Blog

Bearnaise-anmeldelserFryser jeg

Posted by Martin Mon, November 10, 2014 14:28:23

Jensens Bøfhus

Temaet for denne uges madanmeldelse er ikke til at komme uden om. Det handler om god og dårlig smag, og det bliver jo altid lidt penibelt at tale om.

Smag og behag er forskellig, plejer man at affærdige det med. Man skal jo ikke sådan gøre sig til dommer over andre og slet ikke smagsdommer. Hvornår har nogen sidst sagt offentligt, at de havde bedre smag end andre? Og kan man overhovedet have det; altså bedre smag.

Lad os bare slippe trolden ud af æsken med det samme:

Jeg skulle spise på Jensens Bøfhus. De har eksisteret siden 1984 og har 50 filialer og seks millioner gæster om året. Det er et folkeligt spisested i ordets egentlige betydning. Alligevel har jeg kun været der én gang før, og det er tyve år siden. Jensens Bøfhus er dårlig smag i de kredse, som jeg færdes i, det kan jeg lige så godt sige helt ærligt, og det er Jensen, fordi det opfattes som værende af lav kvalitet, og fordi deres køkken formodes at være baseret på halvfabrikata. Færdige sovse, pommes frites som bare skal ned i olien og så videre. En madfabrik.

Men hvad render vi så rundt og opfatter som god smag?

Lige for tiden er det udsøgte lokale råvarer, gerne biodynamiske, som får lov at smage af sig selv. Langtidsbagt rodselleri med brunet smør og hakkede mandler er sundt og billigt og smager raffineret - synes vi – ja, jeg tager en ikke nærmere defineret kreds som gidsler, men går selvfølgelig forrest selv.

De friske køkkener er moderne. Vietnamesisk, ægte kinesisk, rigtig mexicansk mad – ikke, for guds skyld ikke, den amerikanske version med svulmende burritos og creme fraiche, og snart kommer også det koreanske køkken buldrende, spår jeg.

Fisk og skaldyr har været moderne i en del år, kød er det også; indvolde er kommet frem igen, kæber, oksehaler og bøffer, faktisk, men kun af udsøgt kvalitet.

Enkelthed har altid været god smag – hos dem, som definerer den gode smag, skylder jeg at sige. Få velvalgte komponenter. Se på de danske møbelklassikere; rene, stringente former i gode materialer. Se på Mads Nørgaards jakkesæt (jeg ejer selv tre); klassiske farver, enkle snit, ordentligt syet og så den lille detalje som gør forskellen. Eller litteratur. Der er regler for, hvordan man skriver lødigt, og en af dem dikterer, at man ikke grisser med tillægsordene. Hun smilede listigt. Nej, det gjorde hun ikke. Hun smilede. Tillægsord er dårlig smag.

Nå, men lad os tage til Gråbrødre Torv. Der kommer vi ellers ikke så ofte mere.

Engang var Gråbrødre Torv et sted, man skrev sange om. Børnerockbandet Parkering Forbudt skrev for eksempel:

På Gråbrødre Torv,

kan man godt få lov,

til at være helt sig selv

og slå tiden ihjel.

Jeg har selv barndomsminder derinde fra: Koncert på torvet med løs musik, gråblå hashskyer og bare bryster. Den slags.

I 80´erne blev det mere mondænt. Værtshuset Frimands var for luksusbohemer og Peder Oxe var en slags pre-yuppie hang out. Nede i kælderen for enden lå i mange år restaurant Phillippe, en autentisk fransk restaurant, og dernede mødte jeg engang Per Arnoldi, og han er bestemt ikke en mand, som færdes hvor som helst. Arnoldi har engang påstået for mig, at han skred fra en fest, hvis ikke de spillede be-bop jazz.

Hans gode smag er kompromisløs.

Der var også cocktailbaren Scott, og i halvfemserne åbnede Gråbrødre 21, en loose canon af en restaurant ejet af den rapkæftede designer Ivan Grundahl.

I dag virker det som om Gråbrødre Torv er for turister eller i alle fald for ikke-københavnere, og der synes at være indtrådt en ny konsensus, ja, man fornærmer vel ingen ved at kalde Torvet for main stream.

Her lurer den dårlige smag, for main stream leflen med den brede pensel, og en ambition om at ramme alle er for vag og dermed uforenelig med god smag.

Der er selvfølgelig undtagelser. Dan Turell er både folkelig og god smag, men ikke udelukkende. Krimi-Dan er dårlig smag, fordi det var sjusk og sell-out i skattegældens navn.

Kim Larsens Værsgo-plade er både bred og rigtig god smag, og den blev lavet af ren lyst og ikke med et folkeligt potentiale for øje. Tarzan Mamma Mia er det modsatte.

Tv-serien Matador er både god smag og beviseligt folkelig, og her er det så en trøst, at en folkeafstemning i serien ville have udløst radikalt flertal (Doktormanden, Baronen, Ingeborg, Elisabeth Friis og Kresten).

Aldrig har der været så mange restauranter på Gråbrødre Torv, jeg talte elleve, og det er steder med familievenlige priser; bøffer kunne man, så vidt jeg kunne orientere mig, få på alle restauranterne, ligesom der synes at være enighed om at sigte i retning af genkendelige retter fra middelhavskøkkenerne.

Midt i det hele ligger Jensens Bøfhus.

At Jensens Bøfhus er et gennemprofessionelt brand er derimod ikke til diskussion.

Da jeg bestilte bord on-line, lovede de kun at bruge min e-mail til efterfølgende at sende mig en mail med spørgsmål til kundetilfredshed, og at fravælge denne service var simpelthen ikke muligt. Man skal have en mail efterfølgende, hvilket i sig selv er dårlig service. Og dårlig smag.

Jeg var ude efter en bøf – ikke efter at blive del af en fokusgruppe.

Jeg havde sat mig for at sætte alle fordomme i bero og gå til Jensen med nøgtern saglighed. Spisekortet er overskueligt, selvsagt mange bøffer og til priser fra 59 kroner til 269. Jeg besluttede mig for en Favoritkurv til forret.

Den var sort og af flettet plast og indeholdt fem slags favoritter gange tre til 89 kroner. Det hele var brunt og paneret og havde været en tur i frituren.

Der var nogle ringe, og helt ærligt anede jeg ikke, hvad de kaldte sig, før jeg nærlæste kortet. Det kunne ikke smages. Løg, stod der. De smagte kun af olie. Nogle aflange kugler var der også, og de smagte som løgringene, af ingenting og olie og havde engang været mozzarella, kunne jeg læse mig til.

De indbagte jalapenos (hralapenjos) kunne jeg genkende på den navygrønne farve. De havde fået noget fed ost ind i sig og smagte en lille smule af jalapenos og meget af olie. To varianter af kyllingevinger var mere sig selv. Den ene skulle være lidt stærk, og det var den ikke, og den anden skulle slappe af. De var gode og saftige.

Puk Damsgaard fik rejecocktail og var begejstret. Der var 50 gram rejer, og de var gode, sagde hun, noget iceberg udskåret i lidt klodsede stykker og en klassisk thousand islands dressing over. Jeg tjekkede sidenhen, at deres thousand island dressing indeholder fire E-numre, og det er dårlig smag gange fire.

Hov, jeg hat glemt dressingerne til mine favoritkurv. Den ene var knaldhvid og havde et formuldet ekko af hvidløg, den anden hed barbeque og var hvinende sød.

Jeg var ikke videre begejstret for elementerne i min favoritkurv, men at dyppe dem i de dressinger ville være at føje spot til skade.

Min favoritkurv ville være et mirakel klokken halv fire om morgenen efter ti timers intensiv tungdruk og kortspil, ja, og med lidt salt, men sådan en ædruelig lørdag formiddag var den ikke videre brugbar.

Frokostbøf skulle jeg have til rørende 69 kroner, og den kom med råstegte kartofler og en kande favoritsovs. Jeg ved ikke, hvem der har gjort den sovs til favorit, men dårlig smag har de i alle fald. Den var alt, alt for sød og smagte desuden en smule af paprika. De råstegte kartofler var ikke råstegte, men friturekogte; lunkne var de tilmed, og, som det var tilfældet med løgringene og mozzarellaen, smagte de ikke af stort andet end olie. Salt manglede de også, og det er da ellers en smagskomponent, som er til at overskue.

På bordet foran os stod et lille a-skilt i pap, som fortalte, at kødet er udsøgt hos Jensen. Man rejser jorden tynd for at finde det rigtige. Plidder-plader. Det er ikke engang varm luft, den er kun lunken. De billige bøffer hos Jensens Bøfhus er alle udskåret af tyksteg, en meget fedtfattig udskæring og som sådan også virkelig kedelig, når man taler bøf. En god bøf er marmoreret med fedt, som giver smag og saft. Det ved jeg, fordi jeg har smagt det.

Tyksteg – eller rumpsteak, som de kalder den for at omgå den triste sandhed – er en dødkedelig bøfudskæring. Jeg havde bedt om medium, og i Jensens definition var det grå med en diminutiv bræmme af lyserødt i midten, som flygtede ved først givne lejlighed. Jeg sad med en klump kedelig smagende gråt kød foran mig, og så er det altså ligegyldigt, at den er billig, for jeg havde ikke lyst til at spise den.

Det er vel dyrt at give 69 kroner for ingenting.

Dårlig smag, både helt konkret og i videre betydning.

Puk Damsgaard var lykkelig for sin hakkebøf til 59 kroner, og hun fik whiskysovs til, den berømte sovs. På hjemmesiden står: Vidste du, at Jensens whiskysovs er lavet på rigtig whisky? Det siger vel noget om Jensens, at de bruger energi på at meddele, at deres mad holder, hvad den lover.

Whiskysovsen er meget signifikant, det må man medgive den. Sød som kagecreme og med en chokerende bismag af…ja, det må så være rigtig whisky. En af de værste sovse, jeg i mit liv har smagt, den ros skal den have.

En meget umusikalsk sovs, hvis man da kan sige det om en sovs.

Ikke bare dårlig smag, men helt til hest elendig.

Hvordan kan jeg tillade mig at være så kategorisk og skråsikker?

Det kan jeg, fordi jeg gennem tredive år har interesseret mig for mad og derfor har indsamlet et hav af referencer. Sådan er det jo, når man går op i noget; man tilegner sig stadig større viden og skræller sig vej ind til kernen. Sådan er det for bilentusiaster, folk, der går op i hunde, pileflet, hash eller fodbold.

De klapper på Camp Nou, når en spiller tager bolden elegant ned, fordi de har tilegnet sig blik for spillets finere detaljer. Jo flere fodboldkampe, man ser, jo flere hunde man tester, jo mere hash man ryger, jo mere kunst man ser, jo bedre bliver man til at bedømme det. Man bliver smagsdommer inden for sit felt, og det er godt, for så bliver man et menneske, som det er værd at spørge til råds.

Jeg sluttede med en belgisk chokoladekage og fik en behagelig overraskelse.

Den var lun og smagte af chokolade. Jeg fik husets vanillesoftice til, og den havde ved Gud aldrig set andet end essens og var kvalmende sød. Jordbærsovsen var ikke stort bedre og stammede givet fra en stor plastikspand, men kagen endte med at tænde et lille håb. Jeg besluttede at give Jensens Bøfhus en chance til.

Ugen efter pakkede jeg en taske og tog til Viborg.

Hjultorvet kunne have været Danmarks flotteste torv. Øverst knejser Viborg Museum, et stort hvidt palæ og derfra bugter det brostensbelagte torv sig hundrede meter nedad og ender i gågaden. Ejendommene rundt om torvet er smukke og agtværdige, ja, det på nær den afsindigt grimme og firkantede bygning fra halvfjerdserne ovre i hjørnet. Hvem har dog lukket den ind?

At torvet ikke er det smukkeste skyldes uhensigtsmæssig byplanlægning. Nogen, måske en arkitekt, har gennemtrumfet en stor, klodset terrasse midt på torvet, som bryder dets naturlige forløb; bølgen af gamle brosten. Og så er der opsat et hav af hæslige blomsterkasser, som ligger og larmer.

Dårlig smag, helt afgjort.

Fik jeg sagt, at Jensens Bøfhus optager en tredjedel af den skæmmende terrrasse?

Nej, og jeg fik heller ikke sagt, at jeg godt kan lide den skolede serviceånd, som medarbejderne lægger for dagen. De har været på kursus, inden de blev sluppet løs blandt publikum, det tvivler jeg ikke på, men det virker. Min tjener i Viborg var helt igennem sød og styrede femten borde uden at miste overskuddet.

Jensens Bøfhus forsøger at følge med tiden, sådan fortolker jeg det, og den crab cake, som var udsolgt i København, er et eksempel på dette. De havde den i Viborg.

Man serverede den i en trekantet, asiatisk inspireret, dyb tallerken med runde hjørner, og det var tæt på at være god smag. Tre runde crabcakes, som efterlod en blid smag af krabbe og desværre også en let tørhed. Det var melet, tænker jeg. Vel var der brugt krabbe, men den smag skulle strækkes, og så var der sovsen, eller suppen.

Den var overmåde dominerende, vil jeg sige. Alt for sød og alt for sur på samme tid, og der var så meget, at den gik sine crab cakes til knæhaserne. De lå under vand, som flyttekassen i den skybrudsoversvømmede kælder. Der var et væld af cherrytomater til, og hvad de skulle dér, havde jeg svært ved at smage mig frem til.

Selve indretningen på Jensens Bøfhus i Viborg er lige ved at være god smag.

Man har gjort det enkelt i dinerstil med små firkantede borde og pæne stole med læderbetræk. Væggene skulle have været okkergule og er blevet lovlig orange, og lampetterne på væggen har ingen designpris til gode, men der er hyggeligt at sidde, og det var jeg ikke den eneste, som syntes. Knap var frokostrykket ovre, før et nyt satte ind.

Der gik nøjagtig tolv minutter fra jeg afgav min bestilling til den første ret stod på bordet. Det kan ikke gøres hurtigere.

Næste servering var også i dyb, asiatisk tallerken, og nu fik jeg endelig en ret, som kunne være sig selv bekendt. Aflange stave af hårdt stegt kyllingebryst, artiskok skåret i mundrette stykker og nye cherrytomater, som her fungerede rigtig godt.

Artiskokken havde det godt med kyllingen og begge havde det fint med de dampede tomater og den bredbladede persille. Jeg spiste det hele og var godt tilfreds med at give 79 kroner. Det var mad, som smagte godt af sig selv.

Jeg sluttede med chokomousse, og den var fin og cremet og havde en tilfredsstillende smag af chokolade.

Konklusion: Jensens Bøfhus har slået sig op på billige bøffer, og 69 kroner for en frokostbøf er bestemt ikke dyrt. Jeg har bare ikke lyst til at spise den.

Man skal over 200 kroner for at få en ordentlig bøf-udskæring udskæring. En australian whisky strip steak – en kinderæg med kød, sprut og damer – koster 269 kroner for 350 gram, og så er Jensens Bøfhus ikke billig længere. Man kan gå på Mash, hvis Londonafdeling lige er blevet kåret som byens bedste nye restaurant og få en uruguyansk rib-eye på samme størrelse for seksten kroner mere eller spare fjorten kroner og spise rib-eye med enestående fritter og byens bedste bearnaise på Retour Steak.

Maden som helhed bærer præg af at være fremstillet på forhånd og lagt klar til et hug i frituren, og deres sovse er alt alt for søde til min smag og smager derudover skidt.

Whiskysovsen er dårlig smag i helt konkret betydning.

Det er fast food forklædt som restaurantmad, og jeg skulle gennem fire retter, før jeg fandt noget af anstændig kvalitet og smag.

Jeg kan godt lide stemningen hos Jensen, og jeg har stor sympati for deres service, men det de fleste kommer efter – det billige – er ikke de få penge værd og vil man have et ordentligt stykke kød, ryger prisen op på et niveau, som Jensen ikke kan honorere, og det af den simple grund, at konkurrenterne er bedre.

Jeg har respekt for, at folkene bag Jensen har skabt en folkelig restaurant, men jeg ville ønske, at de og maden havde bedre smag.

Karakter: Jensens Bøfhus på henholdsvis Gråbrødre Torv i København og Hjultorvet i Viborg får karakteren: 6.

Aamanns Etablissement

Meget er forandret siden Fru Larsen gik formiddagstur med sin trebenede puddel i Øster Farimagsgade. Det foregik i badekåbe og sutter og med smøgen højt hævet, og ganske vist hændte det, at hun købte lidt på sin tur rundt i gadens butikker, men primært var opgaven at drøfte landets situation med de forskellige indehavere, og, ikke mindst, at holde sig a jour med de seneste hændelser i det lille kvarter fra Sølvtorvet til Lille Trianglen. Fru Larsen var en meget intelligent kvinde og ville i vores tid have været en stor erhvervskvinde, men vi er tilbage i halvfjerdserne. Hun havde fem børn at tage sig af og når hendes mand holdt frokostpause fra sit snedkerfirma skulle frokosten stå på bordet.

Indtil da var tiden hendes, og den udnyttede hun optimalt.

Første stop var Nonfjell, det lille ismejeri på hjørnet af Voldmestergade, hvor alle kvarterets beboere havde regning. Det elskelige færøske ægtepar var altid på arbejde i deres hvide kitler, og i hjørnet sad vestjyden på sin skammel og tog mod flasker, og ind i mellem sagde han noget, som ingen forstod.

Efter Nonfjell slog hun et smut om Elite Købmanden; ned til den bastante lille kvinde med det mistænksomme blik og det cerutfarvede hår, også hun og manden var i kitler, her var de blå, og ingen forstod hvorfor han ikke var løbet skrigende væk for længst.

Videre til Købmand Hall i Lundsgade, og han havde det vildt bag de firkantede briller og kaldte alle sine ansatte noget med plade – pladespiller, pladekat, pladehaj . Han var lidt finere end den andre, for hans eftermiddagsbud bragte apollinaris ud på longjohnen til enkerne i Malmøgades enorme herskabslejligheder, ja, og mindre fornemt; gin, wisky og blandede vand til glædespigerne i Lille Farimagsgade.

Fru Larsen gjorde derefter kort ophold hos det andet ismejeri, det lige før Audioscan. Slagteren overfor, som altid kiggede bebrejdende efter forbipasserende, holdt hun sig fra, og det samme gjaldt bageren i kælderen, for han var fuld.

Hun købte sit kødpålæg og den hakkede kalv og flæsk hos den gode slagter og sluttede turen med maner i kiosken hos Esther.

Hun var den eneste i Øster Farimagsgade, som kunne matche Fru Larsen, og de udvekslede historier i heftigt tempo og gerne over en halv time, mens Esther langede ugeblade, formiddagsaviser, grønne Cecil og røde Look over disken.

Samtlige af de nævnte butikker er for længst væk, og Fru Larsen er skiftet ud med kreativ overklasse. Et af de store kartoffelrækkehuse er lige blevet solgt for tolv millioner, og hvor beboerne for tredive år siden købte ind i nærbutikkerne for at lave mad derhjemme, er denne hverdagspligt i stigende grad blevet outsourcet.

Meget sigende er Fa-ta-MA-la, kvarterets farvehandel i dag en filial af Sticks and Sushi, og hvor blev alle beverdingerne af?

Øbro Bodega er blevet fransk bistro, Tænkeboksen lige overfor er noget med amerikansk brunch, og det legendariske natværtshus Søpromenaden, eller mere munret i folkemunde: Søpikken, er i dag den italienske restaurant Famo Metro.

Frimærkehandlen, hvis største sjældenhed var kunder, er blevet Gyhrs og Niller, en populær lille restaurant og take-away, og snart åbner kvintetten bag den hypede Nørrebrorestaurant 20 A en aflægger i Øster Farimagsgade 18.

Kruts Karport, Østerbros første franske café, er på sit sjette ejerhold og har netop opgraderet det varme køkken, længere nede ad gaden serverer også KH Clausen kvalificeret cafémad, og så er der Aamanns.

I 2006 satte Adam Aamann sig for at give det danske smørrebrød oprejsning og åbnede Aamanns deli og take away. Hans vej dertil var udsøgte råvarer, kvalificeret kogemetoder og klassikere med et lille moderne twist, og det lykkedes, for nu at sige det kort. Han har modtaget adskillige priser og hædersbevisninger.

For nogen tid siden havde jeg en time til overs i kvarteret og besluttede mig for at tage et par håndmadder deroppe. Man sidder lyst og luftigt, og dagens madder står i en montre, ligesom man kan købe færdiglavede gryderetter, supper, pålæg, vin og øl med mere; alt af højeste kvalitet. Et stykke smørrebrød koster omkring tres kroner, og jeg var rystet over, hvor meget jeg fik for pengene.

Aamanns deli har sat en ny standard, og jeg vil anbefale enhver med hang til smørrebrød at tage derhen ved først givne lejlighed.

I 2009 overtog driftige Aamann nabolokalerne efter restaurant Luns og indrettede en decideret restaurant, og på denne, Aamanns Etablissement, havde jeg inviteret Mette Fugl til frokost.

Hun er netop hjemvendt fra Bruxelles efter toogtyve år som DR-korrespondent, en legende i dansk journalistik; altid velforberedt, syleskarp i replikken og kendt for sin entusiastiske formidling fra EU og de europæiske brændpunkter.

I oktober udkommer hendes bog med erindringsnedslag, men det var ikke den, vi skulle tale om. Det var vores fælles ven Henrik Rønning-Petersen.

Man sidder lækkert hos Ammans Etablissement, og der var fuldt hus til frokost en almindelig onsdag; en præstation, det let afsides beliggenhed in mente.

Man talte svensk ved flere af bordene, og det skyldes, at stedet figurerer i samtlige guider, herunder Michelin.

Vi valgte Aamanns Frokost til 295 kroner, en servering som ville føre os gennem størstedelen af det overskuelige kort. Om aftenen overgår man til det varme køkken med fire retter til 325 kroner og seks for 445 kroner.

Første ret var sild; to marinerede fileter, og de var magre og havde bid og fantastisk smag, men megen sild var der ikke. Halvtreds gram? De blev serveret med en peberrodscreme, og den var ligeledes både glimrende og sparsomt repræsenteret. Finthakkede skalotteløg og purløg var der ikke sparet på, og til højre på tallerkenen lå et pocheret æg – de er alle vegne for tiden – og det var underpocheret; hviden blævrede, ja, store dele af den var flydende, og det bryder jeg mig stadig ikke om.

Sild og peberrod sad lige i øjet, men der var uanstændig lidt.

Vi fik hver et bræt med frokostens resterende fem serveringer; nogle i skåle, andre på små fade, og det havde den fordel, at man selv kunne dossere, og den ulempe, at man missede Aamanns kunnen udi anretning, Brødet har jeg glemt: Meget fornemt og hjemmebagt surdejsrugbrød; saftigt og med karakter, men ikke mere end at pålægget fik lov at spille førsteviolin.

Jeg begyndte med laks, den var urtesaltet og rå og skåret i seks centimeter lange stave, og – bedst af alt – i to centimeter tykke skiver, hvilket gav et luksuriøst al dente bid med fornem smag af laks og hav. Jeg glemmer ofte, hvor fin en fisk laksen kan være, og efter besøget på Aamanns er den tilbage på banen hos mig, om end jeg er fuldkommen klar over, at det skal være af en tilsvarende kvalitet.

Laksen kom med grønkål og æble skåret i små kvadratiske tern, men det forblev staffage med gode intentioner.

Næste fisk var torsk, og den var syltet og blev serveret med en fint braisseret fennikel og tern af gulerødder – eller var det græskar – jeg går efter farven her, for smagen hjalp mig ikke på vej. Der var også en estragonemulsion til, og det betyder oftest mayonnnaise. Den smagte virkelig godt, og der var nok af den. Det samme kan man ikke sige om torsken, og retten var således i realiteten fennikel med estragonmayonnaise, mens torsken fungerede som en art krydderi.

Fint nok, hvis retten havde heddet: fennikel – estragon – torsk, men det hed den ikke. Syltet torsk stod først. Ja, ok, nu rider jeg petitesser. Det smagte glimrende.

Noma bragte tataren tilbage i det moderne køkken med en version, som skulle spises med fingrene. Uh! Frækt! Siden har den været på kortet hos alle moderne restauranter, og Aamanns version er blandt de bedste, jeg har fået.

Den var rørt med sikrogn, karljohan og sprødt luftige rugkrummer og endnu en emulsion, denne gang på løvstikke. Jeg har aldrig overvejet kombinationen af netop dén danske krydderurt og oksekød, men frem over vil jeg tænke den ind i mit hjemlige repertoire. De havde dosseret løvstikken perfekt, og det er vigtigt, for den smager lige så signifikant som koriander og går man over grænsen er retten ødelagt. Her stak den bare næsen frem i ny og næ. Det var mesterligt balanceret. Alt fik lov at smage som sig selv, og de sprøde rugkrummer satte konsistensen i relief.

Hønsesalat skulle vi også have. Den var indhyllet i en art mayo på klassisk vis og blandet med svampe, rødbede, hyben og hasselnød. Bacon var der også, og så kunne alle de andre ingredienser være nok så fine. Bacon er, som komikeren Simon Jul siger det, kødets eget krydderi, og har det med at tage hovedrollen. Det skete også her. Hønsekødet var lækkert tilberedt, men helhedsindtrykket var ikke langt fra medianen, og her er Aamanns deres egen værste konkurrent, for jeg forventede at få en ny fortolkning. Forstå mig ret, som hr. Hvam fra vores gade plejede at sige det; jeg spiste to stykker med den hønsesalat, men den bragte intet nyt til torvs.

På en klassisk frokostrestaurant ville jeg have klappet i mine små hænder, men nu var jeg jo på Aamanns, og de har sat barren højt.

Den afsluttende servering var, ærgerligt nok, den svageste. Tyndsteg. I kortet stod, at den var grillet, og det kunne, i fald, havde givet den lidt smag. Realiteten var tykke skiver af lyserødt oksekød, og det blev, ærligt talt, lidt uinteressant, og hverken den grønne remoulade eller salturten – dav igen, salturt – kunne for alvor rykke ved det helhedsindtryk. Vi tog kaffen uden for og den var rigtig god og uden for beregning fik vi også to hjemmelavede flødeboller med tyk skal af lækker, mørk chokolade.

Konklusion:

Man sidder godt og trygt på Aamanns Etablissement og råvarernes kvalitet kan man ikke sætte en finger på. Det sublime er bestemt inden for rækkevidde; et velpocheret æg, for eksempel, lidt mere af den gode sild og af den syltede torsk. Det rykker dog ikke ved, at Aamanns, som i deres deli og take away, holder fanen uhørt højt, og her taler vi altså Dannebrog i den flotte røde farve. er deres egen værste konkurrent, og det skyldes i al sin enkelthed, at de er i en klasse for sig.

Jeg har i tidligere udsendelser spist på gode danske frokostrestauranter som Skt. Annæ og Tivolihallen, og der er ingen tvivl om, at Aamanns har et helt andet bundniveau.

Aamanns Etablissement får karakteren: 10

Bistro Boheme

Jeg kan ikke komme i tanke om andre københavnske restauranter, som fra første dag havde klassikerstatus. Bistro Boheme åbnede i 2007, og det føltes som om den altid havde ligget der. Det er selvfølgelig ikke tilfældigt.

Indretningen gør sit; de hvide duge, franske plakatklassikere på væggene, fine, gamle statuetter. Højloftet er her. Internationalt format.

Chefkok og medejer er Per Thøstesen, og på hans cv er Paul Bocuses restaurant uden for Lyon, som i snart halvtreds år har haft tre stjerner hos Michelin og er berygtet for sin psykotiske køkkendisciplin. Andre danske kokke har været forbi, og hvor de fleste betakkede sig efter en uge eller to, blev Thøstesen i årevis og endte som souschef, og da Bocuse udvidede sit imperium med det første brasseri i Lyon, Le Nord, gjorde han Thøstesen til køkkenchef.

Den viden tog han med sig til Bistro Boheme. Thøstesen er en knaldhamrende dygtig kok, og han er ofte selv til stede i restauranten. Som Bocuse for øvrigt er det.

Gæsterne på Bistro Boheme har flere penge end folk har flest, vil jeg påstå, og hvis man betvivler dette, er det bare at åbne vinkortet. Det rummet omkring 450 vine, og her er champagne fra Selosse til Krug, et voldsomt opbud af store hvide bourgogner, fine tyske, østrigske og italienske, selv hvid Bordeaux.

I rødvinssektionen ligger koncentrationen på de store huse fra Bordeaux. Der er tre første cruer på kortet. Et væld af store bourgogner, selvfølgelig. Brunello og Barolo og hvad alle de dyre italienere hedder og fra Spanien: Flor de Pingus.

Dyreste røde er kultamerikaneren Screaming Eagle fra 2010, som er prissat til lokkende 19995 kroner. Der er også billigere vine at købe, men en hurtig sammentælling viser, at kun 7% af vinene koster under 400 kroner.

Jeg skulle møde Patricia Asbæk. Hun har siden grundlæggelsen af Galleri Asbæk i 1975 været en stor kapacitet i den danske kunstverden, og, vil jeg påstå, haft en kundegruppe, som kunne kende forskel på Bordeaux og Bourgogne.

Sideløbende har hun og manden Jacob brugt uendeligt mange kræfter og penge på at etablere et stort kunstcenter på Mallorca, komplet med atelierlejligheder til kunstnere, restaurant og et stort udstillingssted. Kunstcenteret er på trods af uoverstigelige forhindringer stadig eksisterende og har etableret sig som et internationalt kunstforum. Galleridriften har de i store træk overladt til sønnen Martin, og i dag har Patricia Asbæk et konsulentfirma, som rådgiver kunstkøbere.

Man kunne fristes til at tro, at hun havde levet i en jetset-boble, men fra samtaler med yngre gallerister ved jeg, at hun nyder den største respekt. Hun har ry for at være åben overfor alle nye strømningen i kunst og være aktivt opsøgende, både herhjemme og i udlandet, og så er hun en dame som træder ind i rummet med myndighed. Jeg havde mødt hende en gang før, og det slående - og opmuntrende - var hendes ligefremme tone. Der var vilje bag ordene, og det var indlysende, at det kunne koste et par smadrede tallerkener at trodse den.

Mit første møde med hende gjorde mig nysgerrig, og jeg havde inviteret Patricia Asbæk for at høre om hendes liv. Hun havde perlekæde på, og vi kindkyssede på fransk. Mit første spørgsmål var, hvor hun voksede op.

Bistro Boheme har altid haft den samme overtjener, endnu en grund til succes, for hvor mange steder kan bryste sig af det? Jeg havde glemt at bestille bord, og vi fik plads i det fine chambre separée på førstesalen, hvor væggene prydes af menukort fra store franske restauranter.

Nede på gulvet var der stuvende fuldt, og det var en almindelig onsdag..

Spisekortet er klassisk sæsonbetonet bistro og ved frokosttid med lidt danske aner. Der er østers, foie gras, hvide franske asparges, en helstegt rødspætte, cremet ærtesuppe og fiskefrikadeller, og jeg besluttede mig for at efterprøve det franske og tog perlehønebryst til 185 kroner. Jeg havde studeret deres kort på nettet, og det lød godt med ærter francaise og timiansky. Derfor blev jeg også en kende skuffet, da perlehønen blev serveret med spidskål og en bacontilsmagt flødesauce, som, vil jeg mene, bar præg af det store rykind. Fløden var ikke reduceret tilstrækkeligt og var mere suppet end sovset. Alt andet var i bedste orden. Perlehønen havde det godt.

Patricia Asbæk var begejstret for sin krabbe med avocado

Jeg tog tilbage ugen efter for at spise frokost alene, valgte at begynde med husets version af sildesalat og fik en tallerken som snildt kunne have udgjort et måltid i sig selv. En kurv med solidt rugbrød og hvidt med fugtig krumme.

Selve salaten bestod af otte-ti stykker sild af god og bidefast kvalitet, der var skiver af æble, ærter, hvide asparges og et halvt smilende æg. Man havde pyntet af med kunstfærdigt skåret rødløg og brøndkarse og sat en ultratynd og smukt bølgende skive rugbrødskiks som diadem for enden af tallerkenen.

Dressingen som indsvøbte det hele var enestående god og var, blev jeg fortalt lavet på japansk mayonnaise (en let udgave tilsmagt med wasabi og riseddike), bechamel og creme fraiche. En meget smuk og facetteret ret, som blev ved at smage interessant. 95 kroner er ikke dyrt for mad af den kvalitet.

De spillede croonermusik; Frank Sinatra, Dean Martin, Tony Bennett og Michael Carøe, minsandten. Det er ikke et ungdomssted.

Courgetteblomster får man ikke nær nok, og jeg lod mig friste af en tempurastegt version med hvide asparges, bresaola og pocheret æg. Endnu en imponerende anretning blev båret ind. Blomsten og stilken var indpakket i en perfekt dej; sprød, let og blød, og det pocherede æg gemte sig også derinde. En konsistenstriumf; dejen havde den rette sejhed, courgetteblomsten og de hvide asparges havde bid, og æggeblommen flød ud og blandede sig med små toppe dijonnaise. Smagsmæssigt manglede prikken over i´et eller den lille faktor som ville have løftet retten helt op. Jeg savnede noget, som kunne fremhæve alle de fine og forholdsvis tilbageholdende ingredienser. Sat dem i scene, som man ville have sagt på sportsredaktionen. Noget syre, måske. Noget salt. Men hey, jeg spiste rub og stub.

Konklusion: Bistro Boheme er et af Københavns bedst drevne steder. Tjenerstaben er eminent, indretningen er både hyggelig og elegant, og maden er let moderniseret, klassisk fransk bistromad og bliver sikkert eksekveret. Det er let at drømme sig til Paris. Man bliver taget ud af virkeligheden på Bistro Boheme. Vinkortet kan man skrue op og ned for efter økonomisk formåen, og den øvre grænse ligger højt. Stedet har for længest indskrevet sig på den lille liste over steder, som både har mad af ordentlig kvalitet og stemning.

Karakter: Bistro Boheme, Esplanaden 8 i København får karakteren. 9

Pluto

Heldigvis er jeg hverken investor eller ansvarlig for udlån i banken, for jeg ville aldrig have turdet støtte restaurant Plutos forretningsmodel:

”Vi vil imødekomme krisen ved at åbne en stor restaurant. Vi har fundet nogle lokaler, som ligger lidt off og har udsigt til en gammel tankstation, en byggeplads og en halvtrafikeret vej. Stedet, som lå der før, måtte dreje nøglen om. Vi har tænkt os at satse benhårdt på indvolde og naturvin, og det skal ikke være videre billigt.”

Krisen var været hård ved gourmetstederne og deres faste femretters-menuer, og en af de første til at sadle om var mesterkokken Rasmus Oubæk. Folk ville stadig ud at spise, men det måtte gerne koste mindre, og det affødte bistrobølgen, som, hvis man skal sammenfatte den i eet ord, betyder bearnaisesovs. Oubæks lille restaurant i Store Kongensgade, som bar hans efternavn, var umulig at få bord på, og rygtet om hans bearnaise løb som en hvirvelvind gennem marketingafdelingerne. Siden udvidede han, skiftede navn til Retour, åbnede filialer i både indre by og Vesterbro og overtog Melée på Frederiksberg, og hvor disse restauranter roses for at tage hånd om traditionerne, og her særligt de franske, hyldes Pluto for at gå egne veje. Pluto er altså resultatet af modig ekspansion; dygtige mennesker, som har formået både at tilpasse deres virke efter tiden og at give publikum noget, som de ikke vidste de manglede.

I efteråret 2013, præcis et år efter åbningen, blev Pluto, af de danske madanmeldere kåret som årets bistro.

Der er plads til lidt over hundrede spisende indendørs og omkring halvtreds uden for.

I den ene ende af det store lokale har man placeret langbordene. Langs vinduerne, og i den bageste del, er to og firemandsborde. Møblementet er af træ. Gamle caféstole af den slags, som engang stod på konditorierne. Bordene er lavet af omhyggeligt lakerede og højblanke planker. Lyssætningen er tilsvarende ukompliceret; en stribe skærme fra loftet som opklarende ovenlys og punktbelysning ved bordene fra stearin.

Man har lyst til at blive hængende, og ikke nok med det; man har lyst til at invitere vennerne med næste gang. Med enkle midler er det lykkedes Pluto at kombinere de franske brasseriers leben med intimiteten fra danske værtshuse.

Det er onsdag, klokken er lidt i syv, og det bimler og bamler på Pluto. Tjenere løber spidsrod i menneskemængden, og hvert halve minut ringer klokken fra køkkenet.

Jeg har inviteret Henrik Strube ud at spise. Han er primært kendt som musiker og har, så vidt jeg kan regne mig frem til, været aktiv på scenen i seks årtier. Fra pigtråd i tresserne over beatmusik med No Name i halvfjerdserne og siden politisk rock med Røde Mor, til melodiøs rock og pop under eget navn fra firserne og siden mere lavmælte duokonstellationer. Hittet Hold om Mig husker de fleste unge på 40.

Sideløbende har han skrevet to romaner og optrådt i ti år som storyteller, og den 1. januar fratrådte han, efter 25 år, stillingen som redaktør af Musikeren, dansk musikerforbunds eget magasin. Han har haft travlt.

Min egen historik med Henrik Strube er kort og succesrig. I 1995 blev jeg inviteret til en præsentation i Abbey Road Studio. Man havde opfundet en cd som både kunne indeholde musik og billeder, cd-rom kaldtes den, og bagefter gik jeg på pub med Anders Valbro fra Dodo and the Dodos og Henrik Strube, og det viste sig, at de begge var afsindigt stærke fortællere.

Jeg har inviteret Strube for at høre flere anekdoter fra hans mange år som musiker, og han er i sin bedste jakke og fremstår som et mønstereksempel på, at man, ved at være nysgerrig og åben, holder sig ung af sind og ydre.

Pluto følger konceptet med mange små retter, som mange moderne restauranter sværger til for tiden. Der er et stort udvalg af snacks til omkring fyrre kroner: sardiner, ansjoser og blæksprutte, en række croutons med rillette eller andehjerte og croquettes med brisler og svineskank. Vi vælger vores snacks fra det store udvalg af charcuteri. En tallerken med andepølse og en med morkelpølse og beslutter at spise fisk for resten. Brød kommer på bordet, og det er på surdej og lever op til det forventede niveau.

Andepølsen er en lille tørret fætter og gør ikke videre væsen af sig. Morkelpølsen er federe, blødere og mere indtagende, og der er nogenlunde lige så mange morkler i, som der er spejdere i spejderhagl.

Pluto er virkelig i live sådan en onsdag aften. Musikken er noget soul fra halvfjerdserne, temmelig højt, og folk taler i munden på hinanden og surfer mellem bordene. Det er ”fuld på”, som min ven Blake siger. Henrik Strube, som netop er ved at skrive en bog om støj og hørelse, tager sin Iphone op og aktiverer en app, som kan måle lydstyrke. Larmen er omkring 85 db eller, fortæller han mig, en lydstyrke som, havde det været en arbejdsplads, ville kræve brug af høreværn. Vi klarer os fint uden.

Man kan ofte bedømme et steds fundamentale sundhed ved at koncentrere sig om tjenerne. Har de indføling med publikum? Ser de ud til at have det godt på jobbet? Kan de rubbe neglene? Pluto er gode til at rekruttere. Man benytter ikke den traditionelle mandsopdækning, men snarere noget der ligner zoneopdækning, og det betyder rent praktisk, at forskelige tjenere betjener en. Det kan let blive noget rod, men på Pluto fungerer det upåklageligt. Man henvender sig til den første, som kommer forbi, og får hvad man ønsker, og dette, travlheden til trods, imponerende hurtigt. Oveni er de søde og kompetente.

Vi har bestilt samtlige af stedets fire fiskeretter og får to ekstra tallerkener, så vi kan dele det hele. Retterne koster 125 kroner, og de er små: To stykker pighvarfilet på sammenlagt 50 gram med en glimrende bønnecassoulet; mange slags bønner, heriblandt Edamame, lidt soltørret tomat, lidt chorizo. Fisken har fået et minut eller to for meget. Havtaske er der heller ikke møj af, og kombinationen af selleri og soyabaseret sovs er ikke en vinder. Torsken er til gengæld meget fin; et flot stykke på omkring 75 gram kommer med en torskebisque og smager klassisk og rent, også de to tigerrejer er fuldt tilfredsstillende og kombinationen med hollandaisesovs er ovenud vellykket. To halvskuffende retter, to gode.

Man skal op i tre retter for at blive mæt, vil jeg vurdere, og hvis man drikker den hvidvin, som jeg bestiller til Strube, en Meursault fra Caillot til 130 kr glasset og regner med to af dem, er vi oppe i over seks hundrede for en lille middag.

Det er ikke billigt, men det er pengene værd. Jeg kan for indeværende ikke finde mange steder i København, hvor jeg hellere ville begynde en festlig aften end på Pluto.

Af ren nysgerrighed og lyst beslutter jeg mig for at besøge stedet en gang til ved frokosttid.

Jeg får bord i den bageste ende, og mens jeg kigger menukortet gennem, bliver jeg interesseret i et selskab på tre, og det er både gevinsten og det anstrengende ved at spise alene; at man har tid til at iagttage.

Et Helleruppar er ude at spise med en mand, og jeg kan ikke regne deres relation ud. Hellerupmanden fører ordet, bestiller maden og sidder med overordentlig korslagte arme, og det udelukker, slutter jeg, at den anden mand er en forretningsforbindelse, da Hellerupmanden, i så fald, ville være mere indsmigrende, og imødekomme den anden mand med åbent kropssprog. Den anden mand siger ikke noget, og konen nøjes med at nikke eller sige enkelte ord. Han må være en slags gæst, den anden mand, og Hellerupmanden har formodentlig lært hjemmefra, at man behandler sine gæster ordentligt, også når man ikke interesserer sig for dem eller ligefrem har modvilje.

Måske er det konens gæst. De er nogenlunde jævnaldrende, så det kan være en gammel studiekammerat, men øjensynlig ikke en hun har set længe, for hvis hun og den anden mand havde et rodfæstet forhold til hinanden, ville deres fælles tone være drivende omkring bordet, og ikke, som nu, fuldkommen underlagt Hellerupmandens.

Måske var den anden mand forelsket i hende dengang på jurastudiet. De grinede altid meget sammen og var gode til at danse, og han hjalp hende med specialet og elskede hende betingelsesløst, som hun var. Måske fik han endelig lov at kysse hende den aften til kandidatfesten; ude blandt frakkerne i garderoben, mens alle de andre dansede til Somebody Elses Guy derinde i salen.

Men hun ville have en mand med klare mål, en vinder, og det blev så den fremstormende advokat, og han indfriede sine løfter til sikkerhed og status. Villaen på Henningsens Allé købte de, da han blev partner, og datteren læser nu selv jura, mens efternøleren er på Oure, og det var egentlig lidt tilfældigt, at hun, en aften, hvor hendes mand var ude, drak en halv flaske vin og fandt sin gamle ven på Facebook.

Hendes ven har aldrig glemt hende, det kan hun godt mærke, men den spænding hun gik med i dagene op til denne frokost er blevet til let væmmelse. Hun havde glædet sig til at blive set, som den hun er, men ikke af en tyndhåret fuldmægtig i arbejdsdirektoratet.

Jeg bestiller croquettes som snack, og der går kun fem minutter før de ligger på bordet foran mig. Små friturestegte dejbolde med fyld af svineskank og foie gras, og de smager dejligt af svin og er møre og brandvarme, men foie grasen kan jeg ikke spore.

Min første egentlige ret er havtaske med jordskokker, og det er en jävla dyr fisk, hvilket forklarer, at jeg får to små stykker eller i omegnen af halvtreds gram. Den har fået en kende i overkanten og mistet det glinsende. Til gengæld er de bagte jordskokker helt forrygende, og jeg efterligner dem til en privat middag dagen efter med pæn succes.

Ind i ovnen en halv times tid på 200 grader, og derefter ud og delt i halve.

De har også lavet chips af jordskok, og det er godt med noget sprødt, og så er der sovsen, som ligger og samler det hele: Brunet smør igen, de seneste års store hit på bedre restauranter.

Der bliver halvfyldt i det store lokale, som frokosten skrider frem. To spædbørn er blandt gæsterne, og tjeneren med de oprullede ærmer, korte bukser under forklædet og den tykke, franske accent dikke-dikker, og også det gør han overbevisende.

Jeg lader mig lokke af en herreret, som lyder klart over the top:

Kalvehale med foie gras og spejlæg - desuden, fortæller tjeneren - sprød brioche. Det sidste bliver en tilsnigelse. Kalvehalen har fået lov at simre længe i gryden, og derefter har man siet de udkogte grøntsager og urter fra, kørt saucen gennem et klæde og lagt den nederst på tallerkenen. Briochen er gennemvædet og langt fra sprød. Ovenpå sig har den først en god skefuld af den møre kalvehale, dernæst en fornuftig skive stegt foie gras og sluttelig et spejlæg drysset med frisk estragon. Bliver det for meget protein? Helt sikkert, men det smager salt og mørkt og voldsomt, og jeg hugger det i mig bid for bid og havde spist op, om de havde serveret den dobbelte mængde. Det er ikke en ret, man skal spise umiddelbart før, man går op og forsvarer sin phd i kernefysik, lad mig sige det sådan.

Kroppen går i undtagelsestilstand og sætter hjernen på standby.

Alligevel kan jeg ikke holde mig fra at bestille romkugler med regningen, for hvis de skal komme til ny hæder og ære er det her. Ingen smalle steder; fede og sukrede og med en ren smag af rigtig rom. Jeg får to og lader en halv ligge for at afstive mig selv med en forloren følelse af kontrol. En joint i sommerhaven og man ville gå amok i de romkugler.

Hellerupparret sidder stadig ved bordet, da jeg går, og mon ikke avekatten har tænkt sig at byde gæsten på en lille avec til kaffen. Sådan gør man jo. Sådan gør man ikke nødvendigvis på Pluto. Man gør, som man vil, og de gør deres bedste for at opfylde det.

Konklusion: Pluto er en konceptstærk restaurant med en loose stemning og en stram afvikling. Man føler sig hjemme, og man spiser og drikker godt. Priserne matcher konkurrenterne og atmosfæren overgår de fleste. Man føler sig hjemme på Pluto, og jeg har allerede, med held, anbefalet flere at begynde aftenen hos dem.

Pluto, Borgergade 16 får karakteren: 9

Dim Sum

Sankt Annæ Plads i København er i realiteten to gader med en bred parklignende rabat, og som den ligger dér, midt i det hele, og samtidig helt for sig selv, har den altid mindet mig om ham udlandsdanskeren, som er hjemme på weekend og som både føler sig fin og international og er lidt uden for, fordi han er gledet fra sin gamle omgangskreds.

Der er hotellerne nede for enden, advokatkontorerne, skibsrederierne og forligsinstitutionen. Den lille park i midten med legepladsen ligner noget privat, som man ser dem i Paris eller London, blot uden højt stakit omkring, og jeg forestiller mig, at de velfriserede børn derinde kalder barnepigen for Nanny.

Måske bor Iver her stadig, en flot fyr og tilmed en meget pålidelig bageste mand for B93, og hans lejlighed, eller det var vist egentlig mors, havde så mange og vidtstrakte stuer en-suite, at man blev forpustet af at løbe frem og tilbage i ølstafet.

Det var også på Sankt Annæ Plads, at Anders, Aksel, Jens Jam, Jens-Otto og jeg lavede ungdomsbladet Mix. I kælderen ganske vist, og man kunne se de forbipasserendes pæne sko og gravhundene i snor oppe på fortovet.

Dengang i begyndelsen af halvfemserne var der ikke det store at komme efter i kvarteret. Medarbejderne fra Pige-Special, vores overboer, havde kontortid nede på Café Fremtiden, og rundt om hjørnet lå Cafe Zeleste, en halvfersk, svensk café og restaurant, og ellers var der Nyhavn, og det har aldrig været et sted for mig.

Alle københavnere ved, hvor Sankt Annæ Plads ligger, og ingen skal noget med den, ja, det skulle da lige være at ”spise” - i gåseøjne - på Sankt Annæ, en frokostrestaurant for den bedre stillede del af reklamebranchen - med mere - ; mennesker som har råd til at blive siddende og lade dagen og snapsen flyde over i aften. Ja, og egentlig er der jo ikke så galt længere, for rundt hjørnet i Lille Strandstræde ligger Jeppes Badehotel, en lille bar drevet af jazzelskere og levemænd, og i Store Strandstræde ligger den klassiske restaurant Els og den nyklassiske Upalis samt natklubben Simons, som siden blev Molly, og nu er Bambi, en club med stort Å, hvor man kan købe et bord og et par flasker sponsorvodka for fem tusind per aften.

Jeg var på vej til pladsens nyeste sted, Dimsum, en kinesisk restaurant med visse ambitioner og en fast anbefaling fra Michelin. Jeg skulle spise frokost med Peder Worning for at tale om bakterier i anledning af hans bog, Der er flere bakterier i et gram lort end der er mennesker på hele jorden, som udkommer torsdag den 17. Oktober. Peder Worning er forsker og har beskæftiget sig intensivt med bakterier i femten år, og hans bog har – udover at oplyse og fortælle – som formål at rette op på bakteriers dårlige omdømme..

Dim Sum er drevet af Henrik Yde, som også har Kiin Kiin på Nørrebro, verdens eneste thailandske Michelinstjernerestaurant og at væld af andre spisesteder.

Dim sum betyder, med en tåbelig europæisk analogi, en slags kinesisk tapas; mange små retter i en lind strøm. Vinkortet er forholdsvis behersket og koncentrerer sig om tysksindede vine; meget riesling, meget Alsace og selvfølgelig Gewürztraminer, som af vineksperter bedømmes til at være den vin, som bedst flugter asiatisk mad, og det er jo helt til hest at slynge om sig med begrebet asiatisk mad, som om det var en absolut enhed.

Der var ingen andre gæster i restauranten, og det eneste lys var det, som strømmede gennem vinduet mod gaden, det som kom fra det lille køkken, og det som trængte gennem den matterede rude med Formand Mao motivet. Det er et langt og temmelig smalt rum, og det meste er sort: De kinesiske lamper, møblerne, væggene, og der er langt til den æstertik, man kender fra stort set samtlige landets øvrige kinesere. Intet rødt her på Dim Sum, ingen akavariefisk, og ingen skilderier fra det gamle Kina.

New Yorker-cool kan man sige, og den feeling blev understreget af, at vi, Peder Worning og jeg, blev anbragt helt bagest i lokalet, som et par lyssky forretningsmænd og af, at de to kokke, som arbejdede i det åbne køkken, så et kinesisk gameshow på deres computer. En halv time efter vores ankomst, meldte endnu en gæst sig; en nydelig mand fra nabolaget, som tydeligvis kom forbi dagligt til frokost. Ellers så vi ikke andre. Så vidt jeg kunne orientere mig var menukortet ikke ændret siden mit første besøg; en aften for et halvt år siden. Der var omkring tyve gæster.

Tillad mig at tilføje et flashback, for jeg havde været på stedet før og den gang ved aftentid. Besøget ligger et halvt år tilbage:

Husets dim sum koster 350 kroner, og den tog min ledsager og jeg. Den første servering var carpacciotynde skiver af oksemørbrad i en sesam/soya baseret marinade. Kødet var af god kvalitet og sesamolien med sin karakteristiske krydrede nøddesmag er jo gledet ind i det moderne danske køkken for et par årtier siden. Den globaliserede madkultur er et stort gode, med blasertheden som uundgåelig bivirkning. Det er blevet stadig sværere at smage noget nyt.

Og videre gik det:

På et lille aflangt fad lå to ruller, som ved nærmere eftersyn viste sig at være præpareret peking and. Traditionelle rispandekager rullet om andekød og agurkestængler og, til at dyppe i, en sød hoisinsovs i kunstfærdigt trukne striber.

Jeg har smagt Peking And flere steder i verden, og det er en elegant og hyggelig ret.

Dim Sums servering led under, at det hele var koldt og dermed mindre smagfuldt. Desuden var andekødet til den tørre side. Kold rispandekage, kold tør and, kold agurk. Ikke en ret jeg ville servere for mine gæster derhjemme..

Vi fik suppe; angiveligt kogt på kylling, og der var bønnespirer i og frisk koriander. Lad os tage det glædelige først: Den var varm. Kyllingen kunne jeg simpelthen ikke smage, til gengæld var det tydeligt, at de havde været for gavmilde med en afart af fiskesovs og dette kombineret med korianderens parfume var intet succesmatch.

Jeg levnede det meste og håbede på bedre tider.

Når man taler dim sum herhjemme vil de fleste sikkert se små dejdumplings med fyld for sig. Jeg har spist dem på flere af byens mere autentiske kinesiske restauranter og det har aldrig været nogen større nydelse. For tyk dej har været det gennemgående problem. Det led de ikke under på Dim sum. Første dumpling var med fyld af rejer og asparges; dejen var på rismel, tynd og sart, og det smagte rent og ordentligt af netop rejer og asparges. Den anden var endnu bedre, også her var dejen nøje dosseret og fyldet af svinekød, rejer og shitaké, den smagfulde, kinesiske svamp, var kombineret med, ja, måske en smule kanel, og det blev noget helt fjerde sammen. Saft og kraft Den tredje dumpling var, vel for at imødekomme vort land, med fyld af laks og dild, og den var måske interessant for turister, men personligt ville jeg hellere have undværet.

Næste omgang havde været i frituregryden, og den første sprøde fætter var en tempurareje, som, efter min smag, havde fået for meget dej omkring sig; det blev oliesmag, frem for rejesmag. Den ledsagende wasabimayonnaise smagte ikke nok af wasabi. Til gengæld var den hjemmelavede forårsrulle helt uovertruffen i al sin enkelthed; lavet efter alle forskrifter med knasende tynd og sprød dej, meget fintsnittede gulerødder og kinakål og kød. Det smagte nøjagtig, som det skulle, og det er besynderligt nok temmelig sjældent at få en forårsrulle af så høj kvalitet.

Et lille sesambrød med en fars kørt på rejer og koriander var også virkelig vellykket.

Vi bestilte to af stedets egne øl, og de var brygget med koriander og citrongræs for at imødekomme det asiatiske. En ren og læskende øl med en let krydret smag, som stoppede forholdsvis brat, og netop eftersmag er jo noget man plejer at værdsætte. Lige i dette tilfælde, til netop den mad, fungerede det glimrende, at øllen stillede sig tilfreds med at ledsage, i stedet for, som ofte ønsket, at dominere. Dejlig øl og, vil jeg mene, et kvalificeret bud på den kvindeøl, som Tuborg og Carlsberg i årevis og uden videre held, har forsøgt at sjusse sig frem til – for at vinde nye kunder, forstås. Kvinder, simpelthen.

Vi fik et stykke torskefilet toppet med en avokadocreme. Fisken var glaceret i en misobaseret sovs, og den var ikke frisk nok og smagte for meget af fisk. Avocadoens berettigelse kunne jeg ikke helt få øje på.

Langt bedre gik det med en lidt kedeligt udseende skål salat. Den var bygget af romaine og dressingen bar den hjem; en meget præcist ramt blanding af soya, sesam, lidt hoisin, tror jeg, lidt citron. Det lignede noget man selv havde flækket sammen, men smagte væsentligt bedre, og det er jo, som bekendt, på netop en god salatdressing, man kender en ordentlig kok.

Aftenens bedste servering var en svampebouillon med five spices. En heftig nedkogning, som sortnede i skålen og smagte af svampe og noget, for mig, udefinerbart og peberpræget. Sved på panden og lang stærk eftersmag, og jeg spiste rub og stub og hældte resten i mig fra skålen.

Den sidste salte ret var uhyre autentisk. En lille hvedebolle med fyld af velkrydret og sursødt svinekød, og jeg tog det delikate svinekød ud af bollen for at få det fulde udbytte og lod hveden ligge.

Vi fik en mindre dessert, to kugler is. Den ene var på earl grey the, hvilket kunne smages. Den anden havde fået et ordentligt skud lime og var hvinende sur. Der var en lille kinesisk kage til, og den smagte interessant og sødt.

Peder Worning og jeg valgte at tage husets frokostmenu, som lovede lidt dim sum og en okse-ret i wok. Jeg bestilte en infusion af ingefær og lakridsrod, og det tog de alvorligt. Ind kom en glaskaraffel med en gul væde og fire hele stokke lakridsrod og lige så smukt det så ud, lige så upraktisk var det. Ingen hank at tage fat i, men blot en brandhamrende varm karaffel at brænde fingrene på. Peder Worning drak thailandsk øl.

Vi havde bestilt lidt ekstra retter for at komme mere rundt i kortet og grøntsager i tempura var valgt, fordi den, ifølge kortet, blev serveret med en misodip; altså en dyppelse lavet på fermenterede soyabønner og dermed, hvad bakterier angår, meget relevant; al den stund, at bakterier driver værket under denne gæring.

Det var derfor en overraskelse, at de lavede deres misodip uden miso, og at kokken stillede sig helt uforstående overfor menukortets postulater.

Grøntsagerne i tempura var rød peber, blomkål og broccoli, og til forskel fra mit første besøg var dejen let og sprød. Det samme gjaldt den tempura som omsvøbte vores fem tigerrejer. Det er en kunst at lave ordentlig tempura, og den dag til frokost havde de fat i den lange ende. Wasabimayonnaisen var fint limegrøn, men wasabi smagte den stadig ikke af.

Vi fik tre dampede dim sum, og den første var Shu-mai, en klassiker med reje, gris og shitake, og den var jeg glad for ved mit første besøg. Denne gang havde de tilføjet et for mig ukendt smagselement, noget parfumeret, let gæret, og det trykkede på min kvalmeknap. Den anden var med tigerreje og smagte fint, og den tredje var kendingen med laks og dild, og den brød jeg mig stadig ikke videre om.

Vi havde også bestilt nogle små kødboller på gris i en ingefær og sød soya sovs, og de smagte ikke af det store og var vel luftige og ensartede i farsen.

Hovedretten var glimrende. En flok, ja, ok, ikke smørmøre, men dog absolut passable stykker fint skåret oksekød var stegt med blomkål og spidskål og lå i en formidabel mørk sovs, som både havde sødme fra hoisin, salt fra soya og østerssovs og styrke fra thaichili. Vi fik knaldvarme ris til.

Konklusion:

Man føler sig hensat til New York på restaurant Dim Sum, og alene det er et besøg værd. Maden er autentisk spicy; der er et herligt fravær af leflen for sarte danske smagsløg, og deres dimsum er, hvad udførelsen angår, blandt de bedste i byen, om end jeg ikke altid var lige lykkelig for smagen. Når de ruller med de særlige kinesiske krydderier, som i five spices suppen, er de i en klasse for sig. Desværre er der også en del kiksere i mellem, og som helhed kunne jeg godt tænke mig et mere konsistent køkken. Jeg ligger og hopper mellem et otte og et ni-tal og vælger at lade de gode spiseminder, den særlige atmosfære og den moderate prispolitik være udslagsgivende.

Restaurant Dim Sum, Sankt Annæ Plads 16 får karakteren 9

Bearnaise-anmeldelserFryser jeg

Posted by Martin Mon, November 10, 2014 14:28:21

Jensens Bøfhus

Temaet for denne uges madanmeldelse er ikke til at komme uden om. Det handler om god og dårlig smag, og det bliver jo altid lidt penibelt at tale om.

Smag og behag er forskellig, plejer man at affærdige det med. Man skal jo ikke sådan gøre sig til dommer over andre og slet ikke smagsdommer. Hvornår har nogen sidst sagt offentligt, at de havde bedre smag end andre? Og kan man overhovedet have det; altså bedre smag.

Lad os bare slippe trolden ud af æsken med det samme:

Jeg skulle spise på Jensens Bøfhus. De har eksisteret siden 1984 og har 50 filialer og seks millioner gæster om året. Det er et folkeligt spisested i ordets egentlige betydning. Alligevel har jeg kun været der én gang før, og det er tyve år siden. Jensens Bøfhus er dårlig smag i de kredse, som jeg færdes i, det kan jeg lige så godt sige helt ærligt, og det er Jensen, fordi det opfattes som værende af lav kvalitet, og fordi deres køkken formodes at være baseret på halvfabrikata. Færdige sovse, pommes frites som bare skal ned i olien og så videre. En madfabrik.

Men hvad render vi så rundt og opfatter som god smag?

Lige for tiden er det udsøgte lokale råvarer, gerne biodynamiske, som får lov at smage af sig selv. Langtidsbagt rodselleri med brunet smør og hakkede mandler er sundt og billigt og smager raffineret - synes vi – ja, jeg tager en ikke nærmere defineret kreds som gidsler, men går selvfølgelig forrest selv.

De friske køkkener er moderne. Vietnamesisk, ægte kinesisk, rigtig mexicansk mad – ikke, for guds skyld ikke, den amerikanske version med svulmende burritos og creme fraiche, og snart kommer også det koreanske køkken buldrende, spår jeg.

Fisk og skaldyr har været moderne i en del år, kød er det også; indvolde er kommet frem igen, kæber, oksehaler og bøffer, faktisk, men kun af udsøgt kvalitet.

Enkelthed har altid været god smag – hos dem, som definerer den gode smag, skylder jeg at sige. Få velvalgte komponenter. Se på de danske møbelklassikere; rene, stringente former i gode materialer. Se på Mads Nørgaards jakkesæt (jeg ejer selv tre); klassiske farver, enkle snit, ordentligt syet og så den lille detalje som gør forskellen. Eller litteratur. Der er regler for, hvordan man skriver lødigt, og en af dem dikterer, at man ikke grisser med tillægsordene. Hun smilede listigt. Nej, det gjorde hun ikke. Hun smilede. Tillægsord er dårlig smag.

Nå, men lad os tage til Gråbrødre Torv. Der kommer vi ellers ikke så ofte mere.

Engang var Gråbrødre Torv et sted, man skrev sange om. Børnerockbandet Parkering Forbudt skrev for eksempel:

På Gråbrødre Torv,

kan man godt få lov,

til at være helt sig selv

og slå tiden ihjel.

Jeg har selv barndomsminder derinde fra: Koncert på torvet med løs musik, gråblå hashskyer og bare bryster. Den slags.

I 80´erne blev det mere mondænt. Værtshuset Frimands var for luksusbohemer og Peder Oxe var en slags pre-yuppie hang out. Nede i kælderen for enden lå i mange år restaurant Phillippe, en autentisk fransk restaurant, og dernede mødte jeg engang Per Arnoldi, og han er bestemt ikke en mand, som færdes hvor som helst. Arnoldi har engang påstået for mig, at han skred fra en fest, hvis ikke de spillede be-bop jazz.

Hans gode smag er kompromisløs.

Der var også cocktailbaren Scott, og i halvfemserne åbnede Gråbrødre 21, en loose canon af en restaurant ejet af den rapkæftede designer Ivan Grundahl.

I dag virker det som om Gråbrødre Torv er for turister eller i alle fald for ikke-københavnere, og der synes at være indtrådt en ny konsensus, ja, man fornærmer vel ingen ved at kalde Torvet for main stream.

Her lurer den dårlige smag, for main stream leflen med den brede pensel, og en ambition om at ramme alle er for vag og dermed uforenelig med god smag.

Der er selvfølgelig undtagelser. Dan Turell er både folkelig og god smag, men ikke udelukkende. Krimi-Dan er dårlig smag, fordi det var sjusk og sell-out i skattegældens navn.

Kim Larsens Værsgo-plade er både bred og rigtig god smag, og den blev lavet af ren lyst og ikke med et folkeligt potentiale for øje. Tarzan Mamma Mia er det modsatte.

Tv-serien Matador er både god smag og beviseligt folkelig, og her er det så en trøst, at en folkeafstemning i serien ville have udløst radikalt flertal (Doktormanden, Baronen, Ingeborg, Elisabeth Friis og Kresten).

Aldrig har der været så mange restauranter på Gråbrødre Torv, jeg talte elleve, og det er steder med familievenlige priser; bøffer kunne man, så vidt jeg kunne orientere mig, få på alle restauranterne, ligesom der synes at være enighed om at sigte i retning af genkendelige retter fra middelhavskøkkenerne.

Midt i det hele ligger Jensens Bøfhus.

At Jensens Bøfhus er et gennemprofessionelt brand er derimod ikke til diskussion.

Da jeg bestilte bord on-line, lovede de kun at bruge min e-mail til efterfølgende at sende mig en mail med spørgsmål til kundetilfredshed, og at fravælge denne service var simpelthen ikke muligt. Man skal have en mail efterfølgende, hvilket i sig selv er dårlig service. Og dårlig smag.

Jeg var ude efter en bøf – ikke efter at blive del af en fokusgruppe.

Jeg havde sat mig for at sætte alle fordomme i bero og gå til Jensen med nøgtern saglighed. Spisekortet er overskueligt, selvsagt mange bøffer og til priser fra 59 kroner til 269. Jeg besluttede mig for en Favoritkurv til forret.

Den var sort og af flettet plast og indeholdt fem slags favoritter gange tre til 89 kroner. Det hele var brunt og paneret og havde været en tur i frituren.

Der var nogle ringe, og helt ærligt anede jeg ikke, hvad de kaldte sig, før jeg nærlæste kortet. Det kunne ikke smages. Løg, stod der. De smagte kun af olie. Nogle aflange kugler var der også, og de smagte som løgringene, af ingenting og olie og havde engang været mozzarella, kunne jeg læse mig til.

De indbagte jalapenos (hralapenjos) kunne jeg genkende på den navygrønne farve. De havde fået noget fed ost ind i sig og smagte en lille smule af jalapenos og meget af olie. To varianter af kyllingevinger var mere sig selv. Den ene skulle være lidt stærk, og det var den ikke, og den anden skulle slappe af. De var gode og saftige.

Puk Damsgaard fik rejecocktail og var begejstret. Der var 50 gram rejer, og de var gode, sagde hun, noget iceberg udskåret i lidt klodsede stykker og en klassisk thousand islands dressing over. Jeg tjekkede sidenhen, at deres thousand island dressing indeholder fire E-numre, og det er dårlig smag gange fire.

Hov, jeg hat glemt dressingerne til mine favoritkurv. Den ene var knaldhvid og havde et formuldet ekko af hvidløg, den anden hed barbeque og var hvinende sød.

Jeg var ikke videre begejstret for elementerne i min favoritkurv, men at dyppe dem i de dressinger ville være at føje spot til skade.

Min favoritkurv ville være et mirakel klokken halv fire om morgenen efter ti timers intensiv tungdruk og kortspil, ja, og med lidt salt, men sådan en ædruelig lørdag formiddag var den ikke videre brugbar.

Frokostbøf skulle jeg have til rørende 69 kroner, og den kom med råstegte kartofler og en kande favoritsovs. Jeg ved ikke, hvem der har gjort den sovs til favorit, men dårlig smag har de i alle fald. Den var alt, alt for sød og smagte desuden en smule af paprika. De råstegte kartofler var ikke råstegte, men friturekogte; lunkne var de tilmed, og, som det var tilfældet med løgringene og mozzarellaen, smagte de ikke af stort andet end olie. Salt manglede de også, og det er da ellers en smagskomponent, som er til at overskue.

På bordet foran os stod et lille a-skilt i pap, som fortalte, at kødet er udsøgt hos Jensen. Man rejser jorden tynd for at finde det rigtige. Plidder-plader. Det er ikke engang varm luft, den er kun lunken. De billige bøffer hos Jensens Bøfhus er alle udskåret af tyksteg, en meget fedtfattig udskæring og som sådan også virkelig kedelig, når man taler bøf. En god bøf er marmoreret med fedt, som giver smag og saft. Det ved jeg, fordi jeg har smagt det.

Tyksteg – eller rumpsteak, som de kalder den for at omgå den triste sandhed – er en dødkedelig bøfudskæring. Jeg havde bedt om medium, og i Jensens definition var det grå med en diminutiv bræmme af lyserødt i midten, som flygtede ved først givne lejlighed. Jeg sad med en klump kedelig smagende gråt kød foran mig, og så er det altså ligegyldigt, at den er billig, for jeg havde ikke lyst til at spise den.

Det er vel dyrt at give 69 kroner for ingenting.

Dårlig smag, både helt konkret og i videre betydning.

Puk Damsgaard var lykkelig for sin hakkebøf til 59 kroner, og hun fik whiskysovs til, den berømte sovs. På hjemmesiden står: Vidste du, at Jensens whiskysovs er lavet på rigtig whisky? Det siger vel noget om Jensens, at de bruger energi på at meddele, at deres mad holder, hvad den lover.

Whiskysovsen er meget signifikant, det må man medgive den. Sød som kagecreme og med en chokerende bismag af…ja, det må så være rigtig whisky. En af de værste sovse, jeg i mit liv har smagt, den ros skal den have.

En meget umusikalsk sovs, hvis man da kan sige det om en sovs.

Ikke bare dårlig smag, men helt til hest elendig.

Hvordan kan jeg tillade mig at være så kategorisk og skråsikker?

Det kan jeg, fordi jeg gennem tredive år har interesseret mig for mad og derfor har indsamlet et hav af referencer. Sådan er det jo, når man går op i noget; man tilegner sig stadig større viden og skræller sig vej ind til kernen. Sådan er det for bilentusiaster, folk, der går op i hunde, pileflet, hash eller fodbold.

De klapper på Camp Nou, når en spiller tager bolden elegant ned, fordi de har tilegnet sig blik for spillets finere detaljer. Jo flere fodboldkampe, man ser, jo flere hunde man tester, jo mere hash man ryger, jo mere kunst man ser, jo bedre bliver man til at bedømme det. Man bliver smagsdommer inden for sit felt, og det er godt, for så bliver man et menneske, som det er værd at spørge til råds.

Jeg sluttede med en belgisk chokoladekage og fik en behagelig overraskelse.

Den var lun og smagte af chokolade. Jeg fik husets vanillesoftice til, og den havde ved Gud aldrig set andet end essens og var kvalmende sød. Jordbærsovsen var ikke stort bedre og stammede givet fra en stor plastikspand, men kagen endte med at tænde et lille håb. Jeg besluttede at give Jensens Bøfhus en chance til.

Ugen efter pakkede jeg en taske og tog til Viborg.

Hjultorvet kunne have været Danmarks flotteste torv. Øverst knejser Viborg Museum, et stort hvidt palæ og derfra bugter det brostensbelagte torv sig hundrede meter nedad og ender i gågaden. Ejendommene rundt om torvet er smukke og agtværdige, ja, det på nær den afsindigt grimme og firkantede bygning fra halvfjerdserne ovre i hjørnet. Hvem har dog lukket den ind?

At torvet ikke er det smukkeste skyldes uhensigtsmæssig byplanlægning. Nogen, måske en arkitekt, har gennemtrumfet en stor, klodset terrasse midt på torvet, som bryder dets naturlige forløb; bølgen af gamle brosten. Og så er der opsat et hav af hæslige blomsterkasser, som ligger og larmer.

Dårlig smag, helt afgjort.

Fik jeg sagt, at Jensens Bøfhus optager en tredjedel af den skæmmende terrrasse?

Nej, og jeg fik heller ikke sagt, at jeg godt kan lide den skolede serviceånd, som medarbejderne lægger for dagen. De har været på kursus, inden de blev sluppet løs blandt publikum, det tvivler jeg ikke på, men det virker. Min tjener i Viborg var helt igennem sød og styrede femten borde uden at miste overskuddet.

Jensens Bøfhus forsøger at følge med tiden, sådan fortolker jeg det, og den crab cake, som var udsolgt i København, er et eksempel på dette. De havde den i Viborg.

Man serverede den i en trekantet, asiatisk inspireret, dyb tallerken med runde hjørner, og det var tæt på at være god smag. Tre runde crabcakes, som efterlod en blid smag af krabbe og desværre også en let tørhed. Det var melet, tænker jeg. Vel var der brugt krabbe, men den smag skulle strækkes, og så var der sovsen, eller suppen.

Den var overmåde dominerende, vil jeg sige. Alt for sød og alt for sur på samme tid, og der var så meget, at den gik sine crab cakes til knæhaserne. De lå under vand, som flyttekassen i den skybrudsoversvømmede kælder. Der var et væld af cherrytomater til, og hvad de skulle dér, havde jeg svært ved at smage mig frem til.

Selve indretningen på Jensens Bøfhus i Viborg er lige ved at være god smag.

Man har gjort det enkelt i dinerstil med små firkantede borde og pæne stole med læderbetræk. Væggene skulle have været okkergule og er blevet lovlig orange, og lampetterne på væggen har ingen designpris til gode, men der er hyggeligt at sidde, og det var jeg ikke den eneste, som syntes. Knap var frokostrykket ovre, før et nyt satte ind.

Der gik nøjagtig tolv minutter fra jeg afgav min bestilling til den første ret stod på bordet. Det kan ikke gøres hurtigere.

Næste servering var også i dyb, asiatisk tallerken, og nu fik jeg endelig en ret, som kunne være sig selv bekendt. Aflange stave af hårdt stegt kyllingebryst, artiskok skåret i mundrette stykker og nye cherrytomater, som her fungerede rigtig godt.

Artiskokken havde det godt med kyllingen og begge havde det fint med de dampede tomater og den bredbladede persille. Jeg spiste det hele og var godt tilfreds med at give 79 kroner. Det var mad, som smagte godt af sig selv.

Jeg sluttede med chokomousse, og den var fin og cremet og havde en tilfredsstillende smag af chokolade.

Konklusion: Jensens Bøfhus har slået sig op på billige bøffer, og 69 kroner for en frokostbøf er bestemt ikke dyrt. Jeg har bare ikke lyst til at spise den.

Man skal over 200 kroner for at få en ordentlig bøf-udskæring udskæring. En australian whisky strip steak – en kinderæg med kød, sprut og damer – koster 269 kroner for 350 gram, og så er Jensens Bøfhus ikke billig længere. Man kan gå på Mash, hvis Londonafdeling lige er blevet kåret som byens bedste nye restaurant og få en uruguyansk rib-eye på samme størrelse for seksten kroner mere eller spare fjorten kroner og spise rib-eye med enestående fritter og byens bedste bearnaise på Retour Steak.

Maden som helhed bærer præg af at være fremstillet på forhånd og lagt klar til et hug i frituren, og deres sovse er alt alt for søde til min smag og smager derudover skidt.

Whiskysovsen er dårlig smag i helt konkret betydning.

Det er fast food forklædt som restaurantmad, og jeg skulle gennem fire retter, før jeg fandt noget af anstændig kvalitet og smag.

Jeg kan godt lide stemningen hos Jensen, og jeg har stor sympati for deres service, men det de fleste kommer efter – det billige – er ikke de få penge værd og vil man have et ordentligt stykke kød, ryger prisen op på et niveau, som Jensen ikke kan honorere, og det af den simple grund, at konkurrenterne er bedre.

Jeg har respekt for, at folkene bag Jensen har skabt en folkelig restaurant, men jeg ville ønske, at de og maden havde bedre smag.

Karakter: Jensens Bøfhus på henholdsvis Gråbrødre Torv i København og Hjultorvet i Viborg får karakteren: 6.

Aamanns Etablissement

Meget er forandret siden Fru Larsen gik formiddagstur med sin trebenede puddel i Øster Farimagsgade. Det foregik i badekåbe og sutter og med smøgen højt hævet, og ganske vist hændte det, at hun købte lidt på sin tur rundt i gadens butikker, men primært var opgaven at drøfte landets situation med de forskellige indehavere, og, ikke mindst, at holde sig a jour med de seneste hændelser i det lille kvarter fra Sølvtorvet til Lille Trianglen. Fru Larsen var en meget intelligent kvinde og ville i vores tid have været en stor erhvervskvinde, men vi er tilbage i halvfjerdserne. Hun havde fem børn at tage sig af og når hendes mand holdt frokostpause fra sit snedkerfirma skulle frokosten stå på bordet.

Indtil da var tiden hendes, og den udnyttede hun optimalt.

Første stop var Nonfjell, det lille ismejeri på hjørnet af Voldmestergade, hvor alle kvarterets beboere havde regning. Det elskelige færøske ægtepar var altid på arbejde i deres hvide kitler, og i hjørnet sad vestjyden på sin skammel og tog mod flasker, og ind i mellem sagde han noget, som ingen forstod.

Efter Nonfjell slog hun et smut om Elite Købmanden; ned til den bastante lille kvinde med det mistænksomme blik og det cerutfarvede hår, også hun og manden var i kitler, her var de blå, og ingen forstod hvorfor han ikke var løbet skrigende væk for længst.

Videre til Købmand Hall i Lundsgade, og han havde det vildt bag de firkantede briller og kaldte alle sine ansatte noget med plade – pladespiller, pladekat, pladehaj . Han var lidt finere end den andre, for hans eftermiddagsbud bragte apollinaris ud på longjohnen til enkerne i Malmøgades enorme herskabslejligheder, ja, og mindre fornemt; gin, wisky og blandede vand til glædespigerne i Lille Farimagsgade.

Fru Larsen gjorde derefter kort ophold hos det andet ismejeri, det lige før Audioscan. Slagteren overfor, som altid kiggede bebrejdende efter forbipasserende, holdt hun sig fra, og det samme gjaldt bageren i kælderen, for han var fuld.

Hun købte sit kødpålæg og den hakkede kalv og flæsk hos den gode slagter og sluttede turen med maner i kiosken hos Esther.

Hun var den eneste i Øster Farimagsgade, som kunne matche Fru Larsen, og de udvekslede historier i heftigt tempo og gerne over en halv time, mens Esther langede ugeblade, formiddagsaviser, grønne Cecil og røde Look over disken.

Samtlige af de nævnte butikker er for længst væk, og Fru Larsen er skiftet ud med kreativ overklasse. Et af de store kartoffelrækkehuse er lige blevet solgt for tolv millioner, og hvor beboerne for tredive år siden købte ind i nærbutikkerne for at lave mad derhjemme, er denne hverdagspligt i stigende grad blevet outsourcet.

Meget sigende er Fa-ta-MA-la, kvarterets farvehandel i dag en filial af Sticks and Sushi, og hvor blev alle beverdingerne af?

Øbro Bodega er blevet fransk bistro, Tænkeboksen lige overfor er noget med amerikansk brunch, og det legendariske natværtshus Søpromenaden, eller mere munret i folkemunde: Søpikken, er i dag den italienske restaurant Famo Metro.

Frimærkehandlen, hvis største sjældenhed var kunder, er blevet Gyhrs og Niller, en populær lille restaurant og take-away, og snart åbner kvintetten bag den hypede Nørrebrorestaurant 20 A en aflægger i Øster Farimagsgade 18.

Kruts Karport, Østerbros første franske café, er på sit sjette ejerhold og har netop opgraderet det varme køkken, længere nede ad gaden serverer også KH Clausen kvalificeret cafémad, og så er der Aamanns.

I 2006 satte Adam Aamann sig for at give det danske smørrebrød oprejsning og åbnede Aamanns deli og take away. Hans vej dertil var udsøgte råvarer, kvalificeret kogemetoder og klassikere med et lille moderne twist, og det lykkedes, for nu at sige det kort. Han har modtaget adskillige priser og hædersbevisninger.

For nogen tid siden havde jeg en time til overs i kvarteret og besluttede mig for at tage et par håndmadder deroppe. Man sidder lyst og luftigt, og dagens madder står i en montre, ligesom man kan købe færdiglavede gryderetter, supper, pålæg, vin og øl med mere; alt af højeste kvalitet. Et stykke smørrebrød koster omkring tres kroner, og jeg var rystet over, hvor meget jeg fik for pengene.

Aamanns deli har sat en ny standard, og jeg vil anbefale enhver med hang til smørrebrød at tage derhen ved først givne lejlighed.

I 2009 overtog driftige Aamann nabolokalerne efter restaurant Luns og indrettede en decideret restaurant, og på denne, Aamanns Etablissement, havde jeg inviteret Mette Fugl til frokost.

Hun er netop hjemvendt fra Bruxelles efter toogtyve år som DR-korrespondent, en legende i dansk journalistik; altid velforberedt, syleskarp i replikken og kendt for sin entusiastiske formidling fra EU og de europæiske brændpunkter.

I oktober udkommer hendes bog med erindringsnedslag, men det var ikke den, vi skulle tale om. Det var vores fælles ven Henrik Rønning-Petersen.

Man sidder lækkert hos Ammans Etablissement, og der var fuldt hus til frokost en almindelig onsdag; en præstation, det let afsides beliggenhed in mente.

Man talte svensk ved flere af bordene, og det skyldes, at stedet figurerer i samtlige guider, herunder Michelin.

Vi valgte Aamanns Frokost til 295 kroner, en servering som ville føre os gennem størstedelen af det overskuelige kort. Om aftenen overgår man til det varme køkken med fire retter til 325 kroner og seks for 445 kroner.

Første ret var sild; to marinerede fileter, og de var magre og havde bid og fantastisk smag, men megen sild var der ikke. Halvtreds gram? De blev serveret med en peberrodscreme, og den var ligeledes både glimrende og sparsomt repræsenteret. Finthakkede skalotteløg og purløg var der ikke sparet på, og til højre på tallerkenen lå et pocheret æg – de er alle vegne for tiden – og det var underpocheret; hviden blævrede, ja, store dele af den var flydende, og det bryder jeg mig stadig ikke om.

Sild og peberrod sad lige i øjet, men der var uanstændig lidt.

Vi fik hver et bræt med frokostens resterende fem serveringer; nogle i skåle, andre på små fade, og det havde den fordel, at man selv kunne dossere, og den ulempe, at man missede Aamanns kunnen udi anretning, Brødet har jeg glemt: Meget fornemt og hjemmebagt surdejsrugbrød; saftigt og med karakter, men ikke mere end at pålægget fik lov at spille førsteviolin.

Jeg begyndte med laks, den var urtesaltet og rå og skåret i seks centimeter lange stave, og – bedst af alt – i to centimeter tykke skiver, hvilket gav et luksuriøst al dente bid med fornem smag af laks og hav. Jeg glemmer ofte, hvor fin en fisk laksen kan være, og efter besøget på Aamanns er den tilbage på banen hos mig, om end jeg er fuldkommen klar over, at det skal være af en tilsvarende kvalitet.

Laksen kom med grønkål og æble skåret i små kvadratiske tern, men det forblev staffage med gode intentioner.

Næste fisk var torsk, og den var syltet og blev serveret med en fint braisseret fennikel og tern af gulerødder – eller var det græskar – jeg går efter farven her, for smagen hjalp mig ikke på vej. Der var også en estragonemulsion til, og det betyder oftest mayonnnaise. Den smagte virkelig godt, og der var nok af den. Det samme kan man ikke sige om torsken, og retten var således i realiteten fennikel med estragonmayonnaise, mens torsken fungerede som en art krydderi.

Fint nok, hvis retten havde heddet: fennikel – estragon – torsk, men det hed den ikke. Syltet torsk stod først. Ja, ok, nu rider jeg petitesser. Det smagte glimrende.

Noma bragte tataren tilbage i det moderne køkken med en version, som skulle spises med fingrene. Uh! Frækt! Siden har den været på kortet hos alle moderne restauranter, og Aamanns version er blandt de bedste, jeg har fået.

Den var rørt med sikrogn, karljohan og sprødt luftige rugkrummer og endnu en emulsion, denne gang på løvstikke. Jeg har aldrig overvejet kombinationen af netop dén danske krydderurt og oksekød, men frem over vil jeg tænke den ind i mit hjemlige repertoire. De havde dosseret løvstikken perfekt, og det er vigtigt, for den smager lige så signifikant som koriander og går man over grænsen er retten ødelagt. Her stak den bare næsen frem i ny og næ. Det var mesterligt balanceret. Alt fik lov at smage som sig selv, og de sprøde rugkrummer satte konsistensen i relief.

Hønsesalat skulle vi også have. Den var indhyllet i en art mayo på klassisk vis og blandet med svampe, rødbede, hyben og hasselnød. Bacon var der også, og så kunne alle de andre ingredienser være nok så fine. Bacon er, som komikeren Simon Jul siger det, kødets eget krydderi, og har det med at tage hovedrollen. Det skete også her. Hønsekødet var lækkert tilberedt, men helhedsindtrykket var ikke langt fra medianen, og her er Aamanns deres egen værste konkurrent, for jeg forventede at få en ny fortolkning. Forstå mig ret, som hr. Hvam fra vores gade plejede at sige det; jeg spiste to stykker med den hønsesalat, men den bragte intet nyt til torvs.

På en klassisk frokostrestaurant ville jeg have klappet i mine små hænder, men nu var jeg jo på Aamanns, og de har sat barren højt.

Den afsluttende servering var, ærgerligt nok, den svageste. Tyndsteg. I kortet stod, at den var grillet, og det kunne, i fald, havde givet den lidt smag. Realiteten var tykke skiver af lyserødt oksekød, og det blev, ærligt talt, lidt uinteressant, og hverken den grønne remoulade eller salturten – dav igen, salturt – kunne for alvor rykke ved det helhedsindtryk. Vi tog kaffen uden for og den var rigtig god og uden for beregning fik vi også to hjemmelavede flødeboller med tyk skal af lækker, mørk chokolade.

Konklusion:

Man sidder godt og trygt på Aamanns Etablissement og råvarernes kvalitet kan man ikke sætte en finger på. Det sublime er bestemt inden for rækkevidde; et velpocheret æg, for eksempel, lidt mere af den gode sild og af den syltede torsk. Det rykker dog ikke ved, at Aamanns, som i deres deli og take away, holder fanen uhørt højt, og her taler vi altså Dannebrog i den flotte røde farve. er deres egen værste konkurrent, og det skyldes i al sin enkelthed, at de er i en klasse for sig.

Jeg har i tidligere udsendelser spist på gode danske frokostrestauranter som Skt. Annæ og Tivolihallen, og der er ingen tvivl om, at Aamanns har et helt andet bundniveau.

Aamanns Etablissement får karakteren: 10

Bistro Boheme

Jeg kan ikke komme i tanke om andre københavnske restauranter, som fra første dag havde klassikerstatus. Bistro Boheme åbnede i 2007, og det føltes som om den altid havde ligget der. Det er selvfølgelig ikke tilfældigt.

Indretningen gør sit; de hvide duge, franske plakatklassikere på væggene, fine, gamle statuetter. Højloftet er her. Internationalt format.

Chefkok og medejer er Per Thøstesen, og på hans cv er Paul Bocuses restaurant uden for Lyon, som i snart halvtreds år har haft tre stjerner hos Michelin og er berygtet for sin psykotiske køkkendisciplin. Andre danske kokke har været forbi, og hvor de fleste betakkede sig efter en uge eller to, blev Thøstesen i årevis og endte som souschef, og da Bocuse udvidede sit imperium med det første brasseri i Lyon, Le Nord, gjorde han Thøstesen til køkkenchef.

Den viden tog han med sig til Bistro Boheme. Thøstesen er en knaldhamrende dygtig kok, og han er ofte selv til stede i restauranten. Som Bocuse for øvrigt er det.

Gæsterne på Bistro Boheme har flere penge end folk har flest, vil jeg påstå, og hvis man betvivler dette, er det bare at åbne vinkortet. Det rummet omkring 450 vine, og her er champagne fra Selosse til Krug, et voldsomt opbud af store hvide bourgogner, fine tyske, østrigske og italienske, selv hvid Bordeaux.

I rødvinssektionen ligger koncentrationen på de store huse fra Bordeaux. Der er tre første cruer på kortet. Et væld af store bourgogner, selvfølgelig. Brunello og Barolo og hvad alle de dyre italienere hedder og fra Spanien: Flor de Pingus.

Dyreste røde er kultamerikaneren Screaming Eagle fra 2010, som er prissat til lokkende 19995 kroner. Der er også billigere vine at købe, men en hurtig sammentælling viser, at kun 7% af vinene koster under 400 kroner.

Jeg skulle møde Patricia Asbæk. Hun har siden grundlæggelsen af Galleri Asbæk i 1975 været en stor kapacitet i den danske kunstverden, og, vil jeg påstå, haft en kundegruppe, som kunne kende forskel på Bordeaux og Bourgogne.

Sideløbende har hun og manden Jacob brugt uendeligt mange kræfter og penge på at etablere et stort kunstcenter på Mallorca, komplet med atelierlejligheder til kunstnere, restaurant og et stort udstillingssted. Kunstcenteret er på trods af uoverstigelige forhindringer stadig eksisterende og har etableret sig som et internationalt kunstforum. Galleridriften har de i store træk overladt til sønnen Martin, og i dag har Patricia Asbæk et konsulentfirma, som rådgiver kunstkøbere.

Man kunne fristes til at tro, at hun havde levet i en jetset-boble, men fra samtaler med yngre gallerister ved jeg, at hun nyder den største respekt. Hun har ry for at være åben overfor alle nye strømningen i kunst og være aktivt opsøgende, både herhjemme og i udlandet, og så er hun en dame som træder ind i rummet med myndighed. Jeg havde mødt hende en gang før, og det slående - og opmuntrende - var hendes ligefremme tone. Der var vilje bag ordene, og det var indlysende, at det kunne koste et par smadrede tallerkener at trodse den.

Mit første møde med hende gjorde mig nysgerrig, og jeg havde inviteret Patricia Asbæk for at høre om hendes liv. Hun havde perlekæde på, og vi kindkyssede på fransk. Mit første spørgsmål var, hvor hun voksede op.

Bistro Boheme har altid haft den samme overtjener, endnu en grund til succes, for hvor mange steder kan bryste sig af det? Jeg havde glemt at bestille bord, og vi fik plads i det fine chambre separée på førstesalen, hvor væggene prydes af menukort fra store franske restauranter.

Nede på gulvet var der stuvende fuldt, og det var en almindelig onsdag..

Spisekortet er klassisk sæsonbetonet bistro og ved frokosttid med lidt danske aner. Der er østers, foie gras, hvide franske asparges, en helstegt rødspætte, cremet ærtesuppe og fiskefrikadeller, og jeg besluttede mig for at efterprøve det franske og tog perlehønebryst til 185 kroner. Jeg havde studeret deres kort på nettet, og det lød godt med ærter francaise og timiansky. Derfor blev jeg også en kende skuffet, da perlehønen blev serveret med spidskål og en bacontilsmagt flødesauce, som, vil jeg mene, bar præg af det store rykind. Fløden var ikke reduceret tilstrækkeligt og var mere suppet end sovset. Alt andet var i bedste orden. Perlehønen havde det godt.

Patricia Asbæk var begejstret for sin krabbe med avocado

Jeg tog tilbage ugen efter for at spise frokost alene, valgte at begynde med husets version af sildesalat og fik en tallerken som snildt kunne have udgjort et måltid i sig selv. En kurv med solidt rugbrød og hvidt med fugtig krumme.

Selve salaten bestod af otte-ti stykker sild af god og bidefast kvalitet, der var skiver af æble, ærter, hvide asparges og et halvt smilende æg. Man havde pyntet af med kunstfærdigt skåret rødløg og brøndkarse og sat en ultratynd og smukt bølgende skive rugbrødskiks som diadem for enden af tallerkenen.

Dressingen som indsvøbte det hele var enestående god og var, blev jeg fortalt lavet på japansk mayonnaise (en let udgave tilsmagt med wasabi og riseddike), bechamel og creme fraiche. En meget smuk og facetteret ret, som blev ved at smage interessant. 95 kroner er ikke dyrt for mad af den kvalitet.

De spillede croonermusik; Frank Sinatra, Dean Martin, Tony Bennett og Michael Carøe, minsandten. Det er ikke et ungdomssted.

Courgetteblomster får man ikke nær nok, og jeg lod mig friste af en tempurastegt version med hvide asparges, bresaola og pocheret æg. Endnu en imponerende anretning blev båret ind. Blomsten og stilken var indpakket i en perfekt dej; sprød, let og blød, og det pocherede æg gemte sig også derinde. En konsistenstriumf; dejen havde den rette sejhed, courgetteblomsten og de hvide asparges havde bid, og æggeblommen flød ud og blandede sig med små toppe dijonnaise. Smagsmæssigt manglede prikken over i´et eller den lille faktor som ville have løftet retten helt op. Jeg savnede noget, som kunne fremhæve alle de fine og forholdsvis tilbageholdende ingredienser. Sat dem i scene, som man ville have sagt på sportsredaktionen. Noget syre, måske. Noget salt. Men hey, jeg spiste rub og stub.

Konklusion: Bistro Boheme er et af Københavns bedst drevne steder. Tjenerstaben er eminent, indretningen er både hyggelig og elegant, og maden er let moderniseret, klassisk fransk bistromad og bliver sikkert eksekveret. Det er let at drømme sig til Paris. Man bliver taget ud af virkeligheden på Bistro Boheme. Vinkortet kan man skrue op og ned for efter økonomisk formåen, og den øvre grænse ligger højt. Stedet har for længest indskrevet sig på den lille liste over steder, som både har mad af ordentlig kvalitet og stemning.

Karakter: Bistro Boheme, Esplanaden 8 i København får karakteren. 9

Pluto

Heldigvis er jeg hverken investor eller ansvarlig for udlån i banken, for jeg ville aldrig have turdet støtte restaurant Plutos forretningsmodel:

”Vi vil imødekomme krisen ved at åbne en stor restaurant. Vi har fundet nogle lokaler, som ligger lidt off og har udsigt til en gammel tankstation, en byggeplads og en halvtrafikeret vej. Stedet, som lå der før, måtte dreje nøglen om. Vi har tænkt os at satse benhårdt på indvolde og naturvin, og det skal ikke være videre billigt.”

Krisen var været hård ved gourmetstederne og deres faste femretters-menuer, og en af de første til at sadle om var mesterkokken Rasmus Oubæk. Folk ville stadig ud at spise, men det måtte gerne koste mindre, og det affødte bistrobølgen, som, hvis man skal sammenfatte den i eet ord, betyder bearnaisesovs. Oubæks lille restaurant i Store Kongensgade, som bar hans efternavn, var umulig at få bord på, og rygtet om hans bearnaise løb som en hvirvelvind gennem marketingafdelingerne. Siden udvidede han, skiftede navn til Retour, åbnede filialer i både indre by og Vesterbro og overtog Melée på Frederiksberg, og hvor disse restauranter roses for at tage hånd om traditionerne, og her særligt de franske, hyldes Pluto for at gå egne veje. Pluto er altså resultatet af modig ekspansion; dygtige mennesker, som har formået både at tilpasse deres virke efter tiden og at give publikum noget, som de ikke vidste de manglede.

I efteråret 2013, præcis et år efter åbningen, blev Pluto, af de danske madanmeldere kåret som årets bistro.

Der er plads til lidt over hundrede spisende indendørs og omkring halvtreds uden for.

I den ene ende af det store lokale har man placeret langbordene. Langs vinduerne, og i den bageste del, er to og firemandsborde. Møblementet er af træ. Gamle caféstole af den slags, som engang stod på konditorierne. Bordene er lavet af omhyggeligt lakerede og højblanke planker. Lyssætningen er tilsvarende ukompliceret; en stribe skærme fra loftet som opklarende ovenlys og punktbelysning ved bordene fra stearin.

Man har lyst til at blive hængende, og ikke nok med det; man har lyst til at invitere vennerne med næste gang. Med enkle midler er det lykkedes Pluto at kombinere de franske brasseriers leben med intimiteten fra danske værtshuse.

Det er onsdag, klokken er lidt i syv, og det bimler og bamler på Pluto. Tjenere løber spidsrod i menneskemængden, og hvert halve minut ringer klokken fra køkkenet.

Jeg har inviteret Henrik Strube ud at spise. Han er primært kendt som musiker og har, så vidt jeg kan regne mig frem til, været aktiv på scenen i seks årtier. Fra pigtråd i tresserne over beatmusik med No Name i halvfjerdserne og siden politisk rock med Røde Mor, til melodiøs rock og pop under eget navn fra firserne og siden mere lavmælte duokonstellationer. Hittet Hold om Mig husker de fleste unge på 40.

Sideløbende har han skrevet to romaner og optrådt i ti år som storyteller, og den 1. januar fratrådte han, efter 25 år, stillingen som redaktør af Musikeren, dansk musikerforbunds eget magasin. Han har haft travlt.

Min egen historik med Henrik Strube er kort og succesrig. I 1995 blev jeg inviteret til en præsentation i Abbey Road Studio. Man havde opfundet en cd som både kunne indeholde musik og billeder, cd-rom kaldtes den, og bagefter gik jeg på pub med Anders Valbro fra Dodo and the Dodos og Henrik Strube, og det viste sig, at de begge var afsindigt stærke fortællere.

Jeg har inviteret Strube for at høre flere anekdoter fra hans mange år som musiker, og han er i sin bedste jakke og fremstår som et mønstereksempel på, at man, ved at være nysgerrig og åben, holder sig ung af sind og ydre.

Pluto følger konceptet med mange små retter, som mange moderne restauranter sværger til for tiden. Der er et stort udvalg af snacks til omkring fyrre kroner: sardiner, ansjoser og blæksprutte, en række croutons med rillette eller andehjerte og croquettes med brisler og svineskank. Vi vælger vores snacks fra det store udvalg af charcuteri. En tallerken med andepølse og en med morkelpølse og beslutter at spise fisk for resten. Brød kommer på bordet, og det er på surdej og lever op til det forventede niveau.

Andepølsen er en lille tørret fætter og gør ikke videre væsen af sig. Morkelpølsen er federe, blødere og mere indtagende, og der er nogenlunde lige så mange morkler i, som der er spejdere i spejderhagl.

Pluto er virkelig i live sådan en onsdag aften. Musikken er noget soul fra halvfjerdserne, temmelig højt, og folk taler i munden på hinanden og surfer mellem bordene. Det er ”fuld på”, som min ven Blake siger. Henrik Strube, som netop er ved at skrive en bog om støj og hørelse, tager sin Iphone op og aktiverer en app, som kan måle lydstyrke. Larmen er omkring 85 db eller, fortæller han mig, en lydstyrke som, havde det været en arbejdsplads, ville kræve brug af høreværn. Vi klarer os fint uden.

Man kan ofte bedømme et steds fundamentale sundhed ved at koncentrere sig om tjenerne. Har de indføling med publikum? Ser de ud til at have det godt på jobbet? Kan de rubbe neglene? Pluto er gode til at rekruttere. Man benytter ikke den traditionelle mandsopdækning, men snarere noget der ligner zoneopdækning, og det betyder rent praktisk, at forskelige tjenere betjener en. Det kan let blive noget rod, men på Pluto fungerer det upåklageligt. Man henvender sig til den første, som kommer forbi, og får hvad man ønsker, og dette, travlheden til trods, imponerende hurtigt. Oveni er de søde og kompetente.

Vi har bestilt samtlige af stedets fire fiskeretter og får to ekstra tallerkener, så vi kan dele det hele. Retterne koster 125 kroner, og de er små: To stykker pighvarfilet på sammenlagt 50 gram med en glimrende bønnecassoulet; mange slags bønner, heriblandt Edamame, lidt soltørret tomat, lidt chorizo. Fisken har fået et minut eller to for meget. Havtaske er der heller ikke møj af, og kombinationen af selleri og soyabaseret sovs er ikke en vinder. Torsken er til gengæld meget fin; et flot stykke på omkring 75 gram kommer med en torskebisque og smager klassisk og rent, også de to tigerrejer er fuldt tilfredsstillende og kombinationen med hollandaisesovs er ovenud vellykket. To halvskuffende retter, to gode.

Man skal op i tre retter for at blive mæt, vil jeg vurdere, og hvis man drikker den hvidvin, som jeg bestiller til Strube, en Meursault fra Caillot til 130 kr glasset og regner med to af dem, er vi oppe i over seks hundrede for en lille middag.

Det er ikke billigt, men det er pengene værd. Jeg kan for indeværende ikke finde mange steder i København, hvor jeg hellere ville begynde en festlig aften end på Pluto.

Af ren nysgerrighed og lyst beslutter jeg mig for at besøge stedet en gang til ved frokosttid.

Jeg får bord i den bageste ende, og mens jeg kigger menukortet gennem, bliver jeg interesseret i et selskab på tre, og det er både gevinsten og det anstrengende ved at spise alene; at man har tid til at iagttage.

Et Helleruppar er ude at spise med en mand, og jeg kan ikke regne deres relation ud. Hellerupmanden fører ordet, bestiller maden og sidder med overordentlig korslagte arme, og det udelukker, slutter jeg, at den anden mand er en forretningsforbindelse, da Hellerupmanden, i så fald, ville være mere indsmigrende, og imødekomme den anden mand med åbent kropssprog. Den anden mand siger ikke noget, og konen nøjes med at nikke eller sige enkelte ord. Han må være en slags gæst, den anden mand, og Hellerupmanden har formodentlig lært hjemmefra, at man behandler sine gæster ordentligt, også når man ikke interesserer sig for dem eller ligefrem har modvilje.

Måske er det konens gæst. De er nogenlunde jævnaldrende, så det kan være en gammel studiekammerat, men øjensynlig ikke en hun har set længe, for hvis hun og den anden mand havde et rodfæstet forhold til hinanden, ville deres fælles tone være drivende omkring bordet, og ikke, som nu, fuldkommen underlagt Hellerupmandens.

Måske var den anden mand forelsket i hende dengang på jurastudiet. De grinede altid meget sammen og var gode til at danse, og han hjalp hende med specialet og elskede hende betingelsesløst, som hun var. Måske fik han endelig lov at kysse hende den aften til kandidatfesten; ude blandt frakkerne i garderoben, mens alle de andre dansede til Somebody Elses Guy derinde i salen.

Men hun ville have en mand med klare mål, en vinder, og det blev så den fremstormende advokat, og han indfriede sine løfter til sikkerhed og status. Villaen på Henningsens Allé købte de, da han blev partner, og datteren læser nu selv jura, mens efternøleren er på Oure, og det var egentlig lidt tilfældigt, at hun, en aften, hvor hendes mand var ude, drak en halv flaske vin og fandt sin gamle ven på Facebook.

Hendes ven har aldrig glemt hende, det kan hun godt mærke, men den spænding hun gik med i dagene op til denne frokost er blevet til let væmmelse. Hun havde glædet sig til at blive set, som den hun er, men ikke af en tyndhåret fuldmægtig i arbejdsdirektoratet.

Jeg bestiller croquettes som snack, og der går kun fem minutter før de ligger på bordet foran mig. Små friturestegte dejbolde med fyld af svineskank og foie gras, og de smager dejligt af svin og er møre og brandvarme, men foie grasen kan jeg ikke spore.

Min første egentlige ret er havtaske med jordskokker, og det er en jävla dyr fisk, hvilket forklarer, at jeg får to små stykker eller i omegnen af halvtreds gram. Den har fået en kende i overkanten og mistet det glinsende. Til gengæld er de bagte jordskokker helt forrygende, og jeg efterligner dem til en privat middag dagen efter med pæn succes.

Ind i ovnen en halv times tid på 200 grader, og derefter ud og delt i halve.

De har også lavet chips af jordskok, og det er godt med noget sprødt, og så er der sovsen, som ligger og samler det hele: Brunet smør igen, de seneste års store hit på bedre restauranter.

Der bliver halvfyldt i det store lokale, som frokosten skrider frem. To spædbørn er blandt gæsterne, og tjeneren med de oprullede ærmer, korte bukser under forklædet og den tykke, franske accent dikke-dikker, og også det gør han overbevisende.

Jeg lader mig lokke af en herreret, som lyder klart over the top:

Kalvehale med foie gras og spejlæg - desuden, fortæller tjeneren - sprød brioche. Det sidste bliver en tilsnigelse. Kalvehalen har fået lov at simre længe i gryden, og derefter har man siet de udkogte grøntsager og urter fra, kørt saucen gennem et klæde og lagt den nederst på tallerkenen. Briochen er gennemvædet og langt fra sprød. Ovenpå sig har den først en god skefuld af den møre kalvehale, dernæst en fornuftig skive stegt foie gras og sluttelig et spejlæg drysset med frisk estragon. Bliver det for meget protein? Helt sikkert, men det smager salt og mørkt og voldsomt, og jeg hugger det i mig bid for bid og havde spist op, om de havde serveret den dobbelte mængde. Det er ikke en ret, man skal spise umiddelbart før, man går op og forsvarer sin phd i kernefysik, lad mig sige det sådan.

Kroppen går i undtagelsestilstand og sætter hjernen på standby.

Alligevel kan jeg ikke holde mig fra at bestille romkugler med regningen, for hvis de skal komme til ny hæder og ære er det her. Ingen smalle steder; fede og sukrede og med en ren smag af rigtig rom. Jeg får to og lader en halv ligge for at afstive mig selv med en forloren følelse af kontrol. En joint i sommerhaven og man ville gå amok i de romkugler.

Hellerupparret sidder stadig ved bordet, da jeg går, og mon ikke avekatten har tænkt sig at byde gæsten på en lille avec til kaffen. Sådan gør man jo. Sådan gør man ikke nødvendigvis på Pluto. Man gør, som man vil, og de gør deres bedste for at opfylde det.

Konklusion: Pluto er en konceptstærk restaurant med en loose stemning og en stram afvikling. Man føler sig hjemme, og man spiser og drikker godt. Priserne matcher konkurrenterne og atmosfæren overgår de fleste. Man føler sig hjemme på Pluto, og jeg har allerede, med held, anbefalet flere at begynde aftenen hos dem.

Pluto, Borgergade 16 får karakteren: 9

Dim Sum

Sankt Annæ Plads i København er i realiteten to gader med en bred parklignende rabat, og som den ligger dér, midt i det hele, og samtidig helt for sig selv, har den altid mindet mig om ham udlandsdanskeren, som er hjemme på weekend og som både føler sig fin og international og er lidt uden for, fordi han er gledet fra sin gamle omgangskreds.

Der er hotellerne nede for enden, advokatkontorerne, skibsrederierne og forligsinstitutionen. Den lille park i midten med legepladsen ligner noget privat, som man ser dem i Paris eller London, blot uden højt stakit omkring, og jeg forestiller mig, at de velfriserede børn derinde kalder barnepigen for Nanny.

Måske bor Iver her stadig, en flot fyr og tilmed en meget pålidelig bageste mand for B93, og hans lejlighed, eller det var vist egentlig mors, havde så mange og vidtstrakte stuer en-suite, at man blev forpustet af at løbe frem og tilbage i ølstafet.

Det var også på Sankt Annæ Plads, at Anders, Aksel, Jens Jam, Jens-Otto og jeg lavede ungdomsbladet Mix. I kælderen ganske vist, og man kunne se de forbipasserendes pæne sko og gravhundene i snor oppe på fortovet.

Dengang i begyndelsen af halvfemserne var der ikke det store at komme efter i kvarteret. Medarbejderne fra Pige-Special, vores overboer, havde kontortid nede på Café Fremtiden, og rundt om hjørnet lå Cafe Zeleste, en halvfersk, svensk café og restaurant, og ellers var der Nyhavn, og det har aldrig været et sted for mig.

Alle københavnere ved, hvor Sankt Annæ Plads ligger, og ingen skal noget med den, ja, det skulle da lige være at ”spise” - i gåseøjne - på Sankt Annæ, en frokostrestaurant for den bedre stillede del af reklamebranchen - med mere - ; mennesker som har råd til at blive siddende og lade dagen og snapsen flyde over i aften. Ja, og egentlig er der jo ikke så galt længere, for rundt hjørnet i Lille Strandstræde ligger Jeppes Badehotel, en lille bar drevet af jazzelskere og levemænd, og i Store Strandstræde ligger den klassiske restaurant Els og den nyklassiske Upalis samt natklubben Simons, som siden blev Molly, og nu er Bambi, en club med stort Å, hvor man kan købe et bord og et par flasker sponsorvodka for fem tusind per aften.

Jeg var på vej til pladsens nyeste sted, Dimsum, en kinesisk restaurant med visse ambitioner og en fast anbefaling fra Michelin. Jeg skulle spise frokost med Peder Worning for at tale om bakterier i anledning af hans bog, Der er flere bakterier i et gram lort end der er mennesker på hele jorden, som udkommer torsdag den 17. Oktober. Peder Worning er forsker og har beskæftiget sig intensivt med bakterier i femten år, og hans bog har – udover at oplyse og fortælle – som formål at rette op på bakteriers dårlige omdømme..

Dim Sum er drevet af Henrik Yde, som også har Kiin Kiin på Nørrebro, verdens eneste thailandske Michelinstjernerestaurant og at væld af andre spisesteder.

Dim sum betyder, med en tåbelig europæisk analogi, en slags kinesisk tapas; mange små retter i en lind strøm. Vinkortet er forholdsvis behersket og koncentrerer sig om tysksindede vine; meget riesling, meget Alsace og selvfølgelig Gewürztraminer, som af vineksperter bedømmes til at være den vin, som bedst flugter asiatisk mad, og det er jo helt til hest at slynge om sig med begrebet asiatisk mad, som om det var en absolut enhed.

Der var ingen andre gæster i restauranten, og det eneste lys var det, som strømmede gennem vinduet mod gaden, det som kom fra det lille køkken, og det som trængte gennem den matterede rude med Formand Mao motivet. Det er et langt og temmelig smalt rum, og det meste er sort: De kinesiske lamper, møblerne, væggene, og der er langt til den æstertik, man kender fra stort set samtlige landets øvrige kinesere. Intet rødt her på Dim Sum, ingen akavariefisk, og ingen skilderier fra det gamle Kina.

New Yorker-cool kan man sige, og den feeling blev understreget af, at vi, Peder Worning og jeg, blev anbragt helt bagest i lokalet, som et par lyssky forretningsmænd og af, at de to kokke, som arbejdede i det åbne køkken, så et kinesisk gameshow på deres computer. En halv time efter vores ankomst, meldte endnu en gæst sig; en nydelig mand fra nabolaget, som tydeligvis kom forbi dagligt til frokost. Ellers så vi ikke andre. Så vidt jeg kunne orientere mig var menukortet ikke ændret siden mit første besøg; en aften for et halvt år siden. Der var omkring tyve gæster.

Tillad mig at tilføje et flashback, for jeg havde været på stedet før og den gang ved aftentid. Besøget ligger et halvt år tilbage:

Husets dim sum koster 350 kroner, og den tog min ledsager og jeg. Den første servering var carpacciotynde skiver af oksemørbrad i en sesam/soya baseret marinade. Kødet var af god kvalitet og sesamolien med sin karakteristiske krydrede nøddesmag er jo gledet ind i det moderne danske køkken for et par årtier siden. Den globaliserede madkultur er et stort gode, med blasertheden som uundgåelig bivirkning. Det er blevet stadig sværere at smage noget nyt.

Og videre gik det:

På et lille aflangt fad lå to ruller, som ved nærmere eftersyn viste sig at være præpareret peking and. Traditionelle rispandekager rullet om andekød og agurkestængler og, til at dyppe i, en sød hoisinsovs i kunstfærdigt trukne striber.

Jeg har smagt Peking And flere steder i verden, og det er en elegant og hyggelig ret.

Dim Sums servering led under, at det hele var koldt og dermed mindre smagfuldt. Desuden var andekødet til den tørre side. Kold rispandekage, kold tør and, kold agurk. Ikke en ret jeg ville servere for mine gæster derhjemme..

Vi fik suppe; angiveligt kogt på kylling, og der var bønnespirer i og frisk koriander. Lad os tage det glædelige først: Den var varm. Kyllingen kunne jeg simpelthen ikke smage, til gengæld var det tydeligt, at de havde været for gavmilde med en afart af fiskesovs og dette kombineret med korianderens parfume var intet succesmatch.

Jeg levnede det meste og håbede på bedre tider.

Når man taler dim sum herhjemme vil de fleste sikkert se små dejdumplings med fyld for sig. Jeg har spist dem på flere af byens mere autentiske kinesiske restauranter og det har aldrig været nogen større nydelse. For tyk dej har været det gennemgående problem. Det led de ikke under på Dim sum. Første dumpling var med fyld af rejer og asparges; dejen var på rismel, tynd og sart, og det smagte rent og ordentligt af netop rejer og asparges. Den anden var endnu bedre, også her var dejen nøje dosseret og fyldet af svinekød, rejer og shitaké, den smagfulde, kinesiske svamp, var kombineret med, ja, måske en smule kanel, og det blev noget helt fjerde sammen. Saft og kraft Den tredje dumpling var, vel for at imødekomme vort land, med fyld af laks og dild, og den var måske interessant for turister, men personligt ville jeg hellere have undværet.

Næste omgang havde været i frituregryden, og den første sprøde fætter var en tempurareje, som, efter min smag, havde fået for meget dej omkring sig; det blev oliesmag, frem for rejesmag. Den ledsagende wasabimayonnaise smagte ikke nok af wasabi. Til gengæld var den hjemmelavede forårsrulle helt uovertruffen i al sin enkelthed; lavet efter alle forskrifter med knasende tynd og sprød dej, meget fintsnittede gulerødder og kinakål og kød. Det smagte nøjagtig, som det skulle, og det er besynderligt nok temmelig sjældent at få en forårsrulle af så høj kvalitet.

Et lille sesambrød med en fars kørt på rejer og koriander var også virkelig vellykket.

Vi bestilte to af stedets egne øl, og de var brygget med koriander og citrongræs for at imødekomme det asiatiske. En ren og læskende øl med en let krydret smag, som stoppede forholdsvis brat, og netop eftersmag er jo noget man plejer at værdsætte. Lige i dette tilfælde, til netop den mad, fungerede det glimrende, at øllen stillede sig tilfreds med at ledsage, i stedet for, som ofte ønsket, at dominere. Dejlig øl og, vil jeg mene, et kvalificeret bud på den kvindeøl, som Tuborg og Carlsberg i årevis og uden videre held, har forsøgt at sjusse sig frem til – for at vinde nye kunder, forstås. Kvinder, simpelthen.

Vi fik et stykke torskefilet toppet med en avokadocreme. Fisken var glaceret i en misobaseret sovs, og den var ikke frisk nok og smagte for meget af fisk. Avocadoens berettigelse kunne jeg ikke helt få øje på.

Langt bedre gik det med en lidt kedeligt udseende skål salat. Den var bygget af romaine og dressingen bar den hjem; en meget præcist ramt blanding af soya, sesam, lidt hoisin, tror jeg, lidt citron. Det lignede noget man selv havde flækket sammen, men smagte væsentligt bedre, og det er jo, som bekendt, på netop en god salatdressing, man kender en ordentlig kok.

Aftenens bedste servering var en svampebouillon med five spices. En heftig nedkogning, som sortnede i skålen og smagte af svampe og noget, for mig, udefinerbart og peberpræget. Sved på panden og lang stærk eftersmag, og jeg spiste rub og stub og hældte resten i mig fra skålen.

Den sidste salte ret var uhyre autentisk. En lille hvedebolle med fyld af velkrydret og sursødt svinekød, og jeg tog det delikate svinekød ud af bollen for at få det fulde udbytte og lod hveden ligge.

Vi fik en mindre dessert, to kugler is. Den ene var på earl grey the, hvilket kunne smages. Den anden havde fået et ordentligt skud lime og var hvinende sur. Der var en lille kinesisk kage til, og den smagte interessant og sødt.

Peder Worning og jeg valgte at tage husets frokostmenu, som lovede lidt dim sum og en okse-ret i wok. Jeg bestilte en infusion af ingefær og lakridsrod, og det tog de alvorligt. Ind kom en glaskaraffel med en gul væde og fire hele stokke lakridsrod og lige så smukt det så ud, lige så upraktisk var det. Ingen hank at tage fat i, men blot en brandhamrende varm karaffel at brænde fingrene på. Peder Worning drak thailandsk øl.

Vi havde bestilt lidt ekstra retter for at komme mere rundt i kortet og grøntsager i tempura var valgt, fordi den, ifølge kortet, blev serveret med en misodip; altså en dyppelse lavet på fermenterede soyabønner og dermed, hvad bakterier angår, meget relevant; al den stund, at bakterier driver værket under denne gæring.

Det var derfor en overraskelse, at de lavede deres misodip uden miso, og at kokken stillede sig helt uforstående overfor menukortets postulater.

Grøntsagerne i tempura var rød peber, blomkål og broccoli, og til forskel fra mit første besøg var dejen let og sprød. Det samme gjaldt den tempura som omsvøbte vores fem tigerrejer. Det er en kunst at lave ordentlig tempura, og den dag til frokost havde de fat i den lange ende. Wasabimayonnaisen var fint limegrøn, men wasabi smagte den stadig ikke af.

Vi fik tre dampede dim sum, og den første var Shu-mai, en klassiker med reje, gris og shitake, og den var jeg glad for ved mit første besøg. Denne gang havde de tilføjet et for mig ukendt smagselement, noget parfumeret, let gæret, og det trykkede på min kvalmeknap. Den anden var med tigerreje og smagte fint, og den tredje var kendingen med laks og dild, og den brød jeg mig stadig ikke videre om.

Vi havde også bestilt nogle små kødboller på gris i en ingefær og sød soya sovs, og de smagte ikke af det store og var vel luftige og ensartede i farsen.

Hovedretten var glimrende. En flok, ja, ok, ikke smørmøre, men dog absolut passable stykker fint skåret oksekød var stegt med blomkål og spidskål og lå i en formidabel mørk sovs, som både havde sødme fra hoisin, salt fra soya og østerssovs og styrke fra thaichili. Vi fik knaldvarme ris til.

Konklusion:

Man føler sig hensat til New York på restaurant Dim Sum, og alene det er et besøg værd. Maden er autentisk spicy; der er et herligt fravær af leflen for sarte danske smagsløg, og deres dimsum er, hvad udførelsen angår, blandt de bedste i byen, om end jeg ikke altid var lige lykkelig for smagen. Når de ruller med de særlige kinesiske krydderier, som i five spices suppen, er de i en klasse for sig. Desværre er der også en del kiksere i mellem, og som helhed kunne jeg godt tænke mig et mere konsistent køkken. Jeg ligger og hopper mellem et otte og et ni-tal og vælger at lade de gode spiseminder, den særlige atmosfære og den moderate prispolitik være udslagsgivende.

Restaurant Dim Sum, Sankt Annæ Plads 16 får karakteren 9

BrorFryser jeg

Posted by Martin Mon, September 15, 2014 15:04:03

Det kan ikke være tilfældigt, at Erwin Lauterbach bliver ved at dukke op i mine anmeldelser for tiden. Jeg skulle ud at spise på restaurant Bror, medlem af den ny nordiske familie, og netop den er umulig at skrive om uden at nævne den gamle mester. Hvis Noma er Kanye West, er Lauterbach W.C. Handy, the father of blues, som komponerede St Louis Blues i 1912 og skabte udgangspunkt for soul, jazz r´n´b og hip-hop.

Lauterbach arbejdede for 35 år siden på en svensk restaurant, og da køkkenet ikke havde penge til at importere råvarer, måtte han få det bedste ud af de rodfrugter, som egnen selv frembragte. Det blev begyndelsen til hans vegetariske saisonkøkken, og uden det intet nyt nordisk køkken, påstår jeg.

Dette bestemt ikke sagt for at forklejne. Man kan ikke skønne nok på eftervirkningerne af det manifest for nyt nordisk køkken, som Claus Meyer og kompagni forfattede for mere end ti år siden.

Ambitionen var at skabe et rent og sanseligt terroir-køkken baseret på nye og gamle nordiske råvarer og med hjælp fra allehånde sexede tilberedningsmetoder.

Nordisk Mad blev til Noma og siden til René Redzepi, kan man vel med rette sige, og jeg havde mit livs største madoplevelse, da jeg i 2008 spiste frokost derude en tirsdag mutters alene. Alt det med at mad kan være kunst og at kokke skal på kunststøtte har jeg altid rynket på næsen ad, men da jeg gik fra Noma den eftermiddag, havde jeg det som efter en sindsoprivende og katarsismættet helaftensfilm. Jeg var et andet menneske, simpelthen. Ja, jeg ved, at det lyder krukket og prætentiøst, men den risiko løber jeg.

Det ny nordiske køkken er blevet for dansk gastronomi, hvad Dogme var for film i halvfemserne: et koncept, som har hævet niveauet på danske restauranter, fået uhørt international eksponering, og, hvis vi skal være merkantile, været direkte medvirkende til at øge turisme og dermed landets indtjening. For slet ikke at tale om brandingværdien, som de altid sagde det i marketingafdelingen og nu gør det i socialdemokratiske organisationer.

Noma har for længst overhalet HC Andersen, og det betyder, at Danmark nu er kendt for intelligent verdensklassemad og ikke for en grim ælling; med mindre altså Noma tager den grimme ælling på spisekortet.

Der er derfor intet forgjort i, at restaurant Bror lod pressen vide, at dens grundlæggere var to tidligere souschefer på netop Noma. De har haft åbent i halvandet år, og før ugens besøg på restauranten læste jeg en del af den massive omtale og kunne konstatere, at ordet Noma indgik i samtlige artikler.

Noma for studerende, hed det et sted, og den iagttagelse knytter sig til det faktum, at Bror opererer på et helt andet prisniveau end moderskibet. De har hver aften en fast og uundgåelig fire-retters menu til 375 kroner og en tilhørende vinmenu til 350, og det placerer dem, økonomisk set, i det bedre mellemleje. Desuden er det til at få bord, kunne jeg tilføje, og det er jo rart, hvis man gerne vil spise der.

Bror ligger i Sankt Peders Stræde 24 A i København, og jeg har slet ikke tal på, hvor mange, som gennem årene, har forsøgt sig i netop de lokaler. Det er to plan; aflange rum med store vinduer ud til gaden.

Sankt Peders Kro lå derinde til engang i 70´erne; et samlingssted for kvarterets alfonser og almindelig hashandel, og siden har sted efter sted måttet bukke under; sidst det hæderlige franske Brasserie Chit-Chat.

Indretningsmæssigt synes der ikke at være sket det store siden.

Klinkegulve og bare hvide vægge og et maleri hist og pist. De bliver ikke kimet ned af Elle Decoration, lad mig sige det sådan. Det skulle da lige være, hvis de havde et halvfemsertema på bedding.

Bordene og stolene er af noget lakeret træ og mere er der stort set ikke at sige om indretningen, jo, det skulle da lige være, at den tager sig bedst ud i dæmpet lys.

Jeg gætter på, at de har villet i gang med maden, da de overtog lokalerne, og den prioritet, indhold før form, har jeg stor respekt for.

Vi hoppede ud i den faste menu med tilhørende vin og valgte at tage samtlige husets snacks a 40 kroner først. Vi var ordentligt i byen, og derfor bad vi om et glas champagne at begynde på og fik hver et fra Pierre Moncuit (115 kroner), og det smagte rent og klassisk og røg lige ned uden modhager af nogen art.

Første snack var tyretestikler, og det lyder jo helt tosset og grænseoverskridende, men var i realiteten noget man kunne servere til en børnefødselsdag. Vi fik to små skiver hver; to centimeter tykke og med en diameter på tre centimeter. Skiverne var paneret og havde været en tur i frituren, og det smagte lidt hen ad brissel, altså fedt og let animalsk. Der var en klassisk sauce tartare til, og den var upåklagelig.

Der var heller ingen konflikt i sigte ved den næste snack; en fløjlsblød og meget lækker kyllingelevermousse med røgede og grillede babymajs. Klar smag af træ fra de små majs og lind velsmag fra moussen, som er blandt de bedste bud på klassikeren, jeg har smagt. Man bokser altid lidt med det jernede element, når man laver kyllingelevermousse, men på Bror formåede de, hvordan ved jeg ikke, at eliminere det grove uden at bruge overdøvende cognac eller portvin, som det ofte er tilfældet. Det smagte rent og mildt.

Første vin var en chardonnay fra Domaine de l´Ocre Rouge, og den var ovenud medgørlig. Den gamle champagnefamilie Beaufort stod bag, ja, det var sønnen, som havde fået lov at forsøge sig, og det gjorde han virkelig godt. Han var rykket ud af rammerne og taget til det nordlige Languedoc, og Languedoc er stadig en af de franske vinregioner, hvor man får mest for pengene. En meget ren og frugtig, frisk hvidvin, som var lige til at hælde ned i den gamle løgnhals. Ikke så mange dikkedarer med den, men alligevel en vis kompleksitet, som voksede frem jo længere den stod i glasset. Bestemt en god vin, og interessant, fordi dens styrke ikke var rygrad og stringens, men nærmere noget meget umiddelbart og generøst.

Rygterne om det hele fiskehoved var løbet mig i møde på forhånd, og nu fik jeg det selv at se. En torsk var det; komplet med øjne og mund og tænder. Man havde anbragt nogle små stykker ristet rugbrød i munden på kræet, og så var det i øvrigt, og det er væsentligere, perfekt tilberedt. Fiskekødet var glinsende, og den ene kæbe var skåret fra og lagt a parte.

Kæber er ikke længere oversete. Engang kunne man få havtaskekæber, torskekæber, svine og kalvekæber smidt i nakken for ingenting, men en del af den nye madbølge, herunder også den nordiske, går ud på at bruge usædvanlige udskæringer, og det har haft den uhensigtsmæssige bivirkning, at priserne på kæber er strøget i vejret.

Det var således ingen fattigmandsret, vi fik serveret, og med det, og den perfekte tilberedning, in mente, vil jeg mene, at den snack til 40 kroner, var et fantastisk godt køb til pengene. Den må man ikke snyde sig selv for, hvis man kommer på Bror.

Brød havde vi også fået, og det ville være unfair ikke at nævne det. Meget saftigt og let i krummen. Jeg modstod fristelsen til at gå amok i det, for snacks regnede ned over os, og vi var ikke nået til den første ret i menuen. Jeg værnede om min appetit.

Makrel var hovedelementet i vores første ret. Fine, små stykker af rå fisk med tomat i flere afskygninger; en blid concassé på cherrytomat, tomatvand, hvad det så end betyder, og makrelskind. Lad mig med det samme komme med en indrømmelse: makrel har aldrig været på min hitliste. Makrel i tomat på dåse har jeg altid givet videre til kattene, og makrel i finere madlavning har jeg aldrig brudt mig om. Det smager for meget af fisk, simpelthen, eller som min gamle ven Henrik altid sagde: jeg elsker fiskefilet, jeg kan bare ikke lide det hvide i midten.

Kombinationen af den rå makrel og det let syrlige tomat var ingen vinder hos mig. Jeg er klar over, at dette var et moderne take på makrel i tomat, men i min mund blev den ramme fiskesmag bare fremhævet af den småsure tomat.

Jeg spiste ikke op.

Vi fik rødvin i glassene, og her må jeg lige fortælle, at Bror, akkurat som Manfreds ude i Jægersborggade, serverer alle deres vine i små, ens glas.

Le Picatier, hed vinen, og den var naturlig, altså uden tilsat svovl, fra Loire og lavet på ren Gamay, den drue man forbinder med Beaujolais.

Der var store problemer med boqueten; altså vinens lugt, og sådan er det med mange naturlige vine. De lugter af lort, for nu at tale lige ud af posen.

Hvis man drikker vin på gammeldaws vis, er lugten en del af oplevelsen. Man slynger vinen i glasset for at give den ilt og frigøre duften, og hvis man er rigtig inde i sit stof, fortæller man de andre om bordet, hvilke noter man møder med næsen. Tobak, fersken, asfalt, blomster, terpentin eller læder, måske. Lugtoplevelsen er, for vinelskere, en stor del af den samlede oplevelse. Man glæder sig til at smage.

Den kan man vinke farvel til med megen naturvin.

Slyng den lidt i glassene, så åbner den sig, sagde vores forbilledligt overbærende og dygtige tjener, og det gjorde vi – og fik en mødding tilbage.

Heldigvis smager naturvin ikke som de lugter, og vi tog en tår. Det var noget andet, helt bestemt. En fjendtlig fyr var det; spids og afvisende med noter af blyant, karburatorslange og rådvilde dørmænd. Sur, kunne man osse bare kalde den. Rigtig sur, hvis ikke afsindigt rasende. En vin i dårligt humør.

Den aggressive fætter var valgt som ledsager til vores anden ret: Rødbede, alle moderne kokkes nye darling. Der var både røde og gule af slagsen, lidt blade fra tallerkensmækker var der også og radise-crudité; krukket kokkesprog for rå radise.

I bunden af tallerkenen lå en væde baseret på brunet smør, og den fik det hele i hus. En udmærket og noget rutinepræget præstation, som de sagde i karakterbøgerne.

Vi fik endnu en rødvin, og hvor den første havde været en prøvelse var dette en vin, som jeg, anstændigvis, skylder at advare imod.

Hvis De nogensinde møder en Ramblis Monastrell fra Rafa Bernabé, Alicante 2013, så kast alt fra Dem og løb. Løb som ind i helvede hurtigt væk. Vinens sjæl nåede jeg aldrig ind til; smag af drue havde borte taget. Den havde forskanset sig bag en mur af hvinende syre, som standhaftigt, og det må man give den, sørgede for, at intet slap ud mellem sprækkerne. Fryg-te-lig vin. Natur eller ej, bare helt forfærdelig.

Min mave gik i alarmberedskab. Det rumlede dernede. Det gjorde ved, som man siger på Esbjerg-kanten.

Jeg satte glasset fra mig og kiggede lidt rundt. Ved nabobordet sad to australiere, og til venstre var japanerne i gang med at fotografere maden. Fuldt hus på en onsdag, og det endda med to seatings. Hele verden kommer for at spise i København, er det ikke fantastisk, at det er gået sådan? For femten år siden efterabede de danske restauranter Frankrig, nu kommer kokke fra alle lande til Danmark for at lære af os.

Vores hovedret var koreansk inspireret, og den så fyldigere ud.

En masse små skåle blev båret til bordet, og indholdet af disse, blev vi fortalt, skulle rulles i de ledsagende blade af spidskål. Hovedrollen var tildelt svinenakke, tilberedt sous vide (su vidh), altså på ved brug af vacuumering i to timer og derefter glaceret. Forrygende lækkert! Svinekødet var på forunderlig vis både lyserødt og smørmørt.

Ordet fermenteret have vi hørt en del gange denne aften, og det fermenterede element var i denne servering lidt blomme. Andre elementer i de små skåle var syltede skalotteløg, ditto hvidløg, en lille nedkogning på kantarel, hvidvin og smør og en kugle fed creme fraiche. Kantarellerne var lidt blege i smagen, men resten kunne noget og fungerede godt sammen. Hvis jeg skulle mobilisere en anke var det, at spidskålen fik for megen magt. Det var ikke de fine ydre blade, man havde bragt til bords, men nogle af de mere grove og vandede, og de har det, synes jeg, med at udradere al anden smag.

Jeg ville egentlig hellere have spist ingredienserne uden den fikse indpakning, sådan helt traditionelt på en tallerken, eller, hvis det koreanske koncept skulle respekteres, med et mere anonymt smagende salatblad som indpakker.

Men hey, det er petitesser. Hovedretten smagte virkelig godt.

Fjerde vin var en rigtig charmetrold. En rosé: Ze Bulle (tse byl) fra Chateau Tour Grise fra Loire lavet på 100 % Cabernet Franc, den drue man ofte tilsætter i små mængder til de store Bordeauxvine. En meget saftig vin; lav alkohol, 8,5 %, masser af rød frugt og sødlig. Den var tiltænkt vores dessert, og den ville os det godt.

Desserten havde jeg det problematisk med, og det skyldes, vil jeg gerne indrømme, ren vanetænkning fra min side. Jeg har den klare overbevisning, at sådan en skal være sød, og det var den ikke.

Hovedelementet var blommer, og de var skåret i små stykker og tilberedt ganske kort eller lad mig sige det på en anden måde: de var syrlige som udgangspunkt, og man havde ikke i tilberedelsen forsøgt at gøre dem sødere. Til blommerne fik vi nogle knuste småkager af en art, ikke sukrede, men nærmere af den slags, som man traditionelt ville servere til ost. Og så var der is på lavendel, men heller ikke den havde fået sukker, den var tværtimod salt. Der var altså to gennemgående smagselementer på tallerkenen; et syrligt og et salt, og det blev for avanceret til mig. Det var for langt fra melodilinjen.

Et sødt element ville have skabt diversitet, men sådan skulle det altså ikke være.

Vi tog kaffen udenfor, for der var varmt i den gamle kælder. Vores søde tjener havde luret, at vi var mindre begejstrede for nogle af aftenens mere moderne frembringelser og kunne næsten ikke få sig selv til at tale om de svenske ristemetoder. Det var en dejlig kaffe, vil jeg så tilføje; lys og lækker med stor smag.

Vi fik en samlet regning på 1900 kroner, og det er billigt for al den omhu, men…og det men er jeg nødt til at sende på banen, da jeg vendte hjem nogle timer senere stod resterne fra min families middag stadig på spisebordet, og jeg var tæt på at kaste mig over en tallerken med kolde ris og stivnet karrysovs. Skrupsulten, simpelthen.

Jeg genoplevede middagen og så for mig en række af små serveringer, hvoraf de fleste, hvis ikke alle undtaget hovedretten, vejede mindre end 50 gram. Jeg så også hovedretten for mig. De små skåle var slikket rene for indhold. Selv kålbladene var fuldkommen udryddet.

Konklusion:

Restaurant Bror er et spisested baseret på ordentlige råvarer fra omegnen, og alle tilberedninger sidder i skabet. Kompositionerne kan man diskutere.

En normal kvinde vil blive mæt af snacks og en fire retters menu, men en sulten mand har brug for mere end det og bør tilvælge dagens ret eller ost, hvilket bringer kuvertprisen med vin op omkring de 900 kroner. Vinene er til den naturlige side, og jeg fik to gigantiske skuffelser af slagsen, som ikke smagte stort bedre end de rædsler, min mor frembragte i kælderen dengang i halvfjerdserne.

Naturvin skal man vænne sig til, har jeg lært og hørt, og jeg har endnu til gode at blive fuldt overbevist. Denne uvidenhed fra min side, skal således ikke være udslagsgivende i min bedømmelse. Der er vigtigere anker og lad mig skære helt ind til benet:

Det går ikke at gå småsulten fra en restaurant efter at have spist deres menu og samtlige snacks. At blive mæt eller bare nogenlunde mæt er, hvordan man end vender og drejer det, stadig et af de behov, man må forvente at få opfyldt, når man går ud at spise. Jeg er virkelig i tvivl her, for nogle af retterne – svinenakken og fiskehovedet især – var mad på højt niveau, ligesom hver enkelt servering var gennemtænkt og interessant, om end det hele langt fra faldt i min smag. Jeg tvivler ikke på, at jeg ved en anden lejlighed ville havde svævet begejstret ud af døren på Bror, men den aften var euforien til at overskue.

Karakter: restaurant Bror, Sankt Peders Stræde 24 A får karakteren: 8

Madanmeldelse: ManfredsFryser jeg

Posted by Martin Fri, September 12, 2014 17:33:56

Der var intet lækkert over Jægersborggadekvarteret, dengang for tredive år siden, da Onde Åge og jeg lå og hostede om kap i Husumgade 43.

Jeg ved ikke hvorfor det var så jävla koldt dengang. Fuck Schlüter!

Og når solen endelig skinnede var det med at komme væk, for Nørrebroparken, det eneste grønne i området, var stor og flad og fuld af kokassestore hundelorte og kanyler.

Jeg havde lige lært at lave pizza med kødsovs og løse majs, og Onde Åge skoddede sine hvide Kings i ølkapsler, og når vi havde fået SU var humøret højt et par dage, og Onde-Åge spillede Rio med Duran Duran, eller Peter Gabriel If looks could kill they probably will og den grammatik irriterede mig hver gang.

Ungdomshuset på Jagtvej 69 var stedet, man gik ud om aftenen, men pigerne havde hjemmeklippet hennahår og gik i store mumitroldede hvide kedeldragter, og rasede mod banker og USA og alt og alle til højre for anarkisterne. Maden i fælleskøkkenet var mikro-makro og notorisk usaltet, men en dag havde en af gutterne lavet et raid på Irmas hylder, og den Bordeaux cru bourgeois, han solgte mig for en tyvekroneseddel, grundlagde min interesse for vin.

Nede på Husumgade var der mænd med hentehår, som trak cyklerne for at få tiden til at gå, og husmødre på vej efter hakket kalv og flæsk.

Det var socialdemokratiske kernevælgere all over, men uden den folkelige gemytlighed, som prægede Vesterbro. Der var selvfølgelig Jægersborggade og den gjorde man klogt i at holde sig fra.

Pusherne havde langt hår dengang, og det skulle man ikke lade sig narre af. De slæbte sofaer og gamle lænestole ud på gaden og ville hellere end gerne smække en dengse et par på skrinet. Gaden var berygtet for sit store koncentrat af rockere og hang arounds, og det var almindelig kendt, at politiet holdt sig væk. En af grønjakkerne fra juniorafdelingen truede mig en aften med en pistol, og dem så man heller ikke så mange af dengang.

At statsminister Poul Schlûter fra Det Sorte Kabinet en dag skulle få et eftermæle som pragmatisk og hæderlig var umuligt at forudsige, at Nørrebroparken ville få en toptunet kunstgræsfodboldbane og summe af søde, velstimulerede børn var slet ikke realistisk, og at Jægerborggade ville blive Københavns hippeste gade var fuldkommen utænkeligt.

Man skal til Bergmannstrasse i Berlin for at finde noget lignende.

Alle de kælderbutikker, hvorfra man tidligere solgte petroleum, hash, røde Prince og hundemad, er nu gallerier, chokoladebutikker, retrotøj, chikke barer, ja, der er sågar en bisquitfabrik.

En række nye tendenser præger den københavnske madscene disse år. Det gamle system med lille forret, stor hovedret, ost og dessert bliver afløst af mange mindre serveringer. Klassiske restauranter som Restaurationen og Formel B har for længst udskiftet den hellige femretters med et fleksibelt a la carte kort og mange af de nye steder opfordrer til, at man - på asiatisk vis .- bestiller en masse små retter og deler ved bordet.

Det vegetariske køkken er en anden tendens. Mesterkokken Erwin Lauterbach gjorde for over tredive år opmærksom på, at kød smager nogenlunde ens og fisk lige så, men at en gulerod, hvad smag, tekstur og udseende angår, er væsensforskellig fra spinat, asparges eller løg.

Og den nye generation har travlt med at føre hans tanker ud i livet.

Rodfrugter og særligt rødbede er en darling på byens bedste restauranter, og hvor luksus tidligere var forbundet med kaviar, oksemørbrad og hummer, er det ekstravagante i dag konverteret til den arbejdstid, man lægger i at transformere en knold med jord på til en delikatesse.

Det nye vegetarkøkken flugter perfekt med de naturvine, som stormer frem over hele Europa. Det er mostede vine, som ikke tilsættes svovl og produceres i i små mængder af unge idealister, for hvem biodynamik er en selvfølge, og hvis æstetiske sans afspejles i enkle og funky etiketter og ikke, som man kender det fra den gamle vinverden, i krummelurer, guldtryk og nysselige billeder af slotte.

På den nye københavnske madscene tilstræber man, at spisningen bliver en social oplevelse. Man sidder tæt, måske endda til bords med fremmede, der spilles musik - og det er ikke Vivaldi - og serveres cocktails, og animerede samtaler foretrækkes for stivede duge.

Manfred´s i Jægersborggade samler alle øjeblikkelige tendenser.

Indretningen er uprætentiøs med blotlagte murstensvægge og træværk. Bagest et lokale beregnet til større selskaber, den midterste del er til par og små grupper, og endelig kan man, som på mange andre af de moderne steder, vælge at sidde ved baren og holde øje med køkkenet.

Manfred´s er lillebror til Relæ på den anden side af gaden; hot shit i den internationale gourmetverden, og Danmarks billigste Michelinstjerne restaurant. Det er generelt en god idé at spise på aflæggere af toprestauranter. Det er markant billigere, og kvalitetsniveauet er garanteret. Mange af de parisiske stjernerestauranter har et brasseri på den anden side af gaden, i Firenze har Cibreo et fremragende trattoria, og i København har Era Ora længe haft L´Altro, ligesom både Formel B, AOC og Kadeau har åbnet aflæggere af uformel karakter.

Jeg cyklede gennem den reformerede Jægersborggade en sensommermandag aften og foran bisquitfabrikken stod en 41-årig mand i second hand tweedjakke og jeans med moderat hængerøv. Fuldskæg, selvfølgelig, og en yndig halvandet år gammel dreng på armen.

Manfreds spisekort er overskueligt. Man kan lade chefen bestemme, og på Manfreds staver de ham s-j-æ-f, og der vil, frokost som aften, tilflyde bordet 7 små retter til deling for 250 kroner pro persona. Der findes også mindre pakkeløsninger og en lille samling a la carte retter.

Det var anden gang, jeg var på Manfreds. Mit første besøg var til frokost en rum tid inden. De spillede Neil Young, kan jeg huske, og den øl fra Per Kølster, som jeg drak ved den lejlighed gjorde et stort indtryk, fordi den var så rig på nuancer uden - som det er tilfældet med meget af den nye mikrobryg - at overmande ens smagssanser.

Jeg har siden smagt øl fra Kølster ved enkelte lejligheder, og jeg tør godt påstå, at det er i en klasse for sig, også på verdensplan. Og hvorfor fortæller jeg det? Fordi den øl er svær at få fingre i, og fordi det dermed fortæller om Manfreds, at de, skønt den ligefremme indretning, sætter en ære i at præsentere det udsøgte.

Jeg valgte menuen den dag til frokost og fik først rodselleri, som, efter halvanden time i ovnen, var skåret i pappardellelignende strimler og mixet med en ansjosmayonnaise og syltede hyldeblomstkapers samt en smuk salat af radiser, æble og glaskål i mundrette stykker, som var behandlet med vacuumering og præget af rødvinseddike og æblemost.

Nænsom omgang med råvarerne og usvigeligt sikker tilsmagning.

Manfreds har tilføjet et "og vin" til navnet, og det fordi man også kan benytte stedet som ren vinbar, og de er seriøse. Egen import og, tror jeg, det største udbud af naturvine i Danmark. For nylig spiste jeg på Settimbrini i Rom, som vigter sig af at være førende på området og Manfreds slår dem klart.

Siden fik jeg hønsesalat, og den var eminent. Kyllingen var silkeblød; pocheret i en time, blev jeg fortalt, der var saltede champignons og rugbrødscrumble og den fnuglette mayonnaise var rørt med stegefedt fra bacon. Et lusket trick, som jeg fluks noterede mig.

En ret med pocheret æg, smagte jeg også, og ægget kom i en dyb skål og var dækket af en slags müsli på flere forskellige flager af ristede grøntsager, løg, blandt andet. Jeg syntes ægget havde fået i underkanten, en del af hviden var flydende, men retten smagte dybt og delikat.

Beder, fik jeg, og jeg ved ikke, hvordan de var tilberedt aner jeg ikke, men det var lykkedes både at mørne og bevare sprødheden. At det alligevel kom til at fremstå som frokostens svage led, skyldes, at de var smagt til med pommerans, en smag jeg ikke bryder mig om.

Manfred´s er kræsne med deres råvarer. Grøntsagerne får de blandt andre fra Kieselgården, fisken henter de frisk fra havnen og svinekødet er fra Grambogaard. Stort set alt er økologisk.

De brændte gulerødder var et godt eksempel på, hvor enkelt man kan tillade sig at gøre det, hvis udgangspunktet er en førsteklasses råvare.

240 grader i ovnen i en time med smør og olie og vendt med citronsaft. De var sortnede og kødfulde og smagte fantastisk.

Frokosten sluttede med svinenakke skåret tyndt og lagt i en let glace, og det var mørt og blødt, men fremstod mindre interessant end de fantasifulde grøntsagsretter og den overrumplende gode hønsesalat.

Det var altså med begrundet forventning, jeg besøgte Manfreds igen, og det første jeg kunne konstatere var, at lokalerne også fungerer rigtig godt om aftenen. Der var fuldt hus, og det endda med dobbeltseating; en god, varm og boblende stemning. Der skete noget ved bordene.

Nå, til sagen. Vi bestilte Sjæfen bestemmer, syv små retter, og jeg er stadig ikke vild med, dét man kommunikerer med at stave chef s-j-æ-f, dette lidt krukket uprætentiøse, men nu arbejder jeg jo også med ord, og måske skulle jeg bare slappe af. Vi bestilte desuden aftenens vinmenu, som bestod af tre glas.

Naturvin – lad os bare tage den med det samme – jeg har smagt en del og skuffelserne fører. Noget smagte som dét min mor bryggede i kælderen i 1975, og det var ikke rart, andet smagte af druemost, men kostede ti gange så meget, og en lille del var opløftende anderledes og livskraftigt. Jeg var skeptisk, lad mig bare indrømme det. Jeg hopper ikke ukritisk på naturvinbølgen, men lad mig i samme åndedrag erkende, at jeg i min tid som rockanmelder bortdømte hip-hop som en modebølge i 1988.

Vi fik et glas mousserende italiensk, La Matta fra Casebianche 2012, og det var ufiltreret og dermed ikke transparent, men det smagte ikke så udfordrende, som det så ud. God, sommerlig frugt og levende i glasset.

Første servering var bagte og brændte løg, med vægt på de bagte. Ikke megen brun stegeskorpe i sigte. Det interessante var den urt, som både var strøet over løgene og brugt til at krydre den ledsagende mayonnaise med.

Tagetes, hed urten. Mexicansk estragon, kaldes den også – eller i Mexico: hierba anis. Den smagte som en del af anisfamilien, men ikke bare straight up lakrids, der var mere i den, og jeg kan heldigvis ikke definere det præcist. Den var sig selv.

Løgene var til gengæld ikke videre interessante. Bagte, javist, men ikke så meget, at sødmen for alvor var kommet over dem. Sådan lidt midt i mellem.

Løg kan virkelig noget selv, bare tænk på brune løg til hakkebøffen, eller, i et helt andet luftlag de fire variationer over løg, jeg for seks år siden fik på Noma. Manfreds løg forblev bare løg, og det var måske meningen.

Næste lille ret var blandede urter med grønne jordbær, og Tagetes var blandt de udvalgte. Syrligt var det, og de grønne jordbær satte trumf på. Ikke en ret for folk med mavesår.

Vores anden vin blev hældt op fra en gigantisk flaske, en Sancerre fra Sebastian Riffault. Den præsenterede sig temmelig mostet og derfra udviklede den sig. Store vidder, vil jeg mene. Masser af frugt og et raffinement, en eftersmag, som jeg ellers – novice, som jeg er – ikke forbinder med naturvin. Maden som ledsagede denne glimrende vin var af mere traditionel art: skiver af saltet rå ørred med salturt og i bunden af tallerkenen en olivenolie i verdensklasse: Efterårets sicilianske høst fra producenten Frantoi Cutrera. Den smagte af saftige græsmarker, havde en blid stabiliserende syre og tog i det hele taget én ved hånden i en grad, jeg ikke har oplevet i umindelige tider. Er det den bedste olivenolie, jeg har smagt? Jeg er lige ved at tro det. Olien kan købes i restauranten til 185 kroner flasken, og hvis du mangler en gave til din gourmetven, er det bare af sted. Jeg undersøgte olien fra Cutrera på nettet, da jeg kom hjem, og den har vundet alt, hvad der er værd at vinde.

Som helhed var retten ædelt italiensk i al sin ophøjede enkelthed. Fisk af høj kvalitet, den sprøde salturt, den fremragende olie. Den ret kunne have været på kortet hos Era Ora, og her var det altså en af syv til 250 kroner hos Manfreds. Topmad for et bøjet søm og en gråpære.

Forståeligt nok kunne de ikke holde den kadence. Jeg fik pocheret æg for anden gang på Manfreds, og jeg syntes stadig ikke, at de ramte tilberedningstidspunktet ordentligt. Hviden var flydende og bøvlet.

Ægget blev serveret med en ruskomsnusket blanding af sprød gris og sølvbeder, og der var ikke megen bid i den blanding; det var bare lidt vådt, og så var der tilføjet en urt, hvilken ved jeg ikke, men bitter var den. Æg, der ikke har fået nok og en let afvisende masse, er ingen vinder.

Vi levnede unisont.

Slet komponeret, slet udført, slet eksekveret.

Vi tog os en tur i Sancerren i stedet, og den var kun blevet bedre.

Har jeg nævnt, at de serverer deres vin i små glas? Det fungerer.

Gulerødder fik vi, endnu en genganger fra første besøg, og de har virkelig styr på deres råvarer hos Manfreds. De havde fået et ordentligt hug i ovnen og var derefter vendt i brunet smør og persille. Særlig elegant var det ikke, men det smagte godt.

Hovedretten tildeles stadig kød og vores var gris. Først fik vi en pinot noir i de små glas, Organisme Culturel fra Bourgogne, og det var en kraftig fætter på vej over i rhone-dalen, og med det mener jeg voldsom, og ikke bær og skovbund.

Grisen havde ligget på den lade side, fed om ryggen var den. Fire gode skiver, og ved siden af disse nogle hårdt stegte stykker af flæskefedt.

Skiverne var lyserøde og til den sejge side. Fedtet var..fedt og smagte godt. Vi fik også gule squash smurt med ansjos, og de sarte squash tabte på knock out i første runde til fiskesmagen.

Vi valgte et par ekstraretter; først en virkeligt lækker oksetartar og siden en dessert bestående af chokomousse - fremragende på udsøgt chokolade, med en paradisæblechutney over sig og maltcrumbles, og balancen mellem den søde chokolade, den let syrlige chutney og den sprøde crumble sad lige i det gode gamle skab.

Konklusion:

Manfreds er i den grad i live. De har en lige linje til de bedste råvareproducenter og serverer øl og vin og olie i moderne topklasse, men paradoksalt er det, at de lykkes bedst med klassikerne – hønsesalat, råmarineret laks, chokomousse – og er mindre sikre på de vilde vover.

Stemningen er levende, betjeningen er rigtig god, og man bliver inspireret af at spise hos dem. Jeg kan kun anbefale enhver, der har lyst til at få indblik i det moderne køkken at booke bord, og minde om, at det i dén grad er til at betale og pengene værd, også hvis en enkelt ret eller to ikke falder i ens smag.

Manfreds, Jægersborggade 40 i København, får karakteren: 9



Hvorfor mediefeministerne ikke rykker andet end bilagFryser jeg

Posted by Martin Sun, March 16, 2014 05:15:16

Jeg fik det klaustrofobisk, da jeg onsdag den 12, marts læste Signe Wennebergs meget omfangsrige artikel/liste på kommunikationssitet K-Forum.

Hun havde lavet en liste med et hundrede og seksogfyrre kvinder fra kommunikationsbranchen, listet i kategorier og dette med det formål at fremme mediernes brug af kvindelige kommunikationseksperter; en art gøren opmærksom på den store uudnyttede kvindelige kapacitet, så at sige. Argumenterne bag listen er, ifølge Wenneberg, disse;

1.Fordi det er mere bæredygtigt for samfundet som helhed, at alle ressourcer bliver brugt.

2.Fordi k-kvinderne med al tydelighed er svære at få øje på for dig i k-branchen, der siger, at du gerne vil bruge kvinderne, men du kunne desværre bare ikke lige ”finde nogen”.

Eller som hun også skriver: “Bæredygtighed på den gode måde”.

Og hvorfor dog få det klaustrofobisk over det?

For fjorten år siden udgav en række kvinder, fra min omgangskreds, en slags antologi. Mails var det, fra den ene til den anden. Femail. De implicerede var optaget af at danne netværk blandt kvinder – som mænd altid har gjort det – og bogen var udformet som en art rundhyl inden for deres kvindenetværk.

Jeg tænkte for mig selv, at disse nye kvindeloger havde det imod sig, at de ikke faldt naturligt. Mænd mødes i fodboldklubben, på golfbanen, ja, og på stripklubber, hvis vi taler om erhvervslivet. Det handler, umiddelbart, om andet end at networke, og, hvis jeg skal tale for mig selv, som udgangspunkt ikke om det.

Jeg har spillet fodbold hele livet og mødt, tjah, bum, bum, måske tusinde mænd gennem den sport. Meget forskellige. Man mødtes om at spille, og det skete så, ad åre, at nogle af holdkammeraterne sad på en eller anden post, som gjorde det lettere for mig at komme til fadet, fordi vi kendte hinanden på en uforpligtende måde i forvejen.

Den slags networking er meget værdifuld; den, der som udgangspunkt ikke har vinding for øje. Det er min erfaring.

Jeg er fra den tid, hvor man gik i byen for at møde nogen, ikke nogle.

Jeg er vokset op i et hjem med Grevinde Danner-raslebøsse og har altid elsket kvinder, som turde rejse sig op og åbne munden (de var ikke mange i firserne). Derfor støttede jeg selvfølgelig mine veninder og deres bogprojekt. Indtil jeg læste den. Meget af handlingen var centreret om Femvejen (det er ude i Charlottenlund), og selv om jeg, i et eller andet omfang, er af det miljø selv, blev det meget massivt. Femail-kvinderne var utrolig ens. Alle var de veluddannede; langt overvejende, hvis ikke alle, havde en magistergrad, og de fleste af dem var enige om at inkludere retten til shopping som en del af den nyfeminine bevægelse.

I Politiken mente en anden kvinde, Sarah Cawood, om bogen:

“Der er tale om et selvpromoveringsprojekt for de udvalgte kvinder i Hellerup og omegn. For Femail-skribenterne handler feminisme ikke om at ændre på samfundet, men udelukkende om, at de selv kan få lov til at spurte op i jobhierarkierne.”

Det var måske at springe til konklusioner, for jeg føler mig overbevist om, at netop det at ændre samfundet og at få kvinderne ind i toppen, var en vigtig motivation for de implicerede. At det var deres egen jobansøgning, de ville bane vejen for, er afgjort en mulighed, men de var, i det mindste, kvalificerede.

Siden gik det dem, så vidt jeg ved, glimrende, og sådan skal det være. Man yder en indsats og får noget tilbage. Men hele denne, svært definerbare, følelse af noget meget ensartet og på den vis, vil jeg mene, temmelig udynamiske sammenstimlen, blev jeg aldrig begejstret for, om end det var svært at finde en alternativ løsning til deres konstruerede logeform. Her var en gruppe kvinder, som mødtes om andet end mænd. Lyder det groft?

For mig at se har kvinder haft en tendens til at have mænd som centralt fælles emne, når de mødtes i flok. Måske i en forskydning. Det kan være, at snakken handlede om hår, tøj og sko, altså mode; at se godt ud. Det kan også være, at den handlede om, hvor latterlig/lækker en eller anden mand var. Men mænd var det, de talte om.

Hvorimod mænd, som før fortalt, kunne mødes om at lodse en bold ind i et mål eller at se andre gøre det.

Dette er en altafgørende forskel, og, mener jeg, stadig en af hovedårsagerne til, at mænd er overrepræsenteret i toppen af hierarkierne (en anden er børn, for som en gallerist forklarede mig, da jeg spurgte, hvorfor der ikke var flere kvindelige topkunstnere, så kræver det seksten timer daglig at nå derop, og den indsats kolliderer med at være mor, som det er arrangeret nu); at de kan mødes i uforpligtende leg. Mænds (naturlige?) behov for at blære sig spiller formodentlig også ind.

Det har alle dage været paradoksalt, at der stort set ingen kvindelige topkokke findes, når kvinder tilbereder størstedelen af klodens mad.

Nok om det og tilbage til Femail eller rettere Femail 2.0, Signe Wennebergs liste.

Min første indskydelse, efter endt læsning var, at listen i sig selv var networking, og dermed en underlig metaindpakning af sig selv.

“Netværk er en business, start med at investere nu”, står der på forfatterens egen hjemmeside, og dette holder hun i hu.

Listen er inddelt i adskillelige kategorier.

Bedste K-penne er, for eksempel, en opremsning af velskrivende K-kvinder.

Der opremses seksten, og det er jo, i netop denne kontekst, forfærdende få (det er en liste, hvis formål er at fremhæve kvinder, og man har kun kunnet finde seksten kvalificerede. Personligt savner jeg en del; Lone Frank, Karen Thisted, Leonora Christine Skov, Sørine Godtfredsen, Maria Gerhardt, Susanne Staun, Maria Marcus, Camilla Stockmann, for bare at nævne de umiddelbart nærliggende).

Denne kategori er den mest fyldige sammen med madkommunikatører!

Der nævnes otte vigtige kommunikatører inden for etik/religion/filosofi, fem vigtige tv-værter (dog hverken Ane Cortzen eller Stéphanie Surrugue), seks fra radio og kun tre under kategorien nyopfindelser.

Men altså seksten fra madkommunikation, hvorfor det vel kan udledes, at netop det at kommunikere om mad er det vigtigste for kvinder lige nu.

Ifølge forfatteren, selvfølgelig, og her må vi lige et smut tilbage til hjemmesiden:

Mad – fødevareområdet - er mit stofområde og jeg har haft alle typer af K-opgaver indenfor området. Fungerer som rådgiver på alt fra emballage til langsigtet strategi”

Det bider sig selv lidt i halen, gør det ikke?

Uha, jeg er bestemt ikke for god selv. Jeg anbefaler altid mine venner først, hvis jeg mener, de er velkvalificerede, men her er tale om en seriøs liste i et offentligt medie, en liste, som har til formål at åbne K-branchens øjne for den skævvridning, som, angivelig, forekommer. En hel masse forskellige kvinder bliver overset i offentligheden, og det skal der rådes bod på.

Hvorfor den rummer tv-værter, som vel ikke, og det ganske bogstaveligt, kan siges at være oversete, står hen i det uvisse; ligesom, at personer som Marianne Jelved, Ida Auken, Margrethe Vestager og Pia Olsen Dyhr vel ikke kan siges at mangle taletid i det offentlige, men måske nærmere er repræsenteret, fordi de er gode at nævne.

Men lad nu det ligge. Tilbage til den forstemmende homogenitet; altså det med, at denne type feminister har det med at ligne hinanden meget, og dermed – mit postulat – at skabe en mangel på dynamik (den vi mænd kender fra fodbold; høj som lav og alt det dér).

Hvor homogene er kvinderne på Signe Wennebergs liste egentlig?

Ja, jeg forsøgte at undersøge det ved at tage alle 146 kvinder fra en ende. Størsteparten, hvis ikke alle, er veluddannede. Hvad alder angår er langt de fleste mellem fyrre og halvtreds (forfatterens egen). Men hvor bor de?

Ja , da nogle er offentlige, er det ikke muligt at indhente alle adresser. Jeg har begrundet mistanke om, at de, jeg ikke kunne få adresserne på,, bor på forholdsvis prominente adresser i og nær København. Resten falder I følgende fordeling:

Provinsen (med Århus og Odense) repræsenterer 12 %

Indre by har ligeledes 12 %

Østerbro 18%

Det nordlige københavnske (og her er Hellerup stærkt overrepræsenteret) 39 %.

Resten fordeler sig på dele af København, hvoraf Valby, opsigtsvækkende nok, udgør 3%, indtil man nærlæser adresserne og finder ud af, at begge er villaer i Carlsberg kvarteret.

Og hvad vil jeg så sige med hele denne smøre?

ªJeg vil, som sagt indledningsvis, redegøre for klaustrofobien.

Jeg tror, at dele af den mediedækkede feminisme er ekskluderende, snarere end inkluderende; at den kommer til at handle om en afgrænset gruppes forsøg på at hjælpe hinanden frem, ´snarere end at komme alle kvinder til gode.

I tilfældet her, og det er trods alt foretaget af en førende feminist, synes det drivende at være en uafklaret blanding af behjertede intentioner og personlig vinding, og det rykker ikke andet end et par bilag fra 2920.



Kinderægget Stein og de tavse forfattereFryser jeg

Posted by Martin Fri, January 17, 2014 11:32:30

I den forgangne uge har man i litteraturmiljøet diskuteret, hvorvidt det var i orden, at Politikens litteraturredaktør er blevet medlem af det femmands udvalg under Statens Kunstfond, som uddeler penge til danske forfattere. Peter Nielsen, hans kollega fra Information, har været stejlt mod udnævnelsen, nogle har bakket ham op, andre sagt imod. I går brød kulturminister Jelved sin stabile absence og fortalte, at man tog højde for køn, geografi og faglighed, når man sammensatte udvalgene, men at begrebet magt var uvedkommende. "Det er helt irrelevant," sagde hun. Det mener jeg ikke. At være litteraturredaktør på Politiken er den vægtigste mediepost i dansk litteratur. Det er alt rigeligt. At Jes Stein Pedersen oveni denne magt skal have beføjelser til at uddele fondsmidler på statens vegne er mig helt ubegribeligt. Primært fordi jeg finder det uhensigtsmæssigt, at man i et lille miljø som det litterære, koncentrerer så megen forskelligartet magt hos et menneske, og sekundært fordi det er noget rod. Lad mig give et eksempel: Jes Stein anmelder en dansk roman med fem hjerter, og to måneder senere skal han tage stilling til om denne skal have legat eller ej. Anmeldelsen kommer til at virke som en art forhåndstilkendegivelse, gør den ikke? Er fem hjerter et arbejdslegat og seks det stor treårige? Hvad angår magtens irrelevans er Jelveds synspunkt allerede tilbagevist i praksis. Jeg er stort set den eneste danske forfatter som offentligt har kritiseret udnævnelsen af Jes Stein. De mange forfattere, som jeg er venner med på Facebook, plejer ikke at have problemer med at finde det gamle blækhus, men i denne sag har de været tavse. Knugende tavse, var jeg lige ved at skrive, og det tror da fanden. Et er at lægge sig ud med Politikens litteraturredaktør, noget andet at risikere bad standing i legatudvalget, og i tilfældet Stein kan man altså nu slå to fluer med eet smæk. Jeg forstår, at Jes Stein er beæret, men jeg mener, at han burde have tilsidesat forfængeligheden og takket nej.

Et eller andet sted er der et lille viFryser jeg

Posted by Martin Sat, October 19, 2013 09:59:31

Jeg vil skille mig ud fra mængden uden at larme, og det bliver et blåt jakkesæt fra Mads Nørgaard, en lyseblå skjorte fra Rom, prikkede sneakers fra Soulland og en orange halsklud.

Jeg er taget til Frankfurt for at sælge mig selv.

Lyder det kynisk? Det bliver meget værre.

I maj afleverede jeg det færdige manuskript til Fryser Jeg, min roman, og gik omgående fra sætningskonstruktioner og udefinerbare fornemmelser for temposkift til at være min egen marketingchef. Den bog, som det havde taget mig to år at skrive, forvandlede sig til en vare.

Jeg har omformet nogle af bogens pointer til slagsætninger som: Hvor mange par kender du som er sjovere sammen end hver sig? Jeg har gjort mig store anstrengelser for at fortælle alle fra fra Nettos blad Lime til Deadline på DR2, at det monogame parforhold er utidssvarende, og jeg cykler ikke forbi en boghandler uden at kigge ind for eventuelt at signere.

”Tjohhh…,” sagde Thilde, da jeg foreslog hende at tage af sted. Hun er mit forlags udlandsagent, og Frankfurt er verdens ældste og største bogmesse. Syv tusind udstillere fra hundrede og fyrre lande, og et geografisk omfang, som er femten gange vores Bogforum. Mit forslag var ikke grebet ud af luften. I forsommeren arrangerede Statens Kunstråd et træf for udenlandske forlæggere og en håndfuld danske forfattere. Vi præsenterede os selv fra scenen i Kafcaféen og skuespilleren Vivienne Mckee læste et oversat uddrag højt. Det engelske forlag, Serpent´s Tail, besluttede efterfølgende at udgive min roman i England, og det var en international blåstempling, fortalte Thilde, en farbar vej til det øvrige udland. Deraf min idé, for måske kunne jeg gentage bedriften i Frankfurt; støde tilfældigt ind i et hollandsk forlag.

Jeg skal med samme fly som Jan Degner og Jakob Kvist fra mit forlag, og ude ved gaten støder vi ind i Jacob fra Rosinante, som træder sig selv over tæerne, fordi hans forlag har tjent en mindre formue på Fifty Shades. Hvis han leder efter forargelse, er han kommet til de forkerte. Rygterne vil vide, at Jan og Jakob stiftede People´s Press på vej hjem efter en fest hos sangeren Johnny Madsen. I toget irriteredes de over ikke at kunne få en pølse til tømmermændene, hvorfor de via forbindelser og slesk tale fik en bekendt til at troppe op på Fredericia Station og række to gange to ristede med brød ind ad døren. Når de kunne skaffe pølser ud af den blå luft, måtte de også være i stand til sammen at skabe sig en position i den danske underholdningsindustri, ræsonnerede de.

Messebyen har egen frisør, politistation, brandvæsen og busser og ligger en lidt for lang gåtur fra centrum. På den gigantiske plads mellem hallerne møder jeg Lars Ringhof, som er agent, og han bliver også den første som fortæller mig vittigheden om bogmessen. Han er en høj, imødekommende mand med pæne briller og ligner en tennismakker, som var populær blandt kulturdullerne på Café Dan Turell. Han er i habitjakke, skjorte og jeans, som størsteparten af de mandlige deltagere. Messen er udelukkende for branchefolk i ugedagene, og her er cirka tredive tusinde.

Jeg fortæller om mit forehavende, og han smiler skråt under sideskilningen:

”De eneste, som ikke er velkomne her, er forfattere. Hernede bliver deres bøger til produkter, og tonen bliver en anden, når I træder ind. Den dér interference; attituderne ændrer sig øjeblikkelig.”

”Hvis man nu går forsigtigt frem?”

”Forlagene bliver overløbet af lykkeriddere hernede. Du risikerer at ryge i bås med den indonesiske reproanstalt, ham tegneren, der mener at have lige præcis den streg, som forlaget mangler eller hende den selvudgivende fantasyforfatter.”

Da Lars Ringhof for tolv år siden nedsatte sig som landets første litterære agent, rystede man på hovedet. I dag forhandler han kontrakter, filmrettigheder og udlandssalg for en række velsælgende danske forfattere, og hans endeløse række af møder med udenlandske forlæggere er planlagt gennem måneder.

”Det handler stadig om den gode tekst,” fortæller han. ”Men litteraturen har fået taget sin mødom. Der bliver stadig større fokus på de bøger, som kan kommunikeres ud. She´s very promotable!”

”Hvordan ville du sælge mig til udlandet?”

”En forfatter vil ikke bryde sig om at høre, hvordan vi præsenterer ham. Vi bruger short cuts: Pippi with a twist meets….”

”Kunne man præsentere mig som Houllebecq light møder Fifty Shades?”

”Jeg ville ikke nævne Fifty Shades. Man merkt die Absicht.”

Messen drejer sig om køb og salg af rettigheder, og dette understreger Ringhof ved at vise mig over i Hal 6.

”Nu skal du se speeddating.”

Flere hundrede to-mandsborde på lange rækker. På den ene side agenterne, på den anden forlæggere. Korte og resultatorienterede møder, og det besynderlige er, at størstedelen af rettighederne vedrører bøger, som endnu ikke er skrevet. Man handler med pitches; et effektivt handlingsreferat.

Og nu vittigheden: Frankfurt er en messeby, og hvor byens ludere ligger vandret under bilmessen, siges det, at de holder fri under bogmessen, fordi folk hellere går med hinanden hjem

Jeg går ud på pladsen og får en espresso. På den overdækkede scene står en tysk digter i en lidt for velstrøget hættetrøje og ligner en rollespilsveteran.

Der sidder halvtreds ved de små borde, og de er mere interesseret i at evaluere det forløbne møde eller at forberede det næste. Hans digt er en fars af populærkultur, og både popsangeren Dieter Bohlen og George Clooney inddrages, før han i desperation synger et gammelt Shania Twain-nummer.

Hal 5 er for internationale forlag. Det er torsdag eftermiddag, og vinen er frigivet. Der er pindemadder med farvestrålende pålæg hos georgierne, ryddede borde og jakkesæt hos Oman, og frisurer fra helvede og bulne kinder hos finnerne. De danske forlag bor i venstre ende, og prisen på en messestand er så høj, at kun de største forlag har råd til at fylde.

Mit forlag har bord hos Statens Kunstråd. Thilde sidder i møde med en mørkhåret dame og skæver nervøst. Politikens Forlag byder delikate pastiller med lakrids og chokotrøffel fra Johan Bülow (hvis lakridsbog de, ifølge rygterne, har vundet retten til at udgive ved at tilbyde et uhørt stort forskud).

”Ved du, hvad man siger om luderne i Frankfurt?” siger en fyr.

Charlotte Weiss er skønlitterær chef, en velholdt dame med en indtagende piget uro. Hun har lige været gennem møllen i Hal 6:

”Agenterne spørger, hvad der fungerer i Danmark, vælger nogle bøger fra listen og pitcher fem-seks linier. Jeg havde cirka ti møder af den slags og fik mellem fem og ti pitches per agent.”

Charlotte Weiss har lige ringet hjem til en af sine redaktører og bedt hende smide alt for at læse de tres første sider af en britisk thriller. Hun fik den tippet fra sin amerikanske scout, siden hørte hun om den på messens vandrør, og da også hendes norske og svenske forlagskammerater meldte sig ind i hypen, besluttede hun at handle hurtigt.

”Jeg taler dagligt med en norsk kollega hernede. Vi udveksler også beløb. Hvad har du betalt for den bog? Når agenten vil have 300.000, kan jeg spørge, hvorfor nordmændene får den til 110.000.”

Jeg opsnapper, at forlagets ubestridte bestseller, Jussi Adler-Olsen, er på messen og forsøger, uden held, at møve mig med til den middag, som han holder for sine udenlandske forlag. Så finder jeg Thilde, og hun får snart svar fra tyskerne og har en god følelse med Finland, Holland og måske endda Frankrig.

”Men det franske marked er specielt. De kan finde på at sige: This book is perfect for you. The main character is an ’at. En hat!”

”Hvad siger du egentlig for at sælge mig?”

”Jeg fortæller, at det er en provokerende bog, men ikke fordi den er erotisk.”

”Fortæller du, at den insisterer på, at det monogame parforhold ikke er gearet til tiden?”

”Det fungerer godt at pitche den som en bog om krisen,” siger hun. ”Forlagsredaktørerne kan relatere til det. Bogbranchen er jo i krise.”

Messen lukker halv syv, og folk spredes til middage og cocktailparties rundt i byen, for siden at samles på Hof. Alle taler om Hof, og med det menes Hotel Steigenberger Frankfurter Hof i midten af byen. Hotellets barchef deler små hæfter med fotos og biografier ud til sine tjenere før messen, så alle er på hat med bogbranchens største notabiliteter.

Der er fire barer i Hofs nedre etage, og husets hvidvin, en tilforladelig riesling fra Franken til elleve euro glasset, sprøjter ud over diskene. Folk har skiftet til jakkesæt og kjoler, og jeg mødes på terrassebaren med Hannah fra det engelske forlag og Thilde. Det amerikanske management, som skal sælge min bog til det engelsksprogede marked, har brug for flere oversatte sider, og indtil da er det på stand-by. Og så er der det med tyskerne. De har takket nej, fordi de ikke kan placere mig. Min roman er hverken højkultur eller kommerciel nok.

Nøjagtig samtidig rejser Jussi Adler-Olsen sig op og slår på glasset. Han kender ni ud af ti på restauranten ved navn, og sådan er det altid. Mindst. Før han rejser ud for at møde nye forlag, rekvirerer han fotos og cv´er af de ansatte. Han har inddelt de femogfyrre gæster i grupper og holder tale for hver. Ved bordene sidder mennesker, som gør deres bedste for hans bøger. Redaktørerne har arbejdet med hans ord i måneder, været inde i hans hoved, og han må tage sig sammen for ikke at blive rørt. Han giver knus til alle.

Jeg går ud under Frankfurts banklogoer og drejer ned ad en lille sidevej. På Restaurant Salzkammer er der små branchemiddage ved bordene, og jeg får kalvefilet med et bjerg af karljohanner og tager mig selv i at overveje, om det skulle være muligt at snige et mord ind i min næste roman, og således kørt ud på et sidespor, er det en lise at møde Claus Clausen i baren på Hof. Han er netop fyldt halvfjerds og bærer sin status som grand old man med en rørende uskyld. Han tilhører den uddøende race af hanelefanter, som rager op på messen; stor og bred, som kun en intellektuel ildsjæl kan være det. Han har været her siden 1968, og jeg behøver ikke nævne, at han er i fløjlsjakkesæt. Dengang overnattede han i kollektiv og hang ud med Joscha Fischer, som siden forkastede væbnet revolution og blev en næsten naturstridigt populær udenrigsminister. Claus Clausen tror stadig på ordet, det fornemmes i hver sætning. I 1973 opfordrede han Suzanne Brøgger til at samle sine artikler, og det blev Fri os fra kærligheden. Han udgav Germaine Greer og siden Kvinde kend din krop. En ladies man, som har udgivet de vigtigste kvindebøger.

”Hernede får jeg fornemmelse af noget, som er større end vores lille drivhuskultur.”

På hans visitkort står navnene på alle de store udenlandske forfattere, som Tiderne Skifter udgiver.

”Man må se i øjnene, at der ude i verden skrives større litteratur.”

Vi taler om bøger, om bogbranchen gennem tiderne, om fælles bekendte og deres skilsmisser, om hans egen dengang, og det ligger i luften, at han altid har ladet sig rive med; af tanker, kvinder, af vin og vigtige diskussioner. På et tidspunkt siger han:

”Et eller andet sted midt i det hele, er der et lille vi.”

På hotelværelset får jeg en sms fra Charlotte Weiss: ”Mød Jussi klokken 14 i morgen på vores stand.”

Johannes Riis, Gyldendals og bogbranchens bonus pater, er besynderligt nok manden, som introducerer mig for verbet at pre-empte. Han forklarer mig, hvordan en auktion kan forløbe: Hvis flere forlag er interesseret i samme bog, kan agenten vælge at lade dem byde på skift eller at lægge deres ultimative bud et bestemt klokkeslæt, men hvis forlaget er meget forhippet, kan de forsøge at pre-empte; lægge så højt bud, at agenten lukker dealen med det samme.

Jeg pre-empter, jeg pre-emptede, jeg har pre-emptet. Eller bare: pre-empt!

Det er fredag eftermiddag, sidste store dag på messen, og der er mange rygter i omløb. Et af dem er, at Rosinante har købt en norsk thriller-trilogi bestående af en færdig roman og to pitches for fem hundrede tusind.

”Du skriver blændende godt,” siger Jussi Adler-Olsen og meddeler, at han bruger sin eneste fritime på mig.

”Du har den rigtige indstilling. Du ved, at det koster noget privat, og det respekterer jeg dig for.”

Han begyndte dagen med interview til tv-kanalen RTL, så 3sat, endnu en kanal og derpå Kanal K, kulturradio fra Schweitz (”hvor jeg har haft førstepladsen, jeg ved ikke hvor længe”). Interviewet med Handelsblatt om businessdelen af bogbranchen var så spændende, at han inviterede journalisten op at overnatte i sit kontorhus (”så bruger vi tiden effektivt”), derefter fulgte bloggen Kriminet (”bloggere er godt, Martin. I USA og England er det de vigtigste medier”), og inden mig var det sitet booksection.de, som Jussi har støttet i årevis. Han slutter dagen som sidste navn på store scene og med en signering, som han gætter på vil forløbe fredeligere end sidste år, da han signerede seksten hundrede bøger under den offentlige del. Han får selvfølgelig hjælp i den situation: En tager mod bogen og åbner den på rette side, Jussi skriver, en anden tager bogen og afleverer den.

Da Flaskepost fra P udkom i England signerede han tre tusind bøger til WH Smith og Waterstones.

Han har tre ansatte, og Adler-Olsen dep. rummer også Adler-Olsen Energy, som udvikler lavenergihuse til favelaen og Adler-Olsen Games, som opfinder spil til unge. Sidste år var han væk fra sin egen seng hundrede og halvfjerds nætter (han regner ikke lejligheden i Barcelona som hjemme, fordi den primært bruges til business). Vi taler i en time, og undervejs rejser han sig tre gange for at give knus og sige tak for sidst. Den tredje er en israelsk forlægger, og han, der ellers har en bemærkelsesværdig evne til at begave en med nærvær, bliver fjern i blikket. Han vender sig mod sin agent.

”Jeg kom til at kalde hende det forkerte navn. Det er ikke i orden! Det er virkelig ikke i orden!” Han vender sig mod mig igen og finder smilet:

”Jeg opfatter mig ikke som en kommerciel person. Jeg sørger for, at dem, der hjælper mig, har det godt, og det er jo i den enkelte situation det åbenlyst rigtige at gøre. Jeg taler ikke kun med chefen og redaktøren. Jeg taler med ham, der pakker bøger og med receptionisten: Du må møde mange mennesker sådan en dag. Det kan vel også være slidsomt?”

”Hvad synes du, jeg skal gøre, Jussi?”

”Kig på Skandinavien. Norge vil være godt for dig nu. Gå lidt rundt til de norske forlag og kig i deres bøger. Når du har fundet et, så tag din Ipad frem og læs lidt om dem. Du kan jo begynde med at fortælle dem, at du respekterer deres linje. Få en lille snak og lad et ord falde til din agent bagefter. Man skal være vedholdende, men man må aldrig stalke. Ikke én gang!”

Han giver mig lidt råd om agenter, om at foretrække ordentlig markedsføring for store forskud, om altid at alliere sig med nogen, som er dygtigere end en selv, og hans agent skæver, for han har brugt længere tid end berammet.

Jeg går direkte over til de norske forlag, kredser lidt rundt og stopper ved et, som jeg skønner velegnet.

”Kan jeg hjælpe med noget?” spørger en dame.

”Jeg er dansk forfatter og leder efter det rigtige norske forlag til min bog.”

”Alle redaktørerne er lige rejst hjem.”

.



Den dag jeg skulle ha læst op i ÅrhusFryser jeg

Posted by Martin Tue, September 10, 2013 15:46:10

Forlaget synes, det er en god idé, at jeg tager til Århus, og jeg bifalder deres ihærdighed. Alt vil jeg gøre for at få solgt den bog. Det ligner en lille pakke: noget interview med en radio, noget med Århus Stiftstidende, og Tv2 Øst er meget interesseret. Og så er der arrangeret en lille oplæsning med efterfølgende signering hos byens førende bog og vincafé, Løves.

Jeg er nummer et på skønlitteraturlisten hos Arnold Busck i Købmagergade.

Det bliver første klasse derover, og forlaget betaler en nat på Royal. Det er festuge, og der er mulighed for synergi, for at komme i vælten. Dagen inden afrejse taler jeg med radiostationen, og deres dagflade er helt booket, fortæller de. Tv2 Øst er stand-by, som det hedder, og jeg får en fornemmelse af, at turen derover måske bliver mindre betydningsfuld end forventet. Forlaget har stadig en god fornemmelse, og den følger jeg selvfølgelig.

Togturen er smuk og rolig. Jeg er alene i stillekupéen, og jeg læser avisernes bogtillæg. Jeg er nummer tre på den samlede liste over skønlitteratur og krimier. Vejle Fjord har aldrig ligget så smukt før. Det bløde sensommerlys. Jeg er nummer et og nummer tre.

Jeg tager en taxa fra banegården og har det hyggeligt med chaufføren. Klokken halv tre stopper jeg foran Løves bog og vincafé i Nørregade. Jeg har været der en gang før, og det gik fint. Tyve-tredive mennesker og fem tusinde i lommen bagefter. Denne gang får jeg intet, for det er, som jeg forstår det, en aftale lavet mellem forlaget og Løves.

Nu jeg alligevel var der. Tv2 Øst har jeg ikke hørt fra.

Løves vin og bogcafé ligger lige i randen af Latinerkvarteret, og der er pænt med mennesker på gaden. Jeg stopper foran deres udstillingsvindue og kigger lidt. De har ikke hængt noget op.

Man kan ikke se, at jeg skal læse op om en halv time. Jeg tjekker de udstillede bøger. Min er ikke i vinduet. Tre yngre mennesker sidder på bænken foran Løves og spiser en tapastallerken, to ældre veninder drikker et glas rødvin.

Indenfor er der ikke stort flere, men der stadig femogtyve minutter.

Jeg går i baren. Der er to på arbejde, og det er i hvert fald nok. Til højre for baren er en stor tavle med alle månedens begivenheder. Iben Melbye fortalte om sit forfatterskab for nogle dage siden, kan jeg læse. Næste weekend er der litteraturfestival på Løves. Mit navn burde have stået mellem disse to begivenheder. Det gør det ikke.

Jeg henvender mig til fyren bag baren.

”Hej, jeg hedder Martin. Jeg skal læse op her klokken 15.”

Han kigger på mig, som var jeg en stuebirk.

”Nå, ja,” siger han, og det lyder ikke velhjelmet.

”Hvorfor har I ikke sat en lille seddel i vinduet?” spørger jeg.

Han bliver mig svar skyldig. Bogstavelig talt. Siger ikke rigtigt noget.

”Hvad med tavlen?” siger jeg. ”Mit navn står der ikke.”

”Det kan jeg godt se,” siger han.

”Mit forlag skulle have sendt en kasse bøger herover,” siger jeg. ”Men så vidt jeg kan se, er den ikke udstillet i butikken.”

”Nej, vi skal lige ha pakket den op,” siger han og bøjer sig.

Kassen står, forsvarligt indpakket, på gulvet.

Jeg er nummer et hos Arnold Busck, så jeg ringer til forlaget.

”Nej, det er jeg ked af at høre,” siger hun og mener det.

To kulturradikale bedstemødre med deres halvvoksne døtre går ind. Løseligt anslået er otte ud af de tolv tilstedeværende kommet for at høre mig. Jeg tager en rask beslutning. Jeg vil læse kapitlet fra Århus; det med hende den unge onanist. Nu hænger den ene af de to ansatte et hvidt a4 op på ruden. ”Martin Kongstad læser op og signerer sin bog klokken 15.”

Klokken er kvart i tre, og tager en beslutning og går ind. Det er svært at fange de ansattes blikke derinde, men jeg insisterer.

”Du skal sidde i baren og læse op,” siger den ene.

Der er musik. Folk hyggesnakker.

”Nej, jeg læser kun op for de mennesker, som er kommet for at høre det,” siger jeg. ”Der er ingen grund til, at eventuelle andre skal have ødelagt deres eftermiddagshygge.”

Jeg peger på det lille baglokale.

”Nu synes jeg, at du spørger folk, om de er kommet for at høre mig, og de, der er, kan gå ind bagved, ok?”

Jeg beder om en øko ginger ale, og sætter den til munden på vej ud. Det føles som at få pumpet et skud kulsyre lige ned i brystkassen. Et eller andet er gået galt. Den er ikke gæret, men den består af lutter brus. Det vælter ned ad min skjorte, og jeg snapper efter vejret.

Jeg er nummer et hos Arnold Busck, og jeg sidder ti minutter på bænken foran. De to kulturradikale bedstemødre og deres halvvoksne døtre forlader Løves vin og bogcafé.

Jeg går til baren igen.

”Ok, hvor mange er der så?”

Han kigger ned i gulvet.

”Der er ingen.”

”Der er ikke kommet nogen?”

”Vi er meget kede af det,” siger han.

”Må jeg få nummeret til chefen,” siger jeg.

Han beklager meget. Det er festuge, der er meget at se til.

”Når man, som jeg, er kommet med toget fra København, så føler man sig uvelkommen, når der ikke hænger et skilt og intet står på jeres tavle. Hvorfor har I ikke pakket bøgerne op?”

”Jeg kan godt til en vis grad se det fra din side,” siger han.

”Du har forbehold. Hvad skyldes det?”

”Nej, jeg må nok tage det på min kappe, men det hele bimler og bamler i dag” siger han.

”Jo, men dine to ansatte kunne måske godt have fundet de fem minutter, det villa ha taget at hænge et a4 op i formiddags eller endnu bedre i går.”

Jeg går op i baren og siger farvel.

”Kan vi byde dig en kop kaffe,” siger han.

Jeg er nummer et og nummer tre, og jeg er den eneste i jakkesæt til festuge.

”Velkommen til Århus,” siger en fyr i Latinerkvarteret.

Det lyder ikke uvenligt, mere som en konstatering.