Blog

Blog

Mere

Følg på facebook
Booking
Fryser jeg
Han danser på sin søns grav

Madanmeldelse: Manfreds

Fryser jegPosted by Martin Fri, September 12, 2014 17:33:56

Der var intet lækkert over Jægersborggadekvarteret, dengang for tredive år siden, da Onde Åge og jeg lå og hostede om kap i Husumgade 43.

Jeg ved ikke hvorfor det var så jävla koldt dengang. Fuck Schlüter!

Og når solen endelig skinnede var det med at komme væk, for Nørrebroparken, det eneste grønne i området, var stor og flad og fuld af kokassestore hundelorte og kanyler.

Jeg havde lige lært at lave pizza med kødsovs og løse majs, og Onde Åge skoddede sine hvide Kings i ølkapsler, og når vi havde fået SU var humøret højt et par dage, og Onde-Åge spillede Rio med Duran Duran, eller Peter Gabriel If looks could kill they probably will og den grammatik irriterede mig hver gang.

Ungdomshuset på Jagtvej 69 var stedet, man gik ud om aftenen, men pigerne havde hjemmeklippet hennahår og gik i store mumitroldede hvide kedeldragter, og rasede mod banker og USA og alt og alle til højre for anarkisterne. Maden i fælleskøkkenet var mikro-makro og notorisk usaltet, men en dag havde en af gutterne lavet et raid på Irmas hylder, og den Bordeaux cru bourgeois, han solgte mig for en tyvekroneseddel, grundlagde min interesse for vin.

Nede på Husumgade var der mænd med hentehår, som trak cyklerne for at få tiden til at gå, og husmødre på vej efter hakket kalv og flæsk.

Det var socialdemokratiske kernevælgere all over, men uden den folkelige gemytlighed, som prægede Vesterbro. Der var selvfølgelig Jægersborggade og den gjorde man klogt i at holde sig fra.

Pusherne havde langt hår dengang, og det skulle man ikke lade sig narre af. De slæbte sofaer og gamle lænestole ud på gaden og ville hellere end gerne smække en dengse et par på skrinet. Gaden var berygtet for sit store koncentrat af rockere og hang arounds, og det var almindelig kendt, at politiet holdt sig væk. En af grønjakkerne fra juniorafdelingen truede mig en aften med en pistol, og dem så man heller ikke så mange af dengang.

At statsminister Poul Schlûter fra Det Sorte Kabinet en dag skulle få et eftermæle som pragmatisk og hæderlig var umuligt at forudsige, at Nørrebroparken ville få en toptunet kunstgræsfodboldbane og summe af søde, velstimulerede børn var slet ikke realistisk, og at Jægerborggade ville blive Københavns hippeste gade var fuldkommen utænkeligt.

Man skal til Bergmannstrasse i Berlin for at finde noget lignende.

Alle de kælderbutikker, hvorfra man tidligere solgte petroleum, hash, røde Prince og hundemad, er nu gallerier, chokoladebutikker, retrotøj, chikke barer, ja, der er sågar en bisquitfabrik.

En række nye tendenser præger den københavnske madscene disse år. Det gamle system med lille forret, stor hovedret, ost og dessert bliver afløst af mange mindre serveringer. Klassiske restauranter som Restaurationen og Formel B har for længst udskiftet den hellige femretters med et fleksibelt a la carte kort og mange af de nye steder opfordrer til, at man - på asiatisk vis .- bestiller en masse små retter og deler ved bordet.

Det vegetariske køkken er en anden tendens. Mesterkokken Erwin Lauterbach gjorde for over tredive år opmærksom på, at kød smager nogenlunde ens og fisk lige så, men at en gulerod, hvad smag, tekstur og udseende angår, er væsensforskellig fra spinat, asparges eller løg.

Og den nye generation har travlt med at føre hans tanker ud i livet.

Rodfrugter og særligt rødbede er en darling på byens bedste restauranter, og hvor luksus tidligere var forbundet med kaviar, oksemørbrad og hummer, er det ekstravagante i dag konverteret til den arbejdstid, man lægger i at transformere en knold med jord på til en delikatesse.

Det nye vegetarkøkken flugter perfekt med de naturvine, som stormer frem over hele Europa. Det er mostede vine, som ikke tilsættes svovl og produceres i i små mængder af unge idealister, for hvem biodynamik er en selvfølge, og hvis æstetiske sans afspejles i enkle og funky etiketter og ikke, som man kender det fra den gamle vinverden, i krummelurer, guldtryk og nysselige billeder af slotte.

På den nye københavnske madscene tilstræber man, at spisningen bliver en social oplevelse. Man sidder tæt, måske endda til bords med fremmede, der spilles musik - og det er ikke Vivaldi - og serveres cocktails, og animerede samtaler foretrækkes for stivede duge.

Manfred´s i Jægersborggade samler alle øjeblikkelige tendenser.

Indretningen er uprætentiøs med blotlagte murstensvægge og træværk. Bagest et lokale beregnet til større selskaber, den midterste del er til par og små grupper, og endelig kan man, som på mange andre af de moderne steder, vælge at sidde ved baren og holde øje med køkkenet.

Manfred´s er lillebror til Relæ på den anden side af gaden; hot shit i den internationale gourmetverden, og Danmarks billigste Michelinstjerne restaurant. Det er generelt en god idé at spise på aflæggere af toprestauranter. Det er markant billigere, og kvalitetsniveauet er garanteret. Mange af de parisiske stjernerestauranter har et brasseri på den anden side af gaden, i Firenze har Cibreo et fremragende trattoria, og i København har Era Ora længe haft L´Altro, ligesom både Formel B, AOC og Kadeau har åbnet aflæggere af uformel karakter.

Jeg cyklede gennem den reformerede Jægersborggade en sensommermandag aften og foran bisquitfabrikken stod en 41-årig mand i second hand tweedjakke og jeans med moderat hængerøv. Fuldskæg, selvfølgelig, og en yndig halvandet år gammel dreng på armen.

Manfreds spisekort er overskueligt. Man kan lade chefen bestemme, og på Manfreds staver de ham s-j-æ-f, og der vil, frokost som aften, tilflyde bordet 7 små retter til deling for 250 kroner pro persona. Der findes også mindre pakkeløsninger og en lille samling a la carte retter.

Det var anden gang, jeg var på Manfreds. Mit første besøg var til frokost en rum tid inden. De spillede Neil Young, kan jeg huske, og den øl fra Per Kølster, som jeg drak ved den lejlighed gjorde et stort indtryk, fordi den var så rig på nuancer uden - som det er tilfældet med meget af den nye mikrobryg - at overmande ens smagssanser.

Jeg har siden smagt øl fra Kølster ved enkelte lejligheder, og jeg tør godt påstå, at det er i en klasse for sig, også på verdensplan. Og hvorfor fortæller jeg det? Fordi den øl er svær at få fingre i, og fordi det dermed fortæller om Manfreds, at de, skønt den ligefremme indretning, sætter en ære i at præsentere det udsøgte.

Jeg valgte menuen den dag til frokost og fik først rodselleri, som, efter halvanden time i ovnen, var skåret i pappardellelignende strimler og mixet med en ansjosmayonnaise og syltede hyldeblomstkapers samt en smuk salat af radiser, æble og glaskål i mundrette stykker, som var behandlet med vacuumering og præget af rødvinseddike og æblemost.

Nænsom omgang med råvarerne og usvigeligt sikker tilsmagning.

Manfreds har tilføjet et "og vin" til navnet, og det fordi man også kan benytte stedet som ren vinbar, og de er seriøse. Egen import og, tror jeg, det største udbud af naturvine i Danmark. For nylig spiste jeg på Settimbrini i Rom, som vigter sig af at være førende på området og Manfreds slår dem klart.

Siden fik jeg hønsesalat, og den var eminent. Kyllingen var silkeblød; pocheret i en time, blev jeg fortalt, der var saltede champignons og rugbrødscrumble og den fnuglette mayonnaise var rørt med stegefedt fra bacon. Et lusket trick, som jeg fluks noterede mig.

En ret med pocheret æg, smagte jeg også, og ægget kom i en dyb skål og var dækket af en slags müsli på flere forskellige flager af ristede grøntsager, løg, blandt andet. Jeg syntes ægget havde fået i underkanten, en del af hviden var flydende, men retten smagte dybt og delikat.

Beder, fik jeg, og jeg ved ikke, hvordan de var tilberedt aner jeg ikke, men det var lykkedes både at mørne og bevare sprødheden. At det alligevel kom til at fremstå som frokostens svage led, skyldes, at de var smagt til med pommerans, en smag jeg ikke bryder mig om.

Manfred´s er kræsne med deres råvarer. Grøntsagerne får de blandt andre fra Kieselgården, fisken henter de frisk fra havnen og svinekødet er fra Grambogaard. Stort set alt er økologisk.

De brændte gulerødder var et godt eksempel på, hvor enkelt man kan tillade sig at gøre det, hvis udgangspunktet er en førsteklasses råvare.

240 grader i ovnen i en time med smør og olie og vendt med citronsaft. De var sortnede og kødfulde og smagte fantastisk.

Frokosten sluttede med svinenakke skåret tyndt og lagt i en let glace, og det var mørt og blødt, men fremstod mindre interessant end de fantasifulde grøntsagsretter og den overrumplende gode hønsesalat.

Det var altså med begrundet forventning, jeg besøgte Manfreds igen, og det første jeg kunne konstatere var, at lokalerne også fungerer rigtig godt om aftenen. Der var fuldt hus, og det endda med dobbeltseating; en god, varm og boblende stemning. Der skete noget ved bordene.

Nå, til sagen. Vi bestilte Sjæfen bestemmer, syv små retter, og jeg er stadig ikke vild med, dét man kommunikerer med at stave chef s-j-æ-f, dette lidt krukket uprætentiøse, men nu arbejder jeg jo også med ord, og måske skulle jeg bare slappe af. Vi bestilte desuden aftenens vinmenu, som bestod af tre glas.

Naturvin – lad os bare tage den med det samme – jeg har smagt en del og skuffelserne fører. Noget smagte som dét min mor bryggede i kælderen i 1975, og det var ikke rart, andet smagte af druemost, men kostede ti gange så meget, og en lille del var opløftende anderledes og livskraftigt. Jeg var skeptisk, lad mig bare indrømme det. Jeg hopper ikke ukritisk på naturvinbølgen, men lad mig i samme åndedrag erkende, at jeg i min tid som rockanmelder bortdømte hip-hop som en modebølge i 1988.

Vi fik et glas mousserende italiensk, La Matta fra Casebianche 2012, og det var ufiltreret og dermed ikke transparent, men det smagte ikke så udfordrende, som det så ud. God, sommerlig frugt og levende i glasset.

Første servering var bagte og brændte løg, med vægt på de bagte. Ikke megen brun stegeskorpe i sigte. Det interessante var den urt, som både var strøet over løgene og brugt til at krydre den ledsagende mayonnaise med.

Tagetes, hed urten. Mexicansk estragon, kaldes den også – eller i Mexico: hierba anis. Den smagte som en del af anisfamilien, men ikke bare straight up lakrids, der var mere i den, og jeg kan heldigvis ikke definere det præcist. Den var sig selv.

Løgene var til gengæld ikke videre interessante. Bagte, javist, men ikke så meget, at sødmen for alvor var kommet over dem. Sådan lidt midt i mellem.

Løg kan virkelig noget selv, bare tænk på brune løg til hakkebøffen, eller, i et helt andet luftlag de fire variationer over løg, jeg for seks år siden fik på Noma. Manfreds løg forblev bare løg, og det var måske meningen.

Næste lille ret var blandede urter med grønne jordbær, og Tagetes var blandt de udvalgte. Syrligt var det, og de grønne jordbær satte trumf på. Ikke en ret for folk med mavesår.

Vores anden vin blev hældt op fra en gigantisk flaske, en Sancerre fra Sebastian Riffault. Den præsenterede sig temmelig mostet og derfra udviklede den sig. Store vidder, vil jeg mene. Masser af frugt og et raffinement, en eftersmag, som jeg ellers – novice, som jeg er – ikke forbinder med naturvin. Maden som ledsagede denne glimrende vin var af mere traditionel art: skiver af saltet rå ørred med salturt og i bunden af tallerkenen en olivenolie i verdensklasse: Efterårets sicilianske høst fra producenten Frantoi Cutrera. Den smagte af saftige græsmarker, havde en blid stabiliserende syre og tog i det hele taget én ved hånden i en grad, jeg ikke har oplevet i umindelige tider. Er det den bedste olivenolie, jeg har smagt? Jeg er lige ved at tro det. Olien kan købes i restauranten til 185 kroner flasken, og hvis du mangler en gave til din gourmetven, er det bare af sted. Jeg undersøgte olien fra Cutrera på nettet, da jeg kom hjem, og den har vundet alt, hvad der er værd at vinde.

Som helhed var retten ædelt italiensk i al sin ophøjede enkelthed. Fisk af høj kvalitet, den sprøde salturt, den fremragende olie. Den ret kunne have været på kortet hos Era Ora, og her var det altså en af syv til 250 kroner hos Manfreds. Topmad for et bøjet søm og en gråpære.

Forståeligt nok kunne de ikke holde den kadence. Jeg fik pocheret æg for anden gang på Manfreds, og jeg syntes stadig ikke, at de ramte tilberedningstidspunktet ordentligt. Hviden var flydende og bøvlet.

Ægget blev serveret med en ruskomsnusket blanding af sprød gris og sølvbeder, og der var ikke megen bid i den blanding; det var bare lidt vådt, og så var der tilføjet en urt, hvilken ved jeg ikke, men bitter var den. Æg, der ikke har fået nok og en let afvisende masse, er ingen vinder.

Vi levnede unisont.

Slet komponeret, slet udført, slet eksekveret.

Vi tog os en tur i Sancerren i stedet, og den var kun blevet bedre.

Har jeg nævnt, at de serverer deres vin i små glas? Det fungerer.

Gulerødder fik vi, endnu en genganger fra første besøg, og de har virkelig styr på deres råvarer hos Manfreds. De havde fået et ordentligt hug i ovnen og var derefter vendt i brunet smør og persille. Særlig elegant var det ikke, men det smagte godt.

Hovedretten tildeles stadig kød og vores var gris. Først fik vi en pinot noir i de små glas, Organisme Culturel fra Bourgogne, og det var en kraftig fætter på vej over i rhone-dalen, og med det mener jeg voldsom, og ikke bær og skovbund.

Grisen havde ligget på den lade side, fed om ryggen var den. Fire gode skiver, og ved siden af disse nogle hårdt stegte stykker af flæskefedt.

Skiverne var lyserøde og til den sejge side. Fedtet var..fedt og smagte godt. Vi fik også gule squash smurt med ansjos, og de sarte squash tabte på knock out i første runde til fiskesmagen.

Vi valgte et par ekstraretter; først en virkeligt lækker oksetartar og siden en dessert bestående af chokomousse - fremragende på udsøgt chokolade, med en paradisæblechutney over sig og maltcrumbles, og balancen mellem den søde chokolade, den let syrlige chutney og den sprøde crumble sad lige i det gode gamle skab.

Konklusion:

Manfreds er i den grad i live. De har en lige linje til de bedste råvareproducenter og serverer øl og vin og olie i moderne topklasse, men paradoksalt er det, at de lykkes bedst med klassikerne – hønsesalat, råmarineret laks, chokomousse – og er mindre sikre på de vilde vover.

Stemningen er levende, betjeningen er rigtig god, og man bliver inspireret af at spise hos dem. Jeg kan kun anbefale enhver, der har lyst til at få indblik i det moderne køkken at booke bord, og minde om, at det i dén grad er til at betale og pengene værd, også hvis en enkelt ret eller to ikke falder i ens smag.

Manfreds, Jægersborggade 40 i København, får karakteren: 9



  • Comments(0)//www.martinkongstad.dk/#post17