansede til Somebody Elses Guy derinde i salen.

Men hun ville have en mand med klare mål, en vinder, og det blev så den fremstormende advokat, og han indfriede sine løfter til sikkerhed og status. Villaen på Henningsens Allé købte de, da han blev partner, og datteren læser nu selv jura, mens efternøleren er på Oure, og det var egentlig lidt tilfældigt, at hun, en aften, hvor hendes mand var ude, drak en halv flaske vin og fandt sin gamle ven på Facebook.

Hendes ven har aldrig glemt hende, det kan hun godt mærke, men den spænding hun gik med i dagene op til denne frokost er blevet til let væmmelse. Hun havde glædet sig til at blive set, som den hun er, men ikke af en tyndhåret fuldmægtig i arbejdsdirektoratet.

Jeg bestiller croquettes som snack, og der går kun fem minutter før de ligger på bordet foran mig. Små friturestegte dejbolde med fyld af svineskank og foie gras, og de smager dejligt af svin og er møre og brandvarme, men foie grasen kan jeg ikke spore.

Min første egentlige ret er havtaske med jordskokker, og det er en jävla dyr fisk, hvilket forklarer, at jeg får to små stykker eller i omegnen af halvtreds gram. Den har fået en kende i overkanten og mistet det glinsende. Til gengæld er de bagte jordskokker helt forrygende, og jeg efterligner dem til en privat middag dagen efter med pæn succes.

Ind i ovnen en halv times tid på 200 grader, og derefter ud og delt i halve.

De har også lavet chips af jordskok, og det er godt med noget sprødt, og så er der sovsen, som ligger og samler det hele: Brunet smør igen, de seneste års store hit på bedre restauranter.

Der bliver halvfyldt i det store lokale, som frokosten skrider frem. To spædbørn er blandt gæsterne, og tjeneren med de oprullede ærmer, korte bukser under forklædet og den tykke, franske accent dikke-dikker, og også det gør han overbevisende.

Jeg lader mig lokke af en herreret, som lyder klart over the top:

Kalvehale med foie gras og spejlæg - desuden, fortæller tjeneren - sprød brioche. Det sidste bliver en tilsnigelse. Kalvehalen har fået lov at simre længe i gryden, og derefter har man siet de udkogte grøntsager og urter fra, kørt saucen gennem et klæde og lagt den nederst på tallerkenen. Briochen er gennemvædet og langt fra sprød. Ovenpå sig har den først en god skefuld af den møre kalvehale, dernæst en fornuftig skive stegt foie gras og sluttelig et spejlæg drysset med frisk estragon. Bliver det for meget protein? Helt sikkert, men det smager salt og mørkt og voldsomt, og jeg hugger det i mig bid for bid og havde spist op, om de havde serveret den dobbelte mængde. Det er ikke en ret, man skal spise umiddelbart før, man går op og forsvarer sin phd i kernefysik, lad mig sige det sådan.

Kroppen går i undtagelsestilstand og sætter hjernen på standby.

Alligevel kan jeg ikke holde mig fra at bestille romkugler med regningen, for hvis de skal komme til ny hæder og ære er det her. Ingen smalle steder; fede og sukrede og med en ren smag af rigtig rom. Jeg får to og lader en halv ligge for at afstive mig selv med en forloren følelse af kontrol. En joint i sommerhaven og man ville gå amok i de romkugler.

Hellerupparret sidder stadig ved bordet, da jeg går, og mon ikke avekatten har tænkt sig at byde gæsten på en lille avec til kaffen. Sådan gør man jo. Sådan gør man ikke nødvendigvis på Pluto. Man gør, som man vil, og de gør deres bedste for at opfylde det.

Konklusion: Pluto er en konceptstærk restaurant med en loose stemning og en stram afvikling. Man føler sig hjemme, og man spiser og drikker godt. Priserne matcher konkurrenterne og atmosfæren overgår de fleste. Man føler sig hjemme på Pluto, og jeg har allerede, med held, anbefalet flere at begynde aftenen hos dem.

Pluto, Borgergade 16 får karakteren: 9

Dim Sum

Sankt Annæ Plads i København er i realiteten to gader med en bred parklignende rabat, og som den ligger dér, midt i det hele, og samtidig helt for sig selv, har den altid mindet mig om ham udlandsdanskeren, som er hjemme på weekend og som både føler sig fin og international og er lidt uden for, fordi han er gledet fra sin gamle omgangskreds.

Der er hotellerne nede for enden, advokatkontorerne, skibsrederierne og forligsinstitutionen. Den lille park i midten med legepladsen ligner noget privat, som man ser dem i Paris eller London, blot uden højt stakit omkring, og jeg forestiller mig, at de velfriserede børn derinde kalder barnepigen for Nanny.

Måske bor Iver her stadig, en flot fyr og tilmed en meget pålidelig bageste mand for B93, og hans lejlighed, eller det var vist egentlig mors, havde så mange og vidtstrakte stuer en-suite, at man blev forpustet af at løbe frem og tilbage i ølstafet.

Det var også på Sankt Annæ Plads, at Anders, Aksel, Jens Jam, Jens-Otto og jeg lavede ungdomsbladet Mix. I kælderen ganske vist, og man kunne se de forbipasserendes pæne sko og gravhundene i snor oppe på fortovet.

Dengang i begyndelsen af halvfemserne var der ikke det store at komme efter i kvarteret. Medarbejderne fra Pige-Special, vores overboer, havde kontortid nede på Café Fremtiden, og rundt om hjørnet lå Cafe Zeleste, en halvfersk, svensk café og restaurant, og ellers var der Nyhavn, og det har aldrig været et sted for mig.

Alle københavnere ved, hvor Sankt Annæ Plads ligger, og ingen skal noget med den, ja, det skulle da lige være at ”spise” - i gåseøjne - på Sankt Annæ, en frokostrestaurant for den bedre stillede del af reklamebranchen - med mere - ; mennesker som har råd til at blive siddende og lade dagen og snapsen flyde over i aften. Ja, og egentlig er der jo ikke så galt længere, for rundt hjørnet i Lille Strandstræde ligger Jeppes Badehotel, en lille bar drevet af jazzelskere og levemænd, og i Store Strandstræde ligger den klassiske restaurant Els og den nyklassiske Upalis samt natklubben Simons, som siden blev Molly, og nu er Bambi, en club med stort Å, hvor man kan købe et bord og et par flasker sponsorvodka for fem tusind per aften.

Jeg var på vej til pladsens nyeste sted, Dimsum, en kinesisk restaurant med visse ambitioner og en fast anbefaling fra Michelin. Jeg skulle spise frokost med Peder Worning for at tale om bakterier i anledning af hans bog, Der er flere bakterier i et gram lort end der er mennesker på hele jorden, som udkommer torsdag den 17. Oktober. Peder Worning er forsker og har beskæftiget sig intensivt med bakterier i femten år, og hans bog har – udover at oplyse og fortælle – som formål at rette op på bakteriers dårlige omdømme..

Dim Sum er drevet af Henrik Yde, som også har Kiin Kiin på Nørrebro, verdens eneste thailandske Michelinstjernerestaurant og at væld af andre spisesteder.

Dim sum betyder, med en tåbelig europæisk analogi, en slags kinesisk tapas; mange små retter i en lind strøm. Vinkortet er forholdsvis behersket og koncentrerer sig om tysksindede vine; meget riesling, meget Alsace og selvfølgelig Gewürztraminer, som af vineksperter bedømmes til at være den vin, som bedst flugter asiatisk mad, og det er jo helt til hest at slynge om sig med begrebet asiatisk mad, som om det var en absolut enhed.

Der var ingen andre gæster i restauranten, og det eneste lys var det, som strømmede gennem vinduet mod gaden, det som kom fra det lille køkken, og det som trængte gennem den matterede rude med Formand Mao motivet. Det er et langt og temmelig smalt rum, og det meste er sort: De kinesiske lamper, møblerne, væggene, og der er langt til den æstertik, man kender fra stort set samtlige landets øvrige kinesere. Intet rødt her på Dim Sum, ingen akavariefisk, og ingen skilderier fra det gamle Kina.

New Yorker-cool kan man sige, og den feeling blev understreget af, at vi, Peder Worning og jeg, blev anbragt helt bagest i lokalet, som et par lyssky forretningsmænd og af, at de to kokke, som arbejdede i det åbne køkken, så et kinesisk gameshow på deres computer. En halv time efter vores ankomst, meldte endnu en gæst sig; en nydelig mand fra nabolaget, som tydeligvis kom forbi dagligt til frokost. Ellers så vi ikke andre. Så vidt jeg kunne orientere mig var menukortet ikke ændret siden mit første besøg; en aften for et halvt år siden. Der var omkring tyve gæster.

Tillad mig at tilføje et flashback, for jeg havde været på stedet før og den gang ved aftentid. Besøget ligger et halvt år tilbage:

Husets dim sum koster 350 kroner, og den tog min ledsager og jeg. Den første servering var carpacciotynde skiver af oksemørbrad i en sesam/soya baseret marinade. Kødet var af god kvalitet og sesamolien med sin karakteristiske krydrede nøddesmag er jo gledet ind i det moderne danske køkken for et par årtier siden. Den globaliserede madkultur er et stort gode, med blasertheden som uundgåelig bivirkning. Det er blevet stadig sværere at smage noget nyt.

Og videre gik det:

På et lille aflangt fad lå to ruller, som ved nærmere eftersyn viste sig at være præpareret peking and. Traditionelle rispandekager rullet om andekød og agurkestængler og, til at dyppe i, en sød hoisinsovs i kunstfærdigt trukne striber.

Jeg har smagt Peking And flere steder i verden, og det er en elegant og hyggelig ret.

Dim Sums servering led under, at det hele var koldt og dermed mindre smagfuldt. Desuden var andekødet til den tørre side. Kold rispandekage, kold tør and, kold agurk. Ikke en ret jeg ville servere for mine gæster derhjemme..

Vi fik suppe; angiveligt kogt på kylling, og der var bønnespirer i og frisk koriander. Lad os tage det glædelige først: Den var varm. Kyllingen kunne jeg simpelthen ikke smage, til gengæld var det tydeligt, at de havde været for gavmilde med en afart af fiskesovs og dette kombineret med korianderens parfume var intet succesmatch.

Jeg levnede det meste og håbede på bedre tider.

Når man taler dim sum herhjemme vil de fleste sikkert se små dejdumplings med fyld for sig. Jeg har spist dem på flere af byens mere autentiske kinesiske restauranter og det har aldrig været nogen større nydelse. For tyk dej har været det gennemgående problem. Det led de ikke under på Dim sum. Første dumpling var med fyld af rejer og asparges; dejen var på rismel, tynd og sart, og det smagte rent og ordentligt af netop rejer og asparges. Den anden var endnu bedre, også her var dejen nøje dosseret og fyldet af svinekød, rejer og shitaké, den smagfulde, kinesiske svamp, var kombineret med, ja, måske en smule kanel, og det blev noget helt fjerde sammen. Saft og kraft Den tredje dumpling var, vel for at imødekomme vort land, med fyld af laks og dild, og den var måske interessant for turister, men personligt ville jeg hellere have undværet.

Næste omgang havde været i frituregryden, og den første sprøde fætter var en tempurareje, som, efter min smag, havde fået for meget dej omkring sig; det blev oliesmag, frem for rejesmag. Den ledsagende wasabimayonnaise smagte ikke nok af wasabi. Til gengæld var den hjemmelavede forårsrulle helt uovertruffen i al sin enkelthed; lavet efter alle forskrifter med knasende tynd og sprød dej, meget fintsnittede gulerødder og kinakål og kød. Det smagte nøjagtig, som det skulle, og det er besynderligt nok temmelig sjældent at få en forårsrulle af så høj kvalitet.

Et lille sesambrød med en fars kørt på rejer og koriander var også virkelig vellykket.

Vi bestilte to af stedets egne øl, og de var brygget med koriander og citrongræs for at imødekomme det asiatiske. En ren og læskende øl med en let krydret smag, som stoppede forholdsvis brat, og netop eftersmag er jo noget man plejer at værdsætte. Lige i dette tilfælde, til netop den mad, fungerede det glimrende, at øllen stillede sig tilfreds med at ledsage, i stedet for, som ofte ønsket, at dominere. Dejlig øl og, vil jeg mene, et kvalificeret bud på den kvindeøl, som Tuborg og Carlsberg i årevis og uden videre held, har forsøgt at sjusse sig frem til – for at vinde nye kunder, forstås. Kvinder, simpelthen.

Vi fik et stykke torskefilet toppet med en avokadocreme. Fisken var glaceret i en misobaseret sovs, og den var ikke frisk nok og smagte for meget af fisk. Avocadoens berettigelse kunne jeg ikke helt få øje på.

Langt bedre gik det med en lidt kedeligt udseende skål salat. Den var bygget af romaine og dressingen bar den hjem; en meget præcist ramt blanding af soya, sesam, lidt hoisin, tror jeg, lidt citron. Det lignede noget man selv havde flækket sammen, men smagte væsentligt bedre, og det er jo, som bekendt, på netop en god salatdressing, man kender en ordentlig kok.

Aftenens bedste servering var en svampebouillon med five spices. En heftig nedkogning, som sortnede i skålen og smagte af svampe og noget, for mig, udefinerbart og peberpræget. Sved på panden og lang stærk eftersmag, og jeg spiste rub og stub og hældte resten i mig fra skålen.

Den sidste salte ret var uhyre autentisk. En lille hvedebolle med fyld af velkrydret og sursødt svinekød, og jeg tog det delikate svinekød ud af bollen for at få det fulde udbytte og lod hveden ligge.

Vi fik en mindre dessert, to kugler is. Den ene var på earl grey the, hvilket kunne smages. Den anden havde fået et ordentligt skud lime og var hvinende sur. Der var en lille kinesisk kage til, og den smagte interessant og sødt.

Peder Worning og jeg valgte at tage husets frokostmenu, som lovede lidt dim sum og en okse-ret i wok. Jeg bestilte en infusion af ingefær og lakridsrod, og det tog de alvorligt. Ind kom en glaskaraffel med en gul væde og fire hele stokke lakridsrod og lige så smukt det så ud, lige så upraktisk var det. Ingen hank at tage fat i, men blot en brandhamrende varm karaffel at brænde fingrene på. Peder Worning drak thailandsk øl.

Vi havde bestilt lidt ekstra retter for at komme mere rundt i kortet og grøntsager i tempura var valgt, fordi den, ifølge kortet, blev serveret med en misodip; altså en dyppelse lavet på fermenterede soyabønner og dermed, hvad bakterier angår, meget relevant; al den stund, at bakterier driver værket under denne gæring.

Det var derfor en overraskelse, at de lavede deres misodip uden miso, og at kokken stillede sig helt uforstående overfor menukortets postulater.

Grøntsagerne i tempura var rød peber, blomkål og broccoli, og til forskel fra mit første besøg var dejen let og sprød. Det samme gjaldt den tempura som omsvøbte vores fem tigerrejer. Det er en kunst at lave ordentlig tempura, og den dag til frokost havde de fat i den lange ende. Wasabimayonnaisen var fint limegrøn, men wasabi smagte den stadig ikke af.

Vi fik tre dampede dim sum, og den første var Shu-mai, en klassiker med reje, gris og shitake, og den var jeg glad for ved mit første besøg. Denne gang havde de tilføjet et for mig ukendt smagselement, noget parfumeret, let gæret, og det trykkede på min kvalmeknap. Den anden var med tigerreje og smagte fint, og den tredje var kendingen med laks og dild, og den brød jeg mig stadig ikke videre om.

Vi havde også bestilt nogle små kødboller på gris i en ingefær og sød soya sovs, og de smagte ikke af det store og var vel luftige og ensartede i farsen.

Hovedretten var glimrende. En flok, ja, ok, ikke smørmøre, men dog absolut passable stykker fint skåret oksekød var stegt med blomkål og spidskål og lå i en formidabel mørk sovs, som både havde sødme fra hoisin, salt fra soya og østerssovs og styrke fra thaichili. Vi fik knaldvarme ris til.

Konklusion:

Man føler sig hensat til New York på restaurant Dim Sum, og alene det er et besøg værd. Maden er autentisk spicy; der er et herligt fravær af leflen for sarte danske smagsløg, og deres dimsum er, hvad udførelsen angår, blandt de bedste i byen, om end jeg ikke altid var lige lykkelig for smagen. Når de ruller med de særlige kinesiske krydderier, som i five spices suppen, er de i en klasse for sig. Desværre er der også en del kiksere i mellem, og som helhed kunne jeg godt tænke mig et mere konsistent køkken. Jeg ligger og hopper mellem et otte og et ni-tal og vælger at lade de gode spiseminder, den særlige atmosfære og den moderate prispolitik være udslagsgivende.

Restaurant Dim Sum, Sankt Annæ Plads 16 får karakteren 9

  • Comments(0)//www.martinkongstad.dk/#post20